MINIMASTER SUL CAFFÈ: sapienza e creatività ai fornelli incontrano il gusto e l'arte del caffé in una serata d'eccezione firmata Slow Food e Ristorante La Lanterna

 

 nell'ambito dell'

PRESENTANO

 

Martedì 11 dicembre 2012, a partire dalle ore 20:00, il Ristorante La Lanterna sarà il prestigioso scenario per una serata davvero speciale, in difesa della biodiversità e dello sviluppo dei mercati locali per i piccoli produttori.

L'iniziativa è nata nell'ambito dell'Alleanza tra i cuochi italiani e i Presidi Slow Food a cui il titolare Angelo Cencia è stato il primo a Terracina ad aderire con entusiasmo ormai già da un anno. Un gesto nobile e ricco di significati: l'adozione di 3 o più Presidi nel proprio menu è un grande contributo alla salvaguardia e alla valorizzazione di alcuni prodotti a rischio di estinzione, perché fagocitati dalle dure leggi del mercato, che rappresentano un vero e proprio patrimonio in termini di gusto, ma soprattutto di storia e cultura dei territori.

La cena, organizzata secondo i dettami  del 'buono', 'pulito' e 'giusto' della filosofia Slow Food, sarà un affascianante e senza dubbio originale viaggio alla scoperta degli aromi di pregiate monorigini di Caffé di Presidio: Caffé selvatico della foresta di Harenna, Etiopia - Caffé delle terre alte di Huehuetenango, Guatemala - Miscela Huehuetenango e Montagna Camapara, Honduras. A guidare i sensi degli ospiti sarà la Docente dei Master Of Food sul caffè, Gabriella Baiguera.

L'ambizioso compito dello chef sarà valorizzarne pienamente le straordinarie qualità organolettiche, costruendo un menu d'incontro tra quest'ultime e i sapori tradizionali della nostra terra:

Infornata di ricotta di bufala pontina e caffè 

con bottarga di muggine e riccioli di sedano croccante

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Ravioli alla pasta di caffè ripieni di straccetti di bufala pontina

e salsa al baccalà

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Merluzzo gratinato al caffè e fave di cacao 

con crema di ceci e cialde di gualciale di Bassiano

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Moka tart con mandorle di Noto tostate

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I vini

Masone Mannu

Vermentino di Gallura DOGT “Petrizza” 2011 

Masone Mannu

Vermentino di Gallura DOGT Sup. Costarenas 2012
Masone Mannu

 Cannonau DOC di Sardegna 2010 

Masone Mannu

Vendemmia Tardiva “Ammentu” 2009
Mirto di Sardegna

Costo: € 35,00 *

Per info e prenotazioni: 0773 702527

* Parte del ricavato della serata sarà devoluto 

a sostegno dei progetti e delle iniziative di TERRA MADRE

P.S. Guarda le immagini della Cena degli auguri di Natale Slow Food dello scorso anno!

Frittura di paranza: un'interpretazione light, originale e gustosa!

Nel mese dedicato alla 'frittura di paranza', tutti i membri dell'Associazione dei Ristoratori Terracina a Tavola propongono agli ospiti menu e piatti realizzati con i pesci che, per consuetudine, vengono presentati sul mercato con questa dicitura.
In realtà, il nostro desiderio è quello di contribuire alla promozione dei prodotti e dei sapori tipici del territorio anche attraverso una più originale interpretazione culinaria, che accompagni gli amanti della tradizione attraverso le nuove strade del gusto!

Ecco la nostra ricetta!

 

Sfilettate un merluzzetto, condite e cuocete in forno a 180° C per 5 minuti. Servite con zucchine, porri e peperoni tagliati a julienne e saltati in padella. 

Bollite un nasello, eliminate le spine e tagliate la polpa a dadini. Unite un broccolo siciliano lesso, condite con olio, sale, pepe e servite su un letto di finocchio fresco. 

Sfilettate le triglie, passatele in una panatura di pangrattato, pistacchi ed erbe fini, irrorate con un filo d’olio e infornate a 180° C per 3 minuti.

Ed ecco in tavola un piatto perfetto come antipasto o per un secondo leggero e sfizioso!

Sodoma e Gomorra, trilogia di cioccolato

È arrivato novembre e, dopo lunghe e bellissime giornate di sole, è il momento di temperature più rigide, cieli grigi e un po’ piovigginosi… Il dolce di questo mese è ciò che ci serve per tirarci su di morale e scaldare il cuore di chi amiamo: una regale trilogia di delizie che celebra l’apoteosi del cioccolato!

Si comincia con un goloso biscotto di frolla salata al cacao (basta prendere la ricetta della pasta frolla tradizionale e aggiungere cacao e un pizzico di sale!), farcito con una crema di cioccolato fondente e gianduia.

La degustazione prosegue con una ricca bevanda di cioccolato allo zenzero. Il segreto qui sta nella giusta percentuale di cioccolato: fate sciogliere a fiamma bassa 50 g di extrafondente Guayana 70% in 250 ml di latte, lasciate raffreddare, quindi unite 10 g di succo di zenzero e mezzo bicchierino di vodka.

Chiude il tris un pungente fudge di cioccolato al peperoncino, preparato con extrafondente Guayana 70% (160 g) e burro (160 g) fusi insieme a bagnomaria e uniti a 3 uova intere e 70 g di zucchero di canna sbattuti leggermente a mano e arricchiti con peperoncino. La cottura è negli stampini, in forno a 150° C per circa 30 minuti.

Dulcis in fundo, una pallina di gelato alla vaniglia.

Filetto di merluzzo gratinato con pistacchi verdi di Bronte e salsa di pomodoro grigliato

Difficoltà

facile

Per l’impanatura

Preparate un trito di pistacchi verdi di Bronte, pan grattato, cipolla rossa di Tropea caramellata, erbe fini e aggiungete un filo d’olio extravergine d’oliva e, se vi va, anche di olio all’aglio

Impanate i filetti di merluzzo (ciascuno da 180-200 g circa) e cuocete in forno a 180° C per 10 minuti.

Per la salsa

Lavate, tagliate e condite i pomodori come se stesse per fare una bruschetta: con olio extravergine d’oliva, sale, basilico fresco e, a piacere, un po’ di cipolla rossa di Tropea tagliata finissima (è un sapore che sta decisamente bene con merluzzo e baccalà!)

Quindi buttate tutto sulla griglia e cuocete per qualche minuto. Eliminate le pelli e versate il pomodoro in una ciotolina.

Se vi piace, servite i filetti di pesce con una decorazione di germogli (in questo caso abbiamo utilizzato quelli di broccolo e China rose).

Il Sommelier consiglia

Vigna di Capestrano, Trebbiano non filtrato, vol 12,5%, Valle Reale, Abruzzo

Raviolo di farina di castagna e baccalà il salsa leggera di pomodoro fresco

Difficoltà

media

Per la pasta

500 g di farina di castagna, 4 uova intere grandi, un pizzico di sale

Impastate a mano, quindi stendete l’impasto e pennellatelo con un po’ d’uovo. Con un sac à poche disponete il ripieno di mousse di baccalà e chiudete i ravioli.

Per la salsa

Per preparare una salsa leggera e acidula è importante utilizzare solamente l’acqua del pomodoro. Dividete i pomodori a metà, spremete e filtrate l’acqua per eliminare il più possibile la polpa e i semi.

In una padella versate un filo d’olio extravergine d’oliva, aggiungete un goccio d’olio all’aglio, l’acqua dei pomodori e il basilico fresco. Cuocete pochissimo.

Fate bollire i ravioli in abbondante acqua salata, scolate, ripassate delicatamente nella padella con la salsa e servite.

Il Sommelier consiglia

Romigberg 2009, uve Schiava, barrique, vol. 12,5%, da agricoltura biodinamica, Tenute Lageder, Trentino Alto Adige

Crostino di pane di grano saraceno con cipolla rossa di Tropea e mousse di baccalà

esclusa la preparazione del pane!

Difficoltà

media

Per il pane

1 kg di farina (2/3 di farina 00 e 1/3 di farina di grano saraceno), 2 g di lievito e acqua q.b.

Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida e cominciate a impastare con la farina, aggiungendo altra acqua sino a che il composto diviene molto morbido. (La farina di grano saraceno è infatti piuttosto pesante e c’è necessità di renderlo più morbido del solito)

Lasciate lievitare per 24 ore, fate i panetti da 30-40 g e sottoponete a una nuova lievitazione per altre 5 ore, quindi infornate a 220° C per 10-15 minuti.

Se invece preferite un unico filone, cuocete sempre a 220° C per 20-25 minuti.

Per la mousse

500 g di baccalà ‘morro’ (si tratta di un baccalà particolarmente pregiato, con carni alte e semisalate che non diventano secche come spesso accade con il baccalà), 250 ml di latte, 1 foglia d’alloro, olio extravergine d’oliva, erbe fini, sale e pepe q.b.

Fate bollire il baccalà nel latte con l’alloro per circa 20 minuti a fiamma bassa, fino a che il liquido si riduce e viene assorbito dal pesce. Quindi frullate il baccalà, aggiungendo un pizzico di sale (se c’è bisogno!), pepe, olio e erbette fini a piacere (in questo caso abbiamo preferito coriandolo e dragoncello).

Per il montaggio del piatto

Create un letto d’insalata songino, diponetevi su i crostini di pane con la cipolla caramellata e la mousse di baccalà e completate con sedano croccante.

Per rendere croccante il sedano, tagliatelo a  julienne e lasciatelo sotto l’acqua corrente sino a che non diventa bianco.

Il Sommelier consiglia

Reve di Villa Angela, Pecorino di Offida D.O.C.G. 2010, barrique, vol. 13,5%, Velenosi, Marche

Lemon Curd Meringue

Per la base della crostata

Preparate la pasta frolla impastando 500 g di farina 00, 2 tuorli e 1 uovo interno, 250 g di zucchero bianco e 250 g di margarina e unite infine una bustina di vanillina.

Fate una prima cottura in forno a 180° C fino a che la pasta non è leggermente dorata. (Affinché non si gonfi, usate dei fagioli come ‘peso’).

Per la crema

Sbattete con la frusta a mano 5 tuorli con 175 g di zucchero.

A parte, sciogliete nell’acqua fredda (per evitare la formazione di grumi) 80 g di maizena e poi mettela sul fuoco. Quando raggiunge il bollore, unite il succo e le bucce di 4 limoni, quindi versate il tutto nel composto di uova e zucchero preparato inizialmente.

Versate la crema sulla crostata e infornate una seconda volta per una cottura più lenta: 100° C per 30 minuti.

Per la meringa all’italiana

Preparate lo sciroppo portando a 121° C 125 g di acqua con 500 g di zucchero.

Nella planetaria montate 250 g di albume d’uovo, quindi unite lo sciroppo e continuate a montare.

Tempura di ostriche al nero di seppia

Difficoltà

facile

Costo

€ 35,00

Ingredienti & dosi

1/3 di fecola di patate, 2/3 di farina 00, acqua frizzante, nero di seppia, ostriche

Preparate la pastella con le farine, l’acqua e il nero di seppia, avendo cura di unire molto ghiaccio e di utilizzare una bolla d’acciaio: proprio lo sbalzo di temperatura tra la pastella gelida e l’olio bollente darà alla tempura la sua caratteristica consistenza.

Impanate le ostriche e friggete.

Guarnite il piatto con bucce di lime e concassé di pomodoro.

Il Sommelier consiglia

Katà I.G.T. 2011, Cantine Olivella, Campania

Da uve Catalanesca del monte Somma, un vino profondamente minerale. Perfetto con la tempura.

Spaghettoni acqua e farina con ostriche, porro e coriandolo

Difficoltà

facile

Costo

€ 25,00

Per 4 persone

480 g di spaghettoni, 8 ostriche, 1 porro, coriandolo fresco, olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Appassite il porro tagliato a julienne in un filo d’olio extravergine (se vi va, aromatizzato all’aglio!). Unite le ostriche e fate rosolare a fiamma viva.

Bollite la pasta e mantecate in padella, aggiungendo infine il coriandolo fresco.

Il Sommelier consiglia

Vintage Tunina, Jermann, Friuli Venezia Giulia 

Da uve Chardonnay, Sauvignon, Malvasia istriana, Picolit e Ribolla gialla: un vino strutturato, intenso, avvolgente.

Ostriche on the rocks con maionese di mare e salsa di soia

Difficoltà

facile

Costo

€ 20,00

Un modo un po’ diverso dal solito (e dal successo assicurato!) di gustare il crudo di ostriche: servite con cubetti di ghiaccio e accompagnate da due sfiziosissime salse.

Per la maionese di mare:

Ostriche, succo di limone, pepe e un tuorlo d’uovo.

Montare con olio di semi a filo.

Per la salsa di soia:

Soia, mirin e lime. Guarnire con la polpa di lime.

Il Sommelier consiglia

Pietro Colla, Spumante Metodo Classico Extra Brut, Poderi Colla, Piemonte

Uno spumante eccellente, ottenuto da uve Pinot nero e piccolissime percentuali di Nebbiolo. E da tutta la sapienza di una storica casa vinicola italiana.