Con la proposta del risotto con mazzancolle aromatizzato alla birra ed il suo abbinamento con la pregiata Isaac della Selezione Balandin, il menu di novembre ci dà l'opportunità di fare quattro chiacchiere sull'affascinante percorso delle birre di qualità nella cultura italiana del bere.
Eh sì, perché seppure il Bel Paese, con poco più di una trentina di litri di consumo pro capite all'anno, resta parecchio indietro nella classifica mondiale degli amanti delle “bionde”, dove ci si imbatte in ben altri numeri - 157 i litri per la Repubblica Ceca, 131 per l'Irlanda, 115 per la Germania, 99 per il Regno Unito (99 litri) e via di questo passo con Belgio, Danimarca, Finlandia, etc (fonte: Assobirra 2004)-, è pur vero che negli ultimi dieci anni noi abbiamo stravolto il nostro modo di concepire e consumare questa antichissima bevanda.
Stop alla birra, leggermente aromatica e spesso troppo gasata, che si beve ghiacciata d'estate e si accompagna a pizza, wurstel o al massimo ad una grigliata di carne tra amici!
Grazie alla scelta in favore della qualità e all'evoluzione creativa del gusto messa in atto dai sempre più numerosi birrifici artigianali e accolta con entusiasmo da bevitori consapevoli e appassionati delle buone novità, ecco che anche in Italia il mondo delle birre comincia finalmente a conoscere quell'offerta varia, assortita ed interessante che da lungo tempo ha conquistato gli altri paesi.
Cominciamo a capirci qualcosa...
Com'è fatta
La birra è acqua, malto, luppolo, lievito e, se volete, spezie e frutta ad impreziosire il bouquet di aromi.
Dell'acqua ciò che influisce sulle qualità organolettiche della birra è soprattutto la durezza, ossia la presenza di sostanze minerali in essa disciolta. La regola è: acque dure per birre amare prodotte con malto tostato e acque dolci per birre delicate come le pils e le lager.
Derivato dell'orzo, ma anche frumento, segale, avena e altri cereali fatti germinare e poi essiccati e torrefatti, il malto è la nota dolce della birra.
Il luppolo è una pianta rampicante della stessa famiglia della canapa, dell'ortica e dell'olmo. Ad interessarci sono i cosiddetti coni, le infiorescenze della pianta femminile che contengono una sostanza ricca di oli e resine amari e aromatici. Fu per le sue proprietà conservanti che si cominciò ad aggiungere luppolo alla birra, ma ben presto le sue sfumature aromatiche hanno conquistato un posto di rilievo nel definire il carattere delle birre (un po' come accade con la varietà di uva per il vino).
Infine c'è il lievito, che determina il processo di fermentazione in cui gli zuccheri e gli amminoacidi del mosto si trasformano in alcol, anidride carbonica e sostanze aromatiche.
Come si conserva
Per mantenerne inalterate le caratteristiche organolettiche, la birra -che è un prodotto vivo- ha bisogno di particolare cura nella conservazione: luoghi ben areati ed asciutti, rigorosamente protetta dai raggi del sole e lontana da odori forti e persistenti, a una temperatura costante di circa 18°C.
N.B. Ad ogni modo la birra non riceve benefici dall'invecchiamento: le pils e le lager tendono ad opacizzarsi e ad avere una schiuma poco durevole, mentre le birre scure accentuano i toni liquorosi!
Come si serve
Le temperature di servizio - Per assaporare l'ampiezza del gusto di una buona birra, è fondamentale berla alla sua giusta temperatura e, soprattutto, mai ghiacciata!
In particolare:
- Lager, Ice e Bianche devono essere servite tra i 4° e i 6° C
- Ale, Speciali e Abbazia vanno bene intorno a 8°-10° C
- Le Trappiste sono perfette tra 10° e i 12° C
La spillatura - Momento delicato, la spillatura della birra pretende che il bicchiere sia perfettamente pulito e sciacquato appena prima di versarla.
- Aprite la bottiglia e controllate che il tappo sia assolutamente privo di ossido e muffe.
- Posizionate il bicchiere a 45° e cominciate a versare la birra. Pian piano raddrizzate il bicchiere, formando un'abbondante testa di schiuma.
- Posizionate bicchiere, bottiglia e tappo sul vassoio di servizio.
Vademecum di degustazione
La schiuma – É qui che risiedono gran parte dei profumi e delle sfumature olfattive della birra. A seconda del tipo, può essere più o meno scura, ricca, cremosa e densa, se ne giudica la grandezza delle bolle e, ancora, la sua durata, persistenza e aderenza al bicchiere.
Il colore – Contro il diffuso pregiudizio secondo il quale le bionde sono leggere e le scure invece forti, ribadiamo che il colore della birra non è direttamente legato al suo grado alcolico ma alla qualità e quantità di malto utilizzato ed esistono vere e proprie scale di colore delle birre, come la SRM (Standard Research Method) o dei gradi Lovibond.
Detto questo, il giallo paglierino è indice di una tostatura leggera che dona alla bevanda un gusto delicato, mentre le sfumature di colore più scure e rossicce sono date da temperature e tempi elevati che tostatura che liberano aromi intensi e persistenti. Talvolta, infine, il malto viene addirittura caramellato, assumendo un colore simile al cioccolato ed un sapore decisamente amaro.
La limpidezza – Altro fattore di significativa importanza nell'analisi visiva di una birra è il suo grado di limpidezza. Può essere quindi definita limpida e brillante, velata, opaca o persino torbida. Ciò che è interessante notare è che non sempre la limpidezza è un indicatore di qualità, anzi: spesso birre straordinarie sono volutamente non filtrate e la sospensione di lieviti è molto evidente.
L'odore – Della molteplicità dei profumi di una birra sono responsabili più di 600 composti chimici generati durante i processi di maltatura, tostatura e fermentazione. L'aroma principale resta comunque quello del malto, come di pane fragrante, biscotti appena sfornati, caramello o piuttosto con le note più amare di liquirizia e caffè.
Il corpo – Più o meno acquoso o denso e vellutato, il corpo disegna questo percorso sensoriale crescente dalle birre leggere a quelle strutturate. La sua corretta percezione si ha sin dal primo sorso, facendone roteare una buona quantità sulle pareti della bocca e sulla lingua.
Il gusto – Tutto si gioca nell'equilibrio, di volta in volta diverso a seconda della tipologia di birra e dello stile di fabbricazione, tra il dolce del malto e l'amaro di lieviti e, soprattutto, del luppolo.
Scientificamente, sulla punta della lingua è possibile apprezzare le sensazioni legate al dolce e, in certi casi, sentire il pizzicare dell'alcol ed il frizzare di alcune birre. La percezione dell'amaro richiede invece un sorso lungo, affinché la birra riposi qualche secondo sull'incavo della lingua prima di essere deglutita.
Ci sono poi tutta una serie di percezioni gustative, legate a sentori fruttati, floreali, vegetali, spezie, miele, cioccolato, etc. A tal proposito uno schema interpretativo interessante è la cosiddetta ruota degli aromi di Meilgaard.
Birre d'inverno
Ogni birra ha la sua stagione. Può sembrare un'affermazione quantomeno insolita, dal momento che l'industria moderna consente la produzione di ogni genere e tipo di birra in qualsiasi giorno dell'anno. Ma la tradizione birraia era ben altra...
Così, l'autunno accompagna il bevitore raffinato nell'incontro con le birre della stagione fredda.
Si comincia con le Bock, birre germaniche a bassa fermentazione e alta gradazione alcolica, dense, pastose e con un sapore deciso di malto che le rende perfette nei mesi di ottobre e novembre.
Zenzero, cannella, chiodo di garofano e noce moscata sono invece i profumi delle Spiced Beer, ottime compagne di giornate fredde e uggiose.
É quindi la volta delle Old Ale, birre inglesi, scure, con corpo vellutato, struttura potente e un invecchiamento che a volte suggerisce il paragone con un Porto o un Madera.
Amare, molto scure e con una forte personalità sono la tipica birra irlandese Stout e la londinese Porter.
E ancora, per chi ama gli aromi dolci, fruttati e quasi vinosi, come il grado alcolico pari a 12% vol., è il caso di affidarsi alle Barley Wine (letteralmente “vino d'orzo”).
Prodotte nelle abbazie di Belgio e Olanda, dove i monaci hanno impreziosito l'ospitalità offerta ai pellegrini con un'eccellente produzione birraia, le Trappiste si caratterizzano per la struttura aromatica molto ricca e variegata ed una gradazione alcolica piuttosto spinta. Accanto ad esse le Abbazia, stessa tradizione di corpo, aroma e gusto ma prodotte oggi in birrerie esterne.
La carrellata delle birre d'inverno si chiude, infine, con le Scottish Ale, una piacevole e intrigante versione scozzese delle Ale, le Strong Gold Ale dal corpo inglese e effervescenza, acidità e aromaticità tipiche belghe, le tedesche Rauchbier prodotte con malto affumicato in forno, le Oatmeal Beer con farina d'avena che conferisce un effetto quasi setoso.
