La scelta del mese di ottobre cade su quello che fu uno dei cibi preferiti dagli antichi romani: la triglia. Con le sue carni tenere e al tempo stesso sode ed elastiche, questo simpatico pesciolino porta in tavola quel che si dice l'intenso sapore del mare. Mentre son presto dimenticate le scocciature dovute alle grosse squame ed alle fastidiose spine...
Io la adoro per il suo muso buffo con i due lunghi barbigli, per il colore della pelle che mette allegria, ma soprattutto per la ricchezza di gusto delle sue carni e, perché no, anche della spina centrale che, fritta e biscottata, diventa un insolito e goloso stuzzichino!
Come riconoscere se è fresco
Al momento dell'acquisto fate attenzione ad alcuni particolari decisivi:
- la pelle deve essere lucente e le squame aderenti al corpo
- gli occhi devono essere vivaci e sporgenti, con la pupilla nera
- le branchie devono avere un coloro rosso acceso
- la pancia non è gonfia
Un attrezzo molto utile...
Non tutti i pesci hanno le squame e non tutte le cotture prevedono che siano eliminate, anzi... nel caso del pesce al sale, ad esempio, sono proprio le squame a garantire la necessaria protezione.
Con le triglie, però, la squamatura è obbligatoria: grandi e piuttosto spesse, le squame rischiano di provocare un vero disastro se finiscono nell'intingolo che stiamo preparando.
Ma ecco che in nostro aiuto viene uno dei più ingegnosi attrezzi di cucina: il coltello squamatore. A dire la verità ne esistono di diversi tipi, dai più semplici a quello con serbatoio. Basta passarlo sul pesce nel verso contrario alle squame et voilà il gioco è fatto!
Triglia di sabbia o di scoglio?
La mia preferita è la seconda. La triglia di scoglio vive ad una profondità media, su fondali rocciosi, dove si nutre di plancton e piccoli crostacei: tutto questo accende le bellezza del suo colore e, soprattutto, rende le carni sono ancor più toniche, polpose e saporite.
Ed è infatti la triglia di scoglio quella che scopriremo: grigliata e condita con un'emulsione d'olio e limone, con linguine e olive itrane ed in una gustosa reinterpretazione delle alici in tortiera alla siciliana.
Buon appetito!
