Linguine con triglie di scoglio e olive itrane a crudo

Difficoltà
media

Costo
€ 15,00

Per 4 persone
400 g. di linguine, 500 g. di triglie, 1 spicchio di aglio, ½ cipolla, 1 costola di sedano, 8 pomodorini, 100 gr. di olive itrane, 1 mazzetto di basilico, olio extravergine di oliva, sale q.b.

Consigli per gli acquisti

Olive itrane. Spesso è conosciuta anche come“oliva di Gaeta”: un tempo infatti era quest'ultima ad ospitarne le coltivazioni, mentre oggi la maggior parte della produzione risiede ad Itri, paesino di collina a circa 5 km dal mare. Le caratteristiche del territorio ed il processo di lavorazione conferiscono all'oliva itrana un aroma unico, proprio di un prodotto tipico di alta qualità, candidato al riconoscimento del marchio IGP.

In particolare, questi frutti d'olivo dalla forma leggermente affusolata vengono raccolti a mano , calibrati e selezionati la sera stessa, stoccati in acqua dolce per 20-30 giorni e poi in acqua salata. Nasce così il sapore amarognolo con sfumature acetiche classiche delle fermentazioni naturali ed il caratteristico profumo di mosto vecchio.

Preparazione
Pulite, lavate e squamate le triglie, sfilettatele e con una pinzetta togliete le eventuali spine rimaste nei filetti.

Snocciolate le olive e mettetele da parte insieme a qualche filetto di triglia.

Con la carcassa delle triglie preparate un brodo, aggiungendo il sedano e la cipolla.

In una padella fate rosolare l'aglio in un filo di olio extravergine di oliva. Unite i filetti di triglia e i pomodorini e fate saltare per pochi secondi.

Aggiungete il brodo, poco alla volta, fino a quando le triglie non cominciano a sfaldarsi.

Bollite le linguine in acqua salata e poi saltatele in padella insieme alle olive snocciolate.

Servite, guarnendo con filetti di triglia crude ed una foglia di basilico.

Il sommelier consiglia

Franciacorta Brut Rosè Docg, sboccatura 2008
Regione: Lombardia
Produttore: Baroni Pizzini

Note di degustazione
Franciacorta, terra di nobili dimore e colline vitate, di cascine e cantine, è il luogo ed il metodo di produzione delle migliori bollicine d'Italia.
Con le sue note di frutta secca e confettura, il Rosé Docg, come tutti gli altri vini Barone Pizzini, è frutto di metodi di lavorazione che, sia in campagna che in cantina, preservano intatte le caratteristiche che la natura incontaminata sa donare all'uva. Tutti i vigneti Barone Pizzini, in Franciacorta, Toscana, Marche e Puglia, sono infatti certificati secondo il disciplinare della viticoltura biologica, volta a garantire ad ogni vino la sua qualità superiore.

Le parole del vino
Sboccatura (degorgement)

É l'ultima fase di lavorazione dello spumante, secondo il metodo classico o champenoise e serve a far fuoriuscire le fecce, ossia i residui della presa di spuma, la seconda fermentazione che rende il vino spumeggiante. Ciò avviene congelando il collo della bottiglia affinché, togliendo il tappo, la pressione espella il ghiacciolo con le fecce. Si procede poi rimboccando la bottiglia con sciroppo di vino e zucchero, liqueur d'expédition, che determina le caratteristiche dello spumante (dolce, dry, brut, ecc...). Infine la bottiglia viene tappata con il classico tappo di sughero.
Riportare nel retro dell'etichetta l'anno di sboccatura denota maturità e cura del consumatore: tale informazione è infatti un importante indice di freschezza, tanto più che gli spumanti e gli champagne dovrebbero essere consumati entro un anno dalla data di sboccatura.