I dolci auguri di Egle

Per chi ama coccolare i propri ospiti con un'originale conclusione per pranzi e cene di questi giorni di festa, ecco una mini raccolta delle mie ricette più golose del 2010...

Un tris che si apre con un morbidissimo tiramisù in coppa, incontra il delicato aroma di un semifreddo alle mandorle impreziosito da caldo cioccolato e si chiuderà con una versione natalizia al torroncino con panettone tostato e deliziosa salsa inglese.

Con i miei più dolci auguri,

Egle

Tiramisù destrutturato

Per la crema di mascarpone

300 g di mascarpone, 200 g di zucchero, 3 uova fresche, 1 cucchiaio di rum scuro

In una bacinella lavorate con una frusta i tuorli con lo zucchero, fino a ottenere un composto biancastro e spumoso. Unite il rum, mescolate e infine amalgamate il mascarpone. Montate a neve gli albumi e incorporateli delicatamente. Fate riposare in frigo per almeno 6 ore.

Per il cremoso al cioccolato

1000 g di crema inglese per cremosi, 400 g di cioccolato fondente al 70-75% oppure 450 g dii cioccolato fondente al 55% o ancora 600 g di cioccolato al latte o gianduia

Preparate la crema inglese:

Bollite insieme 700 g di panna fresca e 300 di latte fresco, mentre in una bacinella mescolate lo zucchero con le uova. Unite il liquido bollente alle uova, rimettete il tutto sul fuoco e cuocete sino a raggiungere una temperatura di 82°-85°C. Infine passate al setaccio e omogeneizzate con l'aiuto di un mixer a immersione.

Ora, emulsionate la crema inglese (che deve essere ad una temperatura tra i 50° e i 60°C) al cioccolato tritato poco alla volta: è consigliabile sempre l'uso del mixer a immersione, facendo attenzione a non incorporare aria.

Riponete in frigorifero.

Montaggio del dolce

Servite il tiramisù destrutturato in una coppa martini, aggiungendo al cremoso al cioccolato e alla crema di mascarpone il biscotto savoiardo inzuppato leggermente di caffè poco zuccherato. Rifinite con della pasta frolla friabile sbriciolata e cacao in polvere.

Semifreddo di mandorle con salsa di cioccolata

Ingredienti e dosi (circa 30 stampi da creme caramel):

15 uova fresche, 600 g di zucchero, 1 l di panna montata , 500 g di mandorle sgusciate ma con tutta la pellicina marrone, 100 g di maraschino o a piacere di altro liquore bianco, essenza di mandorle amare, 200 g di cacao, 60 g di Nescafé, acqua, zucchero un pizzico di maizena

Procedimento

Ghiacciate le mandorle con 300 g di zucchero. Questa particolare torrefazione si ottiene mettendo in una padella le mandorle inumidite con lo zucchero e girandole a gran fuoco finché quest’ultimo non si rapprende sulla pellicina trasformandosi in una bianca ghiaccia.

Dopodichè versate le mandorle su un piano di marmo e quando si sono raffreddate e rapprese (“effetto torrone”), pestatele a grana fina nel mortaio.

Battete gli albumi a neve ferma e frustate i tuorli con i rimanenti 300 g di zucchero.

Prendete una bacinella in ceramica o vetro e, a uno a uno, amalgamate tutti gli ingredienti: versate rossi, unite il trito di mandorle inzuppato dal liquore bianco e aromatizzato dall’essenza di mandorle amare, aggiungete la panna montata e infine i bianchi d’uovo montati.

Versate il composto negli stampi, coprite con la carta metallizzata e lasciate risposare nel freezer per 24 ore.

Montaggio del dolce

Al momento di servire, immergete gli stampi in acqua tiepida, poi rovesciate i semifreddi su un vassoio e guarnite con la salsa di cioccolata calda: un denso cioccolato ristretto due volte in ebollizione e ottenuto con solo cacao diluito con 30% di Nescafé, acqua, zucchero e un pizzico di maizena per addensare e rendere translucida la salsa.

Semifreddo al torroncino con panettone su salsa inglese

Per il semifreddo

1 tuorlo, 20 g di zucchero di canna grezzo, 15 g di vino moscato, 8 g di cointreau, 150 g di panna, 75 g di torrone tritato

In una bastardella montate il tuorlo e lo zucchero di canna, finché il composto non diventerà spumoso. Aggiungete i liquori a filo, continuando a girare con la frusta, e la granella di torrone.

Montate la panna e unitela al composto, mescolando delicatamente con una lingua da pasticceria dall’alto verso il basso.

Versate in stampini monoporzione e abbattete la temperatura a -18°C.

Conservate in freezer.

Per la crema inglese

3 tuorli, 50 g di zucchero semolato, 350 g di latte.

Montate i tuorli e lo zucchero.

In un pentolino, scaldate il latte, versate il composto e portate il tutto a 85°C.

Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

Montaggio del dolce

Al momento di servire, sformate il semifreddo e posizionatelo su un piatto sulla crema inglese.

Arricchite con una fetta di panettone tostato e caldo.

Buon Natale!

Le feste si avvicinano ed è tempo di regali, di buoni propositi e di piccoli e grandi progetti per trascorrere i prossimi giorni in compagnia delle persone care...

Oggi pomeriggio è arrivato persino qualche fiocco di neve a render ancora più emozionante l'atmosfera che si respira nelle strade illuminate, tra abeti, addobbi e pacchi regalo.

Così anche noi -tra un preparativo e l'altro- siamo corsi a scrivere due parole sul più bel diario di bordo che potessimo inventarci, per lasciarvi tra le ricette e i consigli enogastronomici i nostri più affettuosi auguri di buon Natale!

Angelo, Egle e tutto lo staff del Ristorante La Lanterna

P.S. Il 25 dicembre vi aspettiamo a pranzo con un gustosissimo menu natalizio!

2011 cin cin!

Le feste, si sa, son tempo di brindisi!

E per noi che amiamo il buon bere, non c’è occasione migliore per avventurarci nell’affascinante mondo delle bollicine.

Grandi spumanti e lusinghieri champagne, Italia contro Francia: è questo il match che vogliamo giocare nel nostro frizzante viaggio d’auguri per il nuovo anno.

A vincere non sarà altri che il piacere dei nostri ospiti… Pronti?!

EASY DRINK

Che le bollicine vadano giù con facilità è quasi una regola, ma è pur vero che alcune bottiglie sembrano nate per essere sorseggiate con spasso e spensieratezza.

È il caso del Loius Roederer Blanc de Blancs, fresco e delicato champagne di sole uve chardonnay di Reims: prodotto in piccole quantità, è conosciuto come il fratello minore del Crystal.

In carta: € 100,00

Dopo un appassionato lavoro di ricerca, è l’azienda Contadi Castaldi a proporci un Franciacorta di pregio da gustare in compagnia. Su una comoda poltrona accanto al fuoco scoppiettante del camino o attorno al tavolo verde in una notte di gioco tra amici, il Soul Saten D.O.C.G. 2001 è perfetto: profumato chardonnay in purezza, affinato in bottiglia con pazienza e amore.

In carta: € 50,00

UPPER CLASS

È uno confronto fra titani, quello che abbiamo scelto di riservare a occasioni importanti.

Krug è la storia delle bollicine più pregiate al mondo, il ‘96 è la migliore annata del secolo scorso: il Krug Brut Vintage 1996 è un preziosissimo millesimato, che racconta la ricchezza d’aromi, la complessità del gusto e l’unicità delle emozioni che solo una maison francese di così alto stile ha saputo donare allo champagne.

In carta: € 400,00

Bellavista Franciacorta Riserva Extra Brut Vittorio Moretti D.O.C.G. 2001, sboccatura 2007: risponde così la terra dello spumante. Prodotto solamente in pochissime annate, quelle delle migliori vendemmie in Franciacorta, la Riserva firmata Vittorio Moretti nasce dall’incontro di eccezionali uve chardonnay e pinot nero, regalando la piena espressione della freschezza e intensità delle più buone bollicine made in Italy.

In carta: € 120,00

A TUTTO PASTO

È il nuovo modo di interpretare le bollicine: meravigliose compagne di tutto il nostro percorso di gusto a tavola.

Eh sì, perché molte volte la personalità di uno champagne o la delicata effervescenza di un ottimo spumante meritano ben più di un brindisi e offrono interessanti possibilità di contrasti e armonie con il cibo in tavola.

Da uve chardonnay, pinot nero e pinot maunier, una bottiglia di Champagne Ayala Brut Majeur accarezza profumi e sapori di menu di pesce con il suo perlage morbido e setoso e un retrogusto piacevolmente amarognolo che stuzzica l’appetito.

In carta: € 55,00

Spetta a un’altra eccellente casa vinicola di Franciacorta il compito coinvolgerci in un susseguirsi di riflessi, profumi e sensazioni da abbinare alle pietanze protagoniste di un pranzo o una cena da ricordare. Sto parlando di una delle mie aziende preferite, La Montina, ce del suo sensualissimo Extra Brut Riserva Vintage 2004: morbido, intenso, quasi cremoso.

In carta: € 50,00

FASCINO ROSE'

È il colore dell’eleganza nel bere. Il rosé è soffice, fragrante, delicatamente fruttato e… così irresistibilmente glamour!

Senza dubbio tra i migliori champagne rosato al mondo, la proposta francese è un Bollinger Rosé Brut Special Cuvée. Pinot nero in purezza, è un vino passionale: ampio, strutturato, corposo e persistente, almeno quanto femminile e lusinghiero è il suo incanto.

In carta: € 110,00

L’eccellenza delle uve chardonnay e pinot nero di Franciacorta e il patrimonio di tradizione e sapienza dell’azienda vinicola Bellavista sono racchiusi nelle rare e preziose bottiglie di Franciacorta Gran Cuvée Brut Rosé D.O.C.G. 2005, sboccatura 2010: con inconfondibili sentori di frutta secca e confettura, è una bollicina rosata che fa innamorare seduta stante gli amanti di un bere fresco, leggero, eppure così raffinato e interessante.

In carta: € 55,00

Capodanno 2011, il menu de La Lanterna

Antipasti

Selezione di antipasti La Lanterna

Primi

Raviolo aperto con gamberi rossi di Ponza e carciofi di Sezze,

su vellutata di patate al profumo di rosmarino

***

Riso carnaroli alla pescatora

Sorbetto

Sorbetto al limone

con polvere di caffé

Secondi

Filetto di San Pietro alle erbe fini

con calamari ripieni di mazzancolle di paranza

Dolci

Semifreddo al torrone bianco

con panettone tostato

e salsa inglese al Grand Marnier

Vini&Co.

Falanghina D.O.C. 2009, Janare

sconto del 10% sulla carta dei vini

***

caffé e liquori

Benvenuto 2011

Brindisi di mezzanotte con selezione di spumanti

***

Lenticchie e cotechino

€ 80,00

Orata a 99° C con citronette di pompelmo e mele renette

Difficoltà

Facile

Costo

€ 60,00

Per 4 persone

800 g di orata di mare (meglio se pescata con lenza!), 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 2 foglie di allore, 2 foglie di basilico, 2 mele renette, 1 pompelmo, olio extravergine d’oliva, sale e pepe di Sichuan *

Preparazione

Fate bollire tutti gli odori in una pentola d’acqua salata coperta per un quarto d’ora.

Toglieteli e immergete nel brodo vegetale i tranci di orata.

L’idea creativa della ricetta è una cottura morbida, in cui la temperatura non superi mai il punto di ebollizione: fate cuocere il pesce a fuoco molto lento per 20 minuti.

Quindi scolate i tranci d’orata e immergeteli in acqua con ghiaccio.

Sbucciate e affettate le mele, fatele saltare in una padella antiaderente con un pochino di burro e sfumate con qualche goccia di Calvados. Salate e pepate.

Servite con una citronette * di pompelmo, ottenuta dall’emulsione del succo con olio, sale e pepe di Sichuan.

I trucchi del mestiere

Il pepe di Sichuan * è una delle spezie più apprezzate nella cucina orientale, in particolare tibetana e bhutanese. Piccante, ma molto più delicato del pepe nero o del peperoncino, è un ingrediente capace di dare un tocco davvero particolare a piatti come questo, evidenziandone le connotazioni fresche e agrumate con un effetto di sorpresa al palato.

Raviolo aperto con orata, funghi champignon e patate su vellutata di porri

+ il tempo di preparazione della pasta all'uovo

Difficoltà

medio-alta

Costo

€ 30,00

Per 4 persone

300 g di pasta all’uovo, 250 g di orata di mare (meglio se pescata con lenza!), 150 g di funghi champignon, 1 spicchio di aglio, 100 g di patate (già lessate), 100 g di porri, 50 g di burro, 2 dl di panna, 10 g di maizena, olio e sale q.b.

Gli attrezzi del mestiere

Per tagliare la sfoglia di pasta e creare i due dischi che comporranno ogni raviolo, è necessario munirsi di 2 coppapasta * rispettivamente da 10 cm e 8 cm di diametro. Inoltre, per la cottura utilizzate stampini usa e getta per creme caramel!

Preparazione

Per 100 g di pasta all’uovo

100 g di farina, 3 tuorli, 1 cucchiaino d’olio extravergine d’oliva, 10 g di sale, 1 cucchiaio d’acqua

Sbattete i rossi d’uovo con il sale, l’olio e l’acqua. Unite la farina e impastate a man fino a ottenere un composto omogeneo e liscio.

Fate risposare la pasta per almeno 24 ore in frigorifero, avvolta in una pellicola trasparente e coperta da un panno umido.

Stendete la pasta all’uovo in sfoglie sottili, come per la lasagna e immergetele in acqua bollente e salata per un paio di minuti. Scolate e raffreddate in acqua con ghiaccio per bloccare la cottura. Asciugate.

Con i coppapasta realizzate 8 dischi grandi e 8 più piccoli. Imburrate gli stampini e disponetevi all’interno il disco maggiore per creare l’involucro del raviolo.

Spellate i funghi champignon, tagliateli a dadi e spadellate velocemente con olio e aglio.

Sfilettate l’orata e tagliate anche le sue carni a piccoli dadi. Idem per le patate lesse.

Unite tutto in in un pentolino e fate bollire in 3 dl di fumetto *. A cottura, legate con la maizena e aggiustate di sale e pepe.

Riempite gli stampini, coprite con i dischi piccoli e infornate a 180° C per 20 minuti.

Per la vellutata, sciogliete il burro in un pentolino e fate rosolare i porri tagliati a julienne. Unite la panna e un pochino d’acqua. Frullate e aggiustate di sale e pepe.

Rovesciate gli stampini nei piatti, guarnite la vellutata di porri e servite.

Orata marinata agli agrumi con songino

+ il tempo di marinatura

Difficoltà

facile

Costo

€ 30,00

Per 4 persone

280 g di orata di mare (meglio se pescata con lenza!), 100 g di songino, 2 arance, 3 limoni, 1 dl di aceto bianco, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione

Sfilettate l’orata e ricavate dalle sue carni sode e polpose piccoli tranci da circa 40 g l’uno.

In una ciotola, spremete gli agrumi, unite l’aceto e aggiungete un pizzico di sale.

Immergete il pesce e lasciate marinare per almeno 3 ore

Al momento di andare in tavola, fate a piccoli pezzi i tranci di orata e disponeteli nel piatto insieme al songino ben lavato e asciugato. Finite di condire con sale, pepe e un filo d’olio o, a scelta, una citronette * d’arancia.