Astice alla catalana tiepido su crostone di grano saraceno

Difficoltà

medio-alta

Costo

€ 60,00

Per 4 persone

2 astici, 400 g di grano saraceno, 1 spicchio di aglio, 2 carote 3 coste di sedano, qualche pomodoro pachino, basilico, olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Preparazione

Cominciate dal crostone: lessate il grano saraceno in acqua salata per 40 minuti. Scolate.

In un’altra pentola fate soffriggere nell’olio lo spicchio d’aglio e unite il grano.

Quando sarà ben asciutto, prendete un padellino antiaderente, disponetevi al centro una coppa pasta * e riempitela con la porzione di grano saraceno per un crostone.

Friggete a fiamma alta entrambi i lati e infine passate i quattro dischi così ottenuti in forno, su una teglia rivestita di carta da forno, per circa 50 minuti a 130° C.

Pulite gli astici dal carapace. Fate cuocere il corpo e le chele a vapore per circa 5 minuti e con la testa fate la bisque.

In una padella fate dorare l’aglio, unite l’astice e rosolate insieme a carote, sedano e pomodori tagliati a dadini e sbianchiti per 3 minuti in acqua bollente.

Flambate con il brandy e ultimate la cottura con la bisque.

Montate il piatto e servite caldo.

Gli attrezzi del mestiere

* Coppapasta. È un anello in acciaio inox utilizzato per tagliare la pasta fresca in cerchi e ricavarne tortelli o ravioli.

A volte, come in questo caso, può avere funzione di stampino: posto al centro del piatto, viene riempito di riso, pasta, etc. per creare una forma arrotondata e composta.

Il Sommelier consiglia

Donna Adriana IGT 2008 14,5%, Castel De Paolis, Lazio

Note di degustazione

Castel De Paolis è l’azienda nata dall’amore per la terra del Frascati e la caparbietà di Giulio Santarelli e sua moglie Adriana, decisi a riscoprire la qualità eccelsa della produzione vitivinicola laziale. Donna Adriana nasce da malvasia puntinata, viognier e una piccola percentuale di sauvignon: è un bianco ben strutturato, con profumi di frutta secca e esotica e aroma pulito, gradevole, raffinato.

Orzo perlato ai frutti di mare

Difficoltà

facile

Costo

€ 25,00

Per 4 persone

320 g di orzo perlato, 600 g di cozze, 800 g di vongole, 400 g di noci, vino bianco, fumetto di pesce, prezzemolo fresco, olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Preparazione

In una padella fate soffriggere un fondo di cipolla e tostate * l’orzo perlato.

Sfumate con il vino e continuate la cottura con un leggero fumetto di pesce.

A parte, fate i frutti di mare con olio, aglio e un po’ d’acqua.

Filtrate e aggiungete il liquido all’orzo per ultimare la cottura.

Spegnete i fornelli, unite i frutti di mare e un filo d’olio a crudo e spolverate con il prezzemolo.

Servite caldo.

Le parole del gusto

* Tostare. La tostatura è una fase fondamentale del processo di cottura del orzo e, più comunemente, del riso: i chicchi sono soffitti nell’olio per creare uno strato protettivo che impedirà poi che si possano sfaldare.

Il Sommelier consiglia

Montiggl DOC 2009 13%, St. Michael Eppan, Alto Adige

Note di degustazione

Da uve Riesling, il Montiggl è un vino bianco regale e lunsinghiero. È un cru della famosa cantina sociale di San Michele Appiano, espressione dell’orgoglio e della fierezza dei contadini dell’affascinante Strada del Vino altoatesina.

Cous Cous di farro con gamberi rossi e mirepoix di zucchine e peperoni

Difficoltà

facile

Costo

€ 50,00

Per 4 persone

250 g di cous cous di farro, 800 g di gamberi rossi, 1 zucchina, ½ peperone rosso, olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Preparazione

Sgusciate i gamberi e separate le teste.

Preparate la bisque di crostacei * : in una pentola fate soffriggere olio, aglio, prezzemolo.

Unite le teste, fate rosolare, sfumate * con il vino bianco e infine flambate * con il brandy.

A questo punto, coprite con acqua, portate a ebollizione e cuocete a fiamma vivace per 50 minuti. Filtrate.

Ora versate il cous cous di farro in 300 ml di bisque. Aggiungete 3 cucchiai di olio, coprite e lasciate risposare.

Per la mirepoix * utilizzate solamente la parte verde della zucchina tagliandola, così come il peperone a dadini molto piccoli.

Sbianchite * in acqua bollente salata.

Quando è tutto pronto, mettete in cous cous in una ciotolina, unite la mirepoix e i gamberi appena saltati con olio e aglio e flambati con il brandy.

Servite tiepido.

Le parole del gusto

* Bisque. Tipico della cucina francese, questo fumetto di pesce serve a dare più sapore a risotti e primi piatti di mare. Utilizza gli scarti dei crostacei e il procedimento prevede una vera e propria tostatura delle carcasse o delle teste, al fine di fare emergere la tipica intensità aromatica di questo brodo.

* Sfumare e flambare. Sfumare vuol dire aggiungere un po’ di vino bianco o rosso agli ingredienti che stanno rosolando in padella per arricchire lo spettro aromatico del piatto.

Con il termine flambare si intende invece un’operazione più “aggressiva”: la sostanza alcolica utilizzata è forte, come brandy e cognac, e ad essa si dà letteralmente fuoco.

* Mirepoix. È una tecnica di taglio delle verdure che consiste nel ridurle a cubetti da circa 3 mm di lato.

* Sbianchire. Tuffare le verdure in acqua bollente per pochi secondi: è una sorta di precottura che serve a preservarne colore, sapore e croccantezza.

Il Sommelier consiglia

Vin Soave, Soave Classico DOC 2009 12%, Inama

Note di degustazione

Minerale, floreale, ricco di note profumate in perfetto equilibrio, il Vin Soave soddisfa il piacere di bere in modo elegante: 100% da uva Garganeta, il vitigno che da oltre duemila anni disegna il paesaggio collinare del Soave Classico.

Filetto di scorfano su saltata di funghi galletti e vellutata dii pecorino

Difficoltà

media

Costo

€ 45,00

Per 4 persone

1 scorfano da 1 kg, 250 g di funghi galletti, 150 g di pecorino, 40 g di farina, olio extravergine d’oliva, sale q.b.

Preparazione

Pulite e sfilettate lo scorfano. In una padella antiaderente appena oliata, cuocete i filetti del pesce a fuoco vivo e per pochi minuti dalla parte della carne, poi girateli dalla pelle e terminate la cottura a fiamma bassa.

Per la saltata

Bollite i funghi galletti e saltateli in padella con olio, aglio e rosmarino.

Per la vellutata

Fate cuocere in una pentola olio e farina *, poi unite il brodo vegetale e, fuori dai fornelli, il pecorino. Frullate tutto con il frullatore a immersione.

Montaggio

Disponete nel piatto i galletti, poggiatevi il filetto di scorfano e condite con la vellutata di pecorino.

Le parole del gusto

* Roux. È una ricetta di base della cucina francese, una sorta di addensante per salse e minestre. Si ottiene scaldando in una padella il burro (o nella nostra versione all’italiana olio extravergine d’oliva!) e aggiungendo la farina fino a ottenere un composto omogeneo.

Il Sommelier consiglia

Sauvignon DOC 2009 13,5%, Drius, Colli Orientali del Friuli

Note di degustazione

Quella di Mauro Drius è una piccola azienda tra il Collio e la valle dell’Isonzo, conosciuta e apprezzata dagli intenditori. Giovane e amante delle tradizioni, ha riportato in vita l’azienda vitivinicola di famiglia, prendendosi cura dei vini tipici della sua terra.

Tutte le creazioni di Mario Drius sono garanzia di gusto soave e piacevolmente aromatico.

Paccheri artigianali con ragù di scorfano

Difficoltà

facile

Costo

€ 40,00

Per 4 persone

320 g di paccheri artigianali, 1 scorfano da 1 kg, 300 g di pomodori pachino, ½ cipolla, 1 spicchio di aglio, basilico fresco, vino bianco, olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Preparazione

Pulite e lavate lo scorfano sotto l’acqua corrente, togliete la pelle, sfilettate la carne e infine riducetela a dadini.

Fate un trito di cipolla, aglio e basilico e mettetelo in una padella con un filo d’olio.

Unite la lisca del pesce, fate rosolare e poi sfumate con il vino bianco.

Aggiungete i pomodorini tagliati in 4 e un po’ d’acqua, coprite e lasciate cuocere per una decina di minuti.

Buttate i paccheri in acqua bollente salata. Quando hanno raggiunto il punto giusto di cottura, scolate e, dopo aver tolto la lisca dalla padella, mantecate la pasta con la salsa ottenuta e aggiungete la polpa dello scorfano.

Il Sommelier consiglia

L’Ora, Vigneto delle Dolomiti ITG Barrique 14%, Toblino, Trentino

Note di degustazione

Da uva Nosiola, questo vino s’intitola al famoso vento del Garda che, puntuale, spira da sud nella romantica Valle dei Laghi. Strutturato, carico nel colore, nei profumi e nei sentori speziati e balsamici, L’Ora è il fiore all’occhiello della Cantina Toblino, dedita alla selezione del gusto e alla valorizzazione del cultura territoriale del Trentino.

Millefoglie di patate con scorfano e pomodori confit

Difficoltà

media

Costo

€ 35,00

Per 4 persone

1 scorfano da 1 kg, 2 patate, 4 pomodori confit *, timo, rosmarino, olio extravergine d’oliva, burro e sale q.b.

Preparazione

Pelare le patate, tagliarle a fette sottilissime (vi consiglio utilizzare l’affettatrice!) e disponetele a fiore in una teglia rivestita con la carta da forno.

Spennellate con il burro e ripetete il procedimento per creare il secondo strato.

Cuocete in forno a 130° C per 35 minuti.

Tuffate i pomodori nell’acqua bollente per una decina di secondi, eliminate la pelle e i semi e tagliateli in 4 parti. Disponeteli in una teglia rivestita con carta da forno e condite con olio, un pizzico di sale, timo e rosmarino.

Cuocete a 130° C per 25 minuti.

Scaloppate * lo scorfano e cuocete le fette in una padella antiaderente.

Montate la millefoglie sovrapponendo uno strato di patate, i pomodori e il pesce, e così via fino a chiudere con il fiore di patate.

Servite caldo.

Le parole del gusto

* Confit. È una lenta cottura in forno dei pomodori (o anche di altre verdure) che consente di perdere l’acqua di vegetazione e assimilare i profumi delle erbe aromatiche.

* Scaloppare. È il modo in cui carne o pesce vengono tagliati a fette molto sottili e regolari.

Il Sommelier consiglia

Fontarca IGT 2006 Barrique 14%, Tenimenti D’Alessandro, Toscana

Note di degustazione

Ottenuto da uve Chardonnay e Viognier fino alla vendemmia 2006 (dal 2007 la componente di Chardonnay lascia il posto a un 100% di Viogner), il Fontarca è un vino bianco ottimo.

Tenimenti D’Alessandro é un’azienda speciale guidata da due persone di grande gusto: Massimo D’Alessandro, progettista e professore universitario di design e Pino Calabrese, imprenditore e collezionista d’arte. Ogni momento del loro lavoro è pervaso dalla ricerca del bello e buono.

Lo scorfano: mostruosamente buono!

Ogni volta che mi capita tra le mani, non posso fare altro che innamorarmi del rosso intenso che colora la pelle di questo gustosissimo pesce.

Lo scorfano è così: brutto e terribilmente buono. Ha una testa spropositata rispetto al corpo tozzo ed è coperto di creste e spine velenose, ma le sue carni sono bianche, sode e squisite.

Vive solitario sui fondali rocciosi del nostro mare e trascorre tutto il tempo immobile, mimetizzato negli antri di buie scogliere per sorprendere la preda di passaggio.

Ingrediente d’obbligo per zuppe e tradizionali sughetti di pesce, lo scorfano dà risultati davvero interessanti anche in menu più insoliti e creativi… Provare per credere!

• Millefoglie di patate con scorfano e pomodori confit
• Paccheri artigianali con ragù di scorfano
• Filetto di scorfano su saltata di funghi galletti e vellutata di pecorino

Medaglioni di arzilla con lardo di colonnata in salsa cacciatora

Difficoltà

media

Costo

€ 40,00

Per 4 persone

1 arzilla da 1 kg, 30 fettine molto sottili di lardo di colonnata, aglio, olive, vino bianco, qualche pomodoro pachino, rosmarino, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione

Pulite e sfilettate l’arzilla. Arrotolate le ali a mo’ di involtino e avvolgetele con il lardo *.

Fate cuocere in una padella antiaderente a fiamma media e poi tagliate a fette, ricavando così i medaglioni d’arzilla.

In un’altra padella fate soffriggere aglio, rosmarino, olive snocciolate e unite i medaglioni.

Aggiungete i pomodorini a pezzi e lasciate cuocere per 5 minuti.

Aggiustate di sale e pepe e servite.

Le parole del gusto

* Lardellare. È questo il termine corretto per descrivere l’operazione cui il pesce (o il più della volte la carne magra) viene arricchito con listarelle di lardo che, sciogliendosi in cottura, garantiscono sapore e morbidezza.

Il Sommelier consiglia

Chianti Classico DOCG 2006, vol. 13,5%, Querciabella, Toscana

Note di degustazione

95% da uva Sangiovese arricchita da Cabernet Sauvignon e paziente affinamento in barrique e in bottiglia, questo Chianti Classico esporta in tutto il mondo l’eccellenza dei rossi toscani: colore rubino, profumo intenso di frutti rossi con cenni di legno tostano, corposo e equilibrato nell’alcool.

Minestra di broccoli e arzilla

Difficoltà

facile

Costo

€ 25,00

Per 4 persone

1 broccolo romano, 3 acciughe, 1 arzilla da 1 kg, 200 g di pomodori pachino, aglio, prezzemolo, vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale q.b.

Preparazione

Pulite e sfilettate l’arzilla.

Con la spina centrale preparate il fumetto: fate soffriggere l'aglio e i gambi di prezzemolo, rosolate la lisca ben pulita e coprite con acqua (deve essere il doppio del volume).

Portate a ebollizione, poi abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per un quarto d’ora.

Pulite il broccolo e tagliatelo a cime, fatelo bollire in acqua salata per 5 minuti e scolate.

In una padella, fate un soffritto con olio e acciughe. Unite il broccolo, sfiammate con il vino e coprite con il fumetto e fate cuocere per 20 minuti.

Quando la minestra è pronta, calate la pasta (la tradizione vuole che siano tagliolini all’uovo spezzati) e unite i pomodorini.

Tagliate a dadini la polpa dell’arzilla e, ultimata la cottura della pasta, aggiungeteli alla minestra con un filo d’olio a crudo.

Coprite la pentola con un panno pulito e lasciate risposare per 3 o 4 minuti.

Servite.

Il Sommelier consiglia

Solo Bianco IGT 2006, vol. 14%, Tenimenti D’Alessandro, Toscana

Note di degustazione

Dalla casa di vino e arte dei Tenimenti D’Alessandro, questo bianco offre un gustosissimo rapporto qualità-prezzo. Chardonnay e Viognier danno vita a riflessi luminosi, trama densa e dinamica, delicate sfumature dalla vaniglia alla frutta esotica: davvero piacevole da bere.

Ali di arzilla dorate su letto di rucola

Difficoltà

facile

Costo

€ 20,00

Per 4 persone

1 arzilla da 1 kg, 3 uova, 200 g di farina, olio per friggere, 2 mazzetti di rucola, sale q.b.

Preparazione

Pulite e sfilettate l’arzilla, infarinate i bocconcini così creati e passateli nell’uovo battuto.

Friggeteli nell’olio ben caldo (circa 170° C) e poggiateli sulla carta pane, perché possano asciugarsi.

Salate e servite su letto di rucola.

Il Sommelier consiglia

Brut Riserva Talento, Metodo Classico DOC 2003, Sboccatura 12/2008, vol. 12,5%, Letrari, Trentino

Note di degustazione

Ottenuto con il metodo classico della rifermentazione in bottiglia, questo spumante trascorre ben 36 mesi sui lieviti: perlage finissimo, colore brillante e una vasta gamma di fragranze che vanno dalla crosta di pane ai toni vanigliati, mela matura e frutta secca.

È firmato Letrari, l’azienda che dagli anni ’60 ha dato prestigio ai vini delle Dolomiti.