Millefoglie di patate con scorfano e pomodori confit

Difficoltà

media

Costo

€ 35,00

Per 4 persone

1 scorfano da 1 kg, 2 patate, 4 pomodori confit *, timo, rosmarino, olio extravergine d’oliva, burro e sale q.b.

Preparazione

Pelare le patate, tagliarle a fette sottilissime (vi consiglio utilizzare l’affettatrice!) e disponetele a fiore in una teglia rivestita con la carta da forno.

Spennellate con il burro e ripetete il procedimento per creare il secondo strato.

Cuocete in forno a 130° C per 35 minuti.

Tuffate i pomodori nell’acqua bollente per una decina di secondi, eliminate la pelle e i semi e tagliateli in 4 parti. Disponeteli in una teglia rivestita con carta da forno e condite con olio, un pizzico di sale, timo e rosmarino.

Cuocete a 130° C per 25 minuti.

Scaloppate * lo scorfano e cuocete le fette in una padella antiaderente.

Montate la millefoglie sovrapponendo uno strato di patate, i pomodori e il pesce, e così via fino a chiudere con il fiore di patate.

Servite caldo.

Le parole del gusto

* Confit. È una lenta cottura in forno dei pomodori (o anche di altre verdure) che consente di perdere l’acqua di vegetazione e assimilare i profumi delle erbe aromatiche.

* Scaloppare. È il modo in cui carne o pesce vengono tagliati a fette molto sottili e regolari.

Il Sommelier consiglia

Fontarca IGT 2006 Barrique 14%, Tenimenti D’Alessandro, Toscana

Note di degustazione

Ottenuto da uve Chardonnay e Viognier fino alla vendemmia 2006 (dal 2007 la componente di Chardonnay lascia il posto a un 100% di Viogner), il Fontarca è un vino bianco ottimo.

Tenimenti D’Alessandro é un’azienda speciale guidata da due persone di grande gusto: Massimo D’Alessandro, progettista e professore universitario di design e Pino Calabrese, imprenditore e collezionista d’arte. Ogni momento del loro lavoro è pervaso dalla ricerca del bello e buono.

Lo scorfano: mostruosamente buono!

Ogni volta che mi capita tra le mani, non posso fare altro che innamorarmi del rosso intenso che colora la pelle di questo gustosissimo pesce.

Lo scorfano è così: brutto e terribilmente buono. Ha una testa spropositata rispetto al corpo tozzo ed è coperto di creste e spine velenose, ma le sue carni sono bianche, sode e squisite.

Vive solitario sui fondali rocciosi del nostro mare e trascorre tutto il tempo immobile, mimetizzato negli antri di buie scogliere per sorprendere la preda di passaggio.

Ingrediente d’obbligo per zuppe e tradizionali sughetti di pesce, lo scorfano dà risultati davvero interessanti anche in menu più insoliti e creativi… Provare per credere!

• Millefoglie di patate con scorfano e pomodori confit
• Paccheri artigianali con ragù di scorfano
• Filetto di scorfano su saltata di funghi galletti e vellutata di pecorino

Medaglioni di arzilla con lardo di colonnata in salsa cacciatora

Difficoltà

media

Costo

€ 40,00

Per 4 persone

1 arzilla da 1 kg, 30 fettine molto sottili di lardo di colonnata, aglio, olive, vino bianco, qualche pomodoro pachino, rosmarino, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione

Pulite e sfilettate l’arzilla. Arrotolate le ali a mo’ di involtino e avvolgetele con il lardo *.

Fate cuocere in una padella antiaderente a fiamma media e poi tagliate a fette, ricavando così i medaglioni d’arzilla.

In un’altra padella fate soffriggere aglio, rosmarino, olive snocciolate e unite i medaglioni.

Aggiungete i pomodorini a pezzi e lasciate cuocere per 5 minuti.

Aggiustate di sale e pepe e servite.

Le parole del gusto

* Lardellare. È questo il termine corretto per descrivere l’operazione cui il pesce (o il più della volte la carne magra) viene arricchito con listarelle di lardo che, sciogliendosi in cottura, garantiscono sapore e morbidezza.

Il Sommelier consiglia

Chianti Classico DOCG 2006, vol. 13,5%, Querciabella, Toscana

Note di degustazione

95% da uva Sangiovese arricchita da Cabernet Sauvignon e paziente affinamento in barrique e in bottiglia, questo Chianti Classico esporta in tutto il mondo l’eccellenza dei rossi toscani: colore rubino, profumo intenso di frutti rossi con cenni di legno tostano, corposo e equilibrato nell’alcool.

Minestra di broccoli e arzilla

Difficoltà

facile

Costo

€ 25,00

Per 4 persone

1 broccolo romano, 3 acciughe, 1 arzilla da 1 kg, 200 g di pomodori pachino, aglio, prezzemolo, vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale q.b.

Preparazione

Pulite e sfilettate l’arzilla.

Con la spina centrale preparate il fumetto: fate soffriggere l'aglio e i gambi di prezzemolo, rosolate la lisca ben pulita e coprite con acqua (deve essere il doppio del volume).

Portate a ebollizione, poi abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per un quarto d’ora.

Pulite il broccolo e tagliatelo a cime, fatelo bollire in acqua salata per 5 minuti e scolate.

In una padella, fate un soffritto con olio e acciughe. Unite il broccolo, sfiammate con il vino e coprite con il fumetto e fate cuocere per 20 minuti.

Quando la minestra è pronta, calate la pasta (la tradizione vuole che siano tagliolini all’uovo spezzati) e unite i pomodorini.

Tagliate a dadini la polpa dell’arzilla e, ultimata la cottura della pasta, aggiungeteli alla minestra con un filo d’olio a crudo.

Coprite la pentola con un panno pulito e lasciate risposare per 3 o 4 minuti.

Servite.

Il Sommelier consiglia

Solo Bianco IGT 2006, vol. 14%, Tenimenti D’Alessandro, Toscana

Note di degustazione

Dalla casa di vino e arte dei Tenimenti D’Alessandro, questo bianco offre un gustosissimo rapporto qualità-prezzo. Chardonnay e Viognier danno vita a riflessi luminosi, trama densa e dinamica, delicate sfumature dalla vaniglia alla frutta esotica: davvero piacevole da bere.

Ali di arzilla dorate su letto di rucola

Difficoltà

facile

Costo

€ 20,00

Per 4 persone

1 arzilla da 1 kg, 3 uova, 200 g di farina, olio per friggere, 2 mazzetti di rucola, sale q.b.

Preparazione

Pulite e sfilettate l’arzilla, infarinate i bocconcini così creati e passateli nell’uovo battuto.

Friggeteli nell’olio ben caldo (circa 170° C) e poggiateli sulla carta pane, perché possano asciugarsi.

Salate e servite su letto di rucola.

Il Sommelier consiglia

Brut Riserva Talento, Metodo Classico DOC 2003, Sboccatura 12/2008, vol. 12,5%, Letrari, Trentino

Note di degustazione

Ottenuto con il metodo classico della rifermentazione in bottiglia, questo spumante trascorre ben 36 mesi sui lieviti: perlage finissimo, colore brillante e una vasta gamma di fragranze che vanno dalla crosta di pane ai toni vanigliati, mela matura e frutta secca.

È firmato Letrari, l’azienda che dagli anni ’60 ha dato prestigio ai vini delle Dolomiti.

Zuppetta di melone cantalupi aromatizzata con ostriche Gillardeau

Difficoltà

media

Costo

€ 80,00

Per 4 persone

20 ostriche Gillardeau, un paio di meloni cantalupi, sale e pepe q.b., qualche goccia di Pernod

Preparazione

Pulite i meloni, eliminando i semi.

Frullate la polpa e unite l’acqua contenuta nelle ostriche.

Versate il composto in quattro fondine e aggiungete la polpa di 5 ostriche in ognuna.

Completate con qualche goccia di Pernod e un pizzico di sale e pepe.

Le parole del gusto

Cantalupi. È questo il nome della varietà di melone dalla buccia solcata e la polpa d’un colore arancio intenso. Molto profumato e ricco di sapore, il melone “cantalupi” si distingue dal “retato”, la cui buccia è corrugata, e dal melone d’inverno, giallo fuori e bianco dentro.

Pernod. Si tratta di una rinomata bevanda alcolica francese: liquore profumato all’anice, che si consumava soprattutto come aperitivo.

Il Sommelier consiglia

Gewurztraminer Sanct Valentin DOC 2009, St. Michael Eppan, Alto Adige

Note di degustazione

Sono ormai diverse le occasioni in cui abbiamo posto l’etichetta “St. Valentin” a garanzia di un abbinamento cibo-vino, in grado di solleticare e soddisfare anche le più grandi attese di piacere enogastronomico. La profumata arte del Gewurztraminer è un tesoro custodito a San Michele Appiano, la cantina sociale simbolo della maestria e dell’orgoglio dei viticoltori altoatesini.

Risotto con ostriche Gillardeau e Franciacorta Spumante

Difficoltà

media

Costo

€ 60,00

Per 4 persone

16 ostriche Gillardeu, 320 g di riso carnaroli, 500 cl di Franciacorta Brut Millesimato 2005, 50 g di cipolla, 10 cl di armagnac, olio extravergine d’oliva, brodo vegetale q.b., prezzemolo

Preparazione

In un tegame fate tostare il riso con olio extravergine d’oliva e cipolla tritata.

Aggiungete lo spumante (a temperatura ambiente!) e fate sfumare.

Aprite le ostriche e versate l’acqua contenuta nelle conchiglie nel riso.

Unite anche i molluschi tagliati grossolanamente e fate cuocere, aggiungendo il brodo vegetale.

Infine, flambate 4 ostriche con l’almagnac e decoratevi ogni porzione di risotto con una spruzzata di prezzemolo fresco.

Le parole del gusto

Flambare. Letteralmente “dare alle fiamme”, è una tecnica di cottura che consiste nel cospargere la pietanza con una sostanza alcolica e darle fuoco prima di servire in tavola.

Il Sommelier consiglia

Franciacorta Brut Millesimato 2005, La Montina, Lombardia

Note di degustazione

Spuma fine e persistente, gusto complesso, equilibrato, ricco di sentori floreali, vaniglia e frutta matura: il Franciacorta Millesimato Brut 2005 ha ricevuto i 3 bicchieri del Gambero Rosso, ma è solo l’ennesimo capolavoro di bollicine italiane firmato La Montina.

Ostriche Gillardeau con perle di whisky Talisker

Difficoltà

Facile

Costo

45,00

Per 4 persone

12 ostriche Gillardeau, 200 cl di whiskey Talisker, 300 cl di acqua liscia, 1 foglio di colla di pesce

Preparazione

In un pentolino scaldate l’acqua, immergetevi il foglio di colla di pesce e aggiungete il whiskey. Fate raffreddare in frigorifero per circa 3 ore.

Aprite le ostriche e, per ognuna, ricavate con uno scavino da frutta una “perla” di gelatina di whiskey.

Per la decorazione del piatto, adagiate le ostriche su un letto di alghe d’oceano.

Consigli per gli acquisti

Ostrica Gillardeau. Gillardeau è il nome dell’eccellenza dell’ostricoltura francese: dolce e sapido al tempo stesso, carnoso ma tenero, questo mollusco dal profumo intenso d’oceano sa offrire una delle più ricche esperienze gastronomiche agli amanti dei frutti di mare.

Il Sommelier consiglia

Whisky Talisker 18 anni, diluito con poche gocce d’acqua liscia.

Whisky scozzese di puro malto, il Talisker è rinomato per un elevato contenuto di torba che gli dona un gusto particolarmente deciso, caldo, salato e quasi piccante.

Un anno di blog!

Soddisfatti, orgogliosi, entusiasti: è passato più di un anno ormai, da quando abbiamo scritto il nostro primo post su Amici a cena.

Dodici menu, tante ricette, racconti e soprattutto grandi emozioni hanno riempito le pagine virtuali del diario che, giorno dopo giorno, si è ritagliato un posto speciale al Ristorante La Lanterna.

Avevamo voglia di raccontare davvero il nostro mestiere, aprire le porte della cucina ai nostri clienti ma anche a chi ancora non ci conosce e condivide con noi la passione per il vino, il cibo e la compagnia dei buoni amici.

Il risultato è stato più che stimolante!

Complimenti e incoraggiamenti non sono mancati da chi alla nostra tavola mangia spesso, da chi si imbattuto per caso nel blog e ha deciso di provare il ristorante, da chi è rimasto a casa e ha provato a fare da sé.

A settembre 2010 sono oltre seimila le visite che abbiamo ricevuto da circa 300 città d'Italia, un pubblico di food&wine lovers alla ricerca di suggerimenti per cucinare paccheri alla ricciola, spaghettoni con calamari e bottarga di muggine, seppioline in guazzetto, cappuccino goloso e tante altre parole chiave che, attraverso Google e altri motori di ricerca e siti di informazione enogastronomica, li hanno portati dritti al nostro blog. Un'occasione per scoprirlo, e poi magari tornare più volte a curiosare, leggere, spiluccare qualcosa di buono (e nuovo) che ogni mese bolle in pentola.

Così, prima di tornare al lavoro e preparare il prossimo menu dedicato a meravigliose ostriche francesi, volevamo fermarci un istante per dire:

Grazie a tutti, dal profondo del cuore!

Pesca al vino moscato di Terracina

Difficoltà

facile

Costo

€ 8,00

Per 4 persone

8 pesche gialle; 4 bicchieri di vino moscato di Terracina, 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaio di cannella

Preparazione

Sbucciate 4 pesche e tagliate la polpa a fette di medio spessore.

In un recipiente versate il vino e aggiungete lo zucchero e la cannella. Immergetevi le pesche e fate riposare in frigorifero per un paio d’ore.

Passate le pesche in una centrifuga e filtrate insieme al vino con un panno di lino.

Sbucciate e affettate le altre pesche. Sistemate le fette in 4 coppe martini e aggiungete il liquido ottenuto in precedenza.

Servite freddo.

Il Sommelier consiglia

Non usate un semplice vino moscato, ma il pluripremiato e davvero delizioso moscato di Terracina amabile Templum della Cantina Sant’Andrea.