Raviolo di farina di castagna e baccalà il salsa leggera di pomodoro fresco

Difficoltà

media

Per la pasta

500 g di farina di castagna, 4 uova intere grandi, un pizzico di sale

Impastate a mano, quindi stendete l’impasto e pennellatelo con un po’ d’uovo. Con un sac à poche disponete il ripieno di mousse di baccalà e chiudete i ravioli.

Per la salsa

Per preparare una salsa leggera e acidula è importante utilizzare solamente l’acqua del pomodoro. Dividete i pomodori a metà, spremete e filtrate l’acqua per eliminare il più possibile la polpa e i semi.

In una padella versate un filo d’olio extravergine d’oliva, aggiungete un goccio d’olio all’aglio, l’acqua dei pomodori e il basilico fresco. Cuocete pochissimo.

Fate bollire i ravioli in abbondante acqua salata, scolate, ripassate delicatamente nella padella con la salsa e servite.

Il Sommelier consiglia

Romigberg 2009, uve Schiava, barrique, vol. 12,5%, da agricoltura biodinamica, Tenute Lageder, Trentino Alto Adige

Crostino di pane di grano saraceno con cipolla rossa di Tropea e mousse di baccalà

esclusa la preparazione del pane!

Difficoltà

media

Per il pane

1 kg di farina (2/3 di farina 00 e 1/3 di farina di grano saraceno), 2 g di lievito e acqua q.b.

Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida e cominciate a impastare con la farina, aggiungendo altra acqua sino a che il composto diviene molto morbido. (La farina di grano saraceno è infatti piuttosto pesante e c’è necessità di renderlo più morbido del solito)

Lasciate lievitare per 24 ore, fate i panetti da 30-40 g e sottoponete a una nuova lievitazione per altre 5 ore, quindi infornate a 220° C per 10-15 minuti.

Se invece preferite un unico filone, cuocete sempre a 220° C per 20-25 minuti.

Per la mousse

500 g di baccalà ‘morro’ (si tratta di un baccalà particolarmente pregiato, con carni alte e semisalate che non diventano secche come spesso accade con il baccalà), 250 ml di latte, 1 foglia d’alloro, olio extravergine d’oliva, erbe fini, sale e pepe q.b.

Fate bollire il baccalà nel latte con l’alloro per circa 20 minuti a fiamma bassa, fino a che il liquido si riduce e viene assorbito dal pesce. Quindi frullate il baccalà, aggiungendo un pizzico di sale (se c’è bisogno!), pepe, olio e erbette fini a piacere (in questo caso abbiamo preferito coriandolo e dragoncello).

Per il montaggio del piatto

Create un letto d’insalata songino, diponetevi su i crostini di pane con la cipolla caramellata e la mousse di baccalà e completate con sedano croccante.

Per rendere croccante il sedano, tagliatelo a  julienne e lasciatelo sotto l’acqua corrente sino a che non diventa bianco.

Il Sommelier consiglia

Reve di Villa Angela, Pecorino di Offida D.O.C.G. 2010, barrique, vol. 13,5%, Velenosi, Marche

Lemon Curd Meringue

Per la base della crostata

Preparate la pasta frolla impastando 500 g di farina 00, 2 tuorli e 1 uovo interno, 250 g di zucchero bianco e 250 g di margarina e unite infine una bustina di vanillina.

Fate una prima cottura in forno a 180° C fino a che la pasta non è leggermente dorata. (Affinché non si gonfi, usate dei fagioli come ‘peso’).

Per la crema

Sbattete con la frusta a mano 5 tuorli con 175 g di zucchero.

A parte, sciogliete nell’acqua fredda (per evitare la formazione di grumi) 80 g di maizena e poi mettela sul fuoco. Quando raggiunge il bollore, unite il succo e le bucce di 4 limoni, quindi versate il tutto nel composto di uova e zucchero preparato inizialmente.

Versate la crema sulla crostata e infornate una seconda volta per una cottura più lenta: 100° C per 30 minuti.

Per la meringa all’italiana

Preparate lo sciroppo portando a 121° C 125 g di acqua con 500 g di zucchero.

Nella planetaria montate 250 g di albume d’uovo, quindi unite lo sciroppo e continuate a montare.

Tempura di ostriche al nero di seppia

Difficoltà

facile

Costo

€ 35,00

Ingredienti & dosi

1/3 di fecola di patate, 2/3 di farina 00, acqua frizzante, nero di seppia, ostriche

Preparate la pastella con le farine, l’acqua e il nero di seppia, avendo cura di unire molto ghiaccio e di utilizzare una bolla d’acciaio: proprio lo sbalzo di temperatura tra la pastella gelida e l’olio bollente darà alla tempura la sua caratteristica consistenza.

Impanate le ostriche e friggete.

Guarnite il piatto con bucce di lime e concassé di pomodoro.

Il Sommelier consiglia

Katà I.G.T. 2011, Cantine Olivella, Campania

Da uve Catalanesca del monte Somma, un vino profondamente minerale. Perfetto con la tempura.

Spaghettoni acqua e farina con ostriche, porro e coriandolo

Difficoltà

facile

Costo

€ 25,00

Per 4 persone

480 g di spaghettoni, 8 ostriche, 1 porro, coriandolo fresco, olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Appassite il porro tagliato a julienne in un filo d’olio extravergine (se vi va, aromatizzato all’aglio!). Unite le ostriche e fate rosolare a fiamma viva.

Bollite la pasta e mantecate in padella, aggiungendo infine il coriandolo fresco.

Il Sommelier consiglia

Vintage Tunina, Jermann, Friuli Venezia Giulia 

Da uve Chardonnay, Sauvignon, Malvasia istriana, Picolit e Ribolla gialla: un vino strutturato, intenso, avvolgente.

Ostriche on the rocks con maionese di mare e salsa di soia

Difficoltà

facile

Costo

€ 20,00

Un modo un po’ diverso dal solito (e dal successo assicurato!) di gustare il crudo di ostriche: servite con cubetti di ghiaccio e accompagnate da due sfiziosissime salse.

Per la maionese di mare:

Ostriche, succo di limone, pepe e un tuorlo d’uovo.

Montare con olio di semi a filo.

Per la salsa di soia:

Soia, mirin e lime. Guarnire con la polpa di lime.

Il Sommelier consiglia

Pietro Colla, Spumante Metodo Classico Extra Brut, Poderi Colla, Piemonte

Uno spumante eccellente, ottenuto da uve Pinot nero e piccolissime percentuali di Nebbiolo. E da tutta la sapienza di una storica casa vinicola italiana.

Ostriche di Bretagna: così il ristorante La Lanterna dà il benvenuto all’autunno

Si chiamano Jacques e Jean Jacques Cadoret e sono stati loro a portare nel terzo millennio lo straordinario tesoro di esperienze, passione e grandi fatiche che, da generazioni, la famiglia Cadoret custodisce gelosamente. Ostricoltori di Bretagna, i Cadoret sono conosciuti in tutto il mondo per l’eccellenza della produzione: è famosissima la pregiata ostrica piatta, chiamata ‘Belon’ come il fiume in cui viene lasciata ad affinare, beneficiando del gioco di maree d’acqua dolce e salata che rendono davvero unica la delicatezza delle sue profumate carni.

A metà settembre, dopo un’intensa stagione tra cucina e sala del ristorante, il viaggio alla scoperta di quella meravigliosa terra dove nascono e crescono le ostriche Cadoret è stato uno dei premi più affascinanti che avrei mai potuto desiderare. Pochi, indimenticabili giorni, in compagnia di alcuni amici cuochi venuti da tutta Italia per perdersi tra degustazioni e dialoghi con i più esperti conoscitori d’ostriche e frutti di mare.

Prima tappa Carantec, ad ammirare le varie fasi che, dalla selezione del novellame alla cura dell’ambiente, accompagnano la crescita delle ostriche Cadoret. Alcune sono raccolte e vendute ‘selvagge’, altre – quelle speciali – le abbiamo seguite a Riec sur Belon, dove trascorrono almeno tre o quattro anni ancora a ‘affinare’ nelle acque del fiume.

Tornato in patria, le ostriche Cadoret non potevano che essere le regali protagoniste degli antipasti (e non solo) de La Lanterna. In questo mese d’ottobre dedichiamo a loro l’intero menu del blog, accompagnandole con straordinari vini e spumanti italiani (in questo siamo orgogliosamente nazionalisti!). 

Bavarese alle pesche

Ingredienti&dosi

250 g di latte, 250 g di panna liquida fresca, 200 g di zucchero, 6 tuorli, 5 pesche gialle, 100 g di zucchero di canna, 1 l di sciroppo di zucchero (preparato con 750 g d’acqua, 400 g di zucchero e 1 scorzetta di limone), il succo di 1 limone, 1 baccello di vaniglia, 12,5 g di colla di pesce

Per la bavarese

Lavate le pesche e immergetele nello sciroppo in ebollizione per circa 10 minuti dalla ripresa del bollore. Sgocciolatele, quindi immergetele in acqua e ghiaccio e pelarle.

Mettete a bagno in acqua fredda la colla di pesce.

In una casseruola d’acciaio versate il latte, metà dello zucchero e il baccello di vaniglia diviso in due longitudinalmente. Non appena inizia l’ebollizione ritirate la casseruola dal fuoco, copritela con un piatto e lasciate in infusione per una decina di minuti.

Battete i tuorli con il resto dello zucchero fino a ottenere un composto biancastro. Unite il latte, avendo tolto la vaniglia, mescolando energicamente.

Versate la crema in una casseruola di rame e cuocete a fuoco dolce sempre mescolando per 6-7 minuti, facendo attenzione che non arrivi a ebollizione. Quindi versa tela in una ciotola di vetro, aggiungete la colla di pesce ben strizzata e lasciate raffreddare sempre mescolando.

Tagliate due pesche a dadini e unitele alla crema ben fredda.

Montate la panna e incorpora tela delicatamente alla crema.

Distribuite la bavarese in piccoli stampi e lasciate riposare in frigorifero per almeno 8 ore.

Per la salsa di pesche

Frullate le tre pesche rimaste con 200 g dello sciroppo di cottura e il succo di limone.

Montaggio del dolce

Sformate le bavaresi, cospargetele di zucchero scuro e fatelo bruciare leggermente con la fiamma o sotto la salamandra.

Servite accompagnando con la salsa di pesche.

Parmigiana di pesce sciabola su disco di sfoglia

Difficoltà

facile

Per 4 persone

4 dischi di pasta sfoglia di diametro 10 cm, 400 g di filetto di pesce sciabola, 4 pomodori confit*, 1 melanzana media, 1 mozzarella di bufala dell’Agro Pontino, farina e uova per impanare, sale e e pepe q.b., olio di semi per friggere

* Confit. È una lenta cottura in forno dei pomodori (o anche di altre verdure) che consente di perdere l’acqua di vegetazione e assimilare i profumi delle erbe aromatiche.

Tuffate i pomodori nell’acqua bollente per una decina di secondi, eliminate la pelle e i semi e tagliateli in 4 parti. Disponeteli in una teglia rivestita con carta da forno e condite con olio, un pizzico di sale, timo e rosmarino. Cuocete a 130° C per 25 minuti.

Cuocete in forno a 180° C i dischi di pasta sfoglia per circa 30 minuti.

Nel frattempo affettate la melanzana, passate le fette nell’uovo e nella farina e friggetele.

Tagliate i filetti di sciabola della stessa misura dei dischi di pasta sfoglia e disponete gli ingredienti alternando: melanzana, pomdoro confit, pesce sciabola e mozzarella.

Infornate la parmigiana a 180°C per 8 minuti e servitela calda.

Il Sommelier consiglia

Gaun, uve chardonnay, Tenute Lageder, Trentino Alto Adige

Spaghetti con pesce sciabola e olive di Gaeta

Difficoltà

Facile

Per 4 persone

400 g di spaghetti, 200 g di filetto di pesce sciabola, 6 pomodori piccadilly, ½ bicchiere di vino bianco, olio e sale q.b., basilico per guarnire

Fate soffriggere in una padella con l’aglio il pesce sciabola tagliato a cubetti. Sfumate con vino bianco, quindi aggiungete le olive denocciolate e i pomodori tagliati a spicchi.

Bollite la pasta in abbondante acqua salata, scolate al dente e mantecate nella padella conil sugo. Completate con filo d’olio extravergine d’oliva a crudo e qualche foglia di basilico.

Il Sommelier consiglia

Carricante, Azienda agricola Planeta, Sicilia