Gnocchi di alghe ai gamberoni rossi di Ponza

Difficoltà

media

Costo

€ 20,00

Per gli gnocchi

250 g di farina “00”; 100 g di patate novelle; 100 g di alghe (lattuga di mare); 1 tuorlo d’uovo; sale e farina di semola q.b.

Mettete le patate in una pentola con abbondante acqua fredda, portate a ebollizione e fate cuocere per 10-15 minuti, secondo la grandezza.

Scolate e, quando sono tiepide, pelate e schiacciate con lo schiacciapatate.

Aggiungete alla purea di patate la farina, il tuorlo e le alghe già lavate e tritate finemente.

Impastate fino ad attenere una palla liscia. Quindi formate dei cilindri di pasta dello spessore di un dito e tagliateli a cubetti da 1 cm con un coltello ben affilato.

Infarinate gli gnocchi con la farina di semola e disponeteli su un piano a una buona distanza l’uno dall’altro per evitare che si attacchino.

Per il fumetto

400 g di gamberoni rossi; prezzemolo; aglio; olio extravergine d’oliva, sale q.b.

Pulite i gamberi, mettete da parte la polpa e fate bollire testa e carapace per qualche minuto in acqua e prezzemolo.

Filtrate.

Ora riportate il fumetto a ebollizione, gettatevi gli gnocchi e, dopo pochi istanti dall’immersione, scolate.

In una padella fate rosolare uno spicchio di aglio, leggermente schiacciato, con olio di oliva extravergine. Aggiungete i gamberoni e bagnate con il fumetto.

Quando il brodo si è asciugato, eliminate l’aglio.

Unite gli gnocchi e bagnate ancora con un poco di fumetto. Fate insaporire e tirare la salsa.

Servite gli gnocchi ben caldi, guarnendo il piatto con qualche foglia di alga.

Il Sommelier consiglia

Chardonnay Cuvée Bois DOC 2007, Les Cretes, Valle d’Aosta

Note di degustazione

Ai vertici dei vini bianchi italiani, questo Chardonnay dal colore dorato brillante ed un profumo intenso ed elegante, è il frutto di una vendemmia manuale a fine settembre e una vinificazione con pressatura soffice e fermentazione in legni francesi, affinamento “sur lies” e “batonnages” continui: lodevole la complessità gusto-olfattiva e l’equilibrio delle molteplici sensazioni regalate sin dal primo sorso.

Le parole del vino

Sur lies è l’affinamento sulle fecce formate dai lieviti durante la fermentazione, tipico dei vini robusti e rotondi di Borgogna.

Batonnage è l’azione di agitare il vino, affinché la feccia depositatasi sul fondo possa risalire in sospensione: tale operazione arricchisce la sensazione di corposità del vino.

Carpaccio di gamberoni rossi di Ponza con gelatina d'acqua di mare marinati al prosecco di Valdobbiadene

Difficoltà

media

Costo

€ 50,00

Per 4 persone

600 g di gamberoni rossi; 500 g di frutti di mare (cozze, vongole, tartufi, telline…); 5 fogli di colla di pesce; 1 bicchiere di prosecco brut; 2 pomodori pachino; limone, sale e e pepe q.b.

Preparazione

Fate filtrare per un paio d’ore i frutti di mare in 200 cl di acqua salata.

Poi fateli aprire in una padella con 200 cl di acqua, recuperate il brodo e unite i fogli di colla di pesce e 2 cucchiaini di succo di limone. Fate raffreddare.

Pulite i gamberoni, eliminando carapace, budello e coda, e mettete da parte le teste.

Tagliate la polpa in quattro parti e fate marinare nel prosecco.

Disponeteli quindi tra due fogli di pellicola e schiacciateli con un batticarne, non troppo violentemente.

Ora formate 4 dischi di carpaccio, impiattate e riponete in frigorifero.

Con il frullatore a immersione preparate una salsa con le teste, 20 cl di prosecco utilizzato per la marinatura, i pomodorini spellati, sale e pepe.

Tirate fuori dal frigo il carpaccio di gamberoni, condite con la salsetta e aggiungete 5 palline di gelatina d’acqua di mare, ottenuta con uno scavino di media dimensione.

Servite!

Il Sommelier consiglia

Valdobbiadene Prosecco Spumante Brut DOCG, Canevel, Veneto

Note di degustazione

In dialetto veneto “canevel” è la piccola cantina dove sono custoditi i vini migliori e i segreti di una lunga passione per la cultura della vigna.

Simbolo di eccellenza, l’azienda di Valdobbiadene è dedita alla produzione di vini, spumanti e cru di questa terra così preziosa per l’enologia italiana.

Nato dall’incontro di Prosecco e Chardonnay, lo Spumante Brut è morbido, setoso, profumato e assolutamente perfetto per accompagnare aperitivi e antipasti a base di pesce, come il nostro.

Giovani alla ribalta e ...

Si chiama Luca Mussino, ha quasi vent’anni e la stoffa per diventare un grande chef.

Ama la cucina d’ogni genere e tipo e adora sperimentare, assaggiare… e soprattutto imparare.

Diplomato all’Alberghiero di Torino, era di passaggio a Terracina con un gruppo di amici in vacanza quando ha deciso che, sì, questo posto gli andava a genio e ha bussato alla porta del nostro ristorante chiedendo di poter lavorare al mio fianco.

Era la fine di aprile, si è messo in macchina e ha percorso quasi 2000 km tra andata e ritorno per prendere le valigie e trasferirsi a Terracina, con tutto l’entusiasmo di cui i giovani sono capaci.

È sua l’ideazione degli gnocchi di alghe, lo speciale primo piatto che farà bella mostra di sé nel menu di amici a cena, che dedica il mese di giugno ai gamberoni rossi.

Bellissimi, con quel colore così intenso e vivace, i lunghi baffi e la coda a forma di ventaglio, i gamberi imperiali sono senza dubbio i crostacei più buoni tra il pescato di Terracina, ricchi di succulente carni e di un inconfondibile sapore di mare.

Fragolando...

L’anno scorso è stata il nostro primo post e, ancora una volta, nel mese di giugno vogliamo dedicarle uno spazio speciale: proprio qualche giorno fa, la Fragola di Terracina è stata la deliziosa protagonista della festa che ha affollato le strade della città.

Fragolando, è stato questo il titolo scelto dall’Associazione MondoFragola per una settimana di eventi che hanno coinvolto l’intera filiera – produttori, esperti, ristoratori e golosi della “favetta” di Terracina – in convegni, degustazioni e momenti di piacevole aggregazione in piazza.

Domenica 30 maggio è stato il nostro turno…

Se infatti spetta agli agricoltori il compito di garantire l’eccellenza della produzione, secondo il modello di sviluppo sostenibile che valorizza la qualità dei prodotti tipici del territorio, è un dovere e un piacere dei ristoratori offrire il proprio contributo in creatività per inventare nuovi modi di scoprire ed apprezzarne il gusto.

Detto, fatto.

Riunita la brigata, ci siamo messi all’opera perché le proposte del ristorante La Lanterna fossero originali, sfiziose e adatte a sedurre a primo acchito il grande pubblico che gironzolava tra gli stands.

L’occasione ci è subito sembrata perfetta per un colorato e informale finger food: cibo in mini porzioni da mangiare rigorosamente con le mani!

Bicchierini trasparenti, cucchiaini e forchettine avrebbero aggiunto un tocco di stupore e allegria alla presentazione…

Quanto al menu, la polpa succosa, profumata e zuccherina della “favetta” avrebbe dato belle soddisfazioni con un crudo di gamberi rossi e accanto a bocconcini di tonno cotto sottovuoto e marinato, nella morbida gelèe che accompagna una mousse di limone o semplicemente tuffata nel cioccolato fondente fuso Acarigua al 70%, per finire poi con una sangria di Moscato di Terracina.

Com’è andata?! Guardate con i vostri occhi…

Mousse di limone con gelée di fragola

Per la mousse di limone

250 g di succo di limone; 30 g di zucchero; 16 g di colla di pesce; 400 g di meringa italiana; 400 g di panna montata.

Per la gelée di fragola

500 g di polpa di fragole; 125 g di zucchero; 10 g di colla di pesce

Preparazione

Unite il succo di limone e lo zucchero, prelevandone una parte.

Fate sciogliere la colla di pesce, già ammorbidita in acqua e ben strizzata.

Unite l’altra parte di succo di limone e zucchero e incorporate la meringa.

Alleggerite il tutto con la panna.

Versate la mousse di limone nei bicchieri e fate raffreddare in frigorifero.

Il montaggio del dolce

Al momento di servire, tirate fuori dal frigorifero i bicchieri con la mousse di limone e aggiungete la gelée di fragola.

Decorate a piacere con fette di limone e cioccolato fondente.

Filetto di maccarello al cartoccio

Difficoltà

Media

Costo

€ 30,00

Per 4 persone

1 kg di maccarello; 1 pomodoro verde grande; 4 capesante; basilico; sale; olio extravergine d’oliva

Attrezzi di cucina

Carta fata e spago… Si chiama “fata” per dare l’idea, già solo a sentirne pronunciare il nome, delle proprietà quasi “magiche” di questa innovativa carta da cucina.

Sottile e trasparente, è fatta di un materiale speciale che non contiene plastificanti, è totalmente neutro, compatibile con l’uso alimentare e capace di resistere alle alte temperature di cottura.

Assolutamente perfetta per qualsiasi tipo di “cartoccio”, la carta fata contiene i profumi e i sapori naturali del cibo, liberandoli con grande intensità al momento dell’apertura.

Bella da vedere, è quindi particolarmente adatta a presentazioni d’effetto. Aprite il cartoccio a tavola, direttamente nei piatti dei vostri ospiti e sarà il più gradevole modo di augurare loro “buon appetito”!

Preparazione

Pulite e sfilettate il maccarello, eliminate le spine e togliete la pelle. Ricavate 4 filetti di pesce e dividetene ognuno in tre parti.

Pulite le capesante e fatele rosolare in padella fino a farle aprire, quindi estraete il muscolo e tagliatelo a pezzetti.

Preparate 4 cartocci con la carta fata e disponete in ognuna una fetta di pomodoro, una capasanta, 3 tranci di maccarello, una foglia di basilico, un pizzico di sale e un filo d’olio extravergine d’oliva.

Chiudete il cartoccio con lo spago ben stretto e cucinatelo in forno a vapore a circa 90° C per 5 minuti.

Se non avete un forno a vapore, si può optare per la cottura a bagnomaria (3 minuti).

Servite!

Il Sommelier consiglia

Vigna di Capestrano DOC 2009, Valle Reale, Abruzzo

Note di degustazione

Sul terreno calcareo di Capestrano, dove le alte temperature delle giornate estive si accompagnano ai freschi venti del Gran Sasso, cresce un’uva con buona gradazione zuccherina e piacevoli livelli di acidità, da cui l’azienda Valle Reale ottiene il pregiato Trebbiano d’Abruzzo.

La pigiatura soffice e la macerazione a freddo per una notte gli donano il suo gusto pieno ed equilibrato, che richiama agrumi e fiori bianchi.

Strozzapreti con maccarello, capperi e fagiolini

Difficoltà

Facile

Costo

€ 10,00

Per 4 persone

400 g di strozzapreti; 1 maccarello da 600 g circa; 10 capperi salati; 200 gi di fagiolini verdi; 8 pachino non troppo maturi; 1 spicchio d’aglio; 1 mestolo di brodo vegetale; olio extravergine d’oliva; sale q.b.

Preparazione

Pulite e sfilettate il maccarello, eliminate con cura la pelle e tutte le spine, ricavatene 4 filetti e fateli a cubetti.

Bollite i fagiolini in acqua salata e, giunti a una cottura al dente, scolateli e raffreddateli con del ghiaccio.

In una padella, fate rosolare uno spicchio di aglio e, una volta imbiondito, toglietelo.

Tritate finemente i capperi e fateli saltare.

Aggiungete i bocconcini di maccarello, fate rosolare per qualche istante e poi unite i pomodori e un mestolo di brodo vegetale. Fate cuocere per un paio di minuti.

Bollite in acqua salta gli strozzapreti, scola teli al dente e fateli saltare in padella insieme ai fagiolini.

Se serve, aggiungete un po’ di brodo, mantecate e servite.

Le parole del gusto

Strozzapreti. È una pasta tipica tirata a mano, che nasce dall’impasto di sola acqua e farina. Diffusi in tante regioni d’Italia, ognuna con la sua personalissima variante, gli strozzapreti terracinesi si differenziano per la forma: non sono infatti spaghettoni lunghi e spessi, dalla consistenza piuttosto farinosa, ma morbidi riccioli di sottile pasta fresca.

Il Sommelier consiglia

Caracci Falerno del Massico Bianco DOC 2009, Villa Matilde, Campania

Note di degustazione

Pluripremiato dalla critica enologica, è un vino vellutato, morbido ed elegante, espressione di un bouquet aromatico che si completa con l’affinamento in barriques di Allier e alterna sentori di rosa canina, banana, ananas, pera Williams e burro di cacao, muschio, nocciola tostata e vaniglia.

Del resto, Villa Matilde è un’azienda speciale.

Circa tremila anni fa cresceva in Campania un vino che lo stesso dio Bacco aveva donato alla terra del Massico e che, decantato sin dall’epoca romana, fu però distrutto dalla devastante filossera agli inizi del secolo scorso.

Fu l’avvocato Francesco Paolo Avallone, il fondatore di Villa Matilde, che dopo anni di ricerche riuscì a individuare le viti dell’antico vino e a riportare in vita il mito del Falerno.

Bocconi di maccarello in marinata di ananas

Difficoltà

Facile

Costo

€ 10,00

Per 4 persone

1 maccarello da 600 g circa; 1 ananas; 1 limone; olio extravergine d'oliva; sale Maldon; pepe.

Preparazione

Pulite e sfilettate il maccarello, avendo cura di eliminare tutte le spine e la pelle e ricavatene 4 filetti.

Spremete ½ ananas e lasciate a marinare i filetti nel succo, aggiungendo quello di 1/2 limone.

Tagliate i filetti di pesce in piccoli bocconi, conditeli con un pizzico di sale Maldon, pepe bianco e olio extravergine di oliva.

Adagiate i bocconcini su sottilissime fette di ananas e servite.

Il Sommelier consiglia

Muller Thurgau DOC 2009, Franz Haas, Alto Adige

Note di degustazione

Nato dalla creatività di herman Muller nel 1882, questo vitigno è l’incrocio tedesco di due forme di Riesling, secondo alcuni, e di Riesling e Chasselas, per altri.

La versione proposta da Franz Haas cresce su un’alta collina altoatesina per poi maturare in acciaio e seguire l’affinamento in bottiglia: i suoi profumi delicati ricordano il moscato e la frutta fresca e lo rendono piacevolissimo come aperitivo e per accompagnare gustosi antipasti di pesce.

Pesce povero a chi?!

Vive in branchi numerosi nei nostri mari e si trova a buon prezzo sui banchi del mercato o in pescheria: è per questa ragione che il “pesce azzurro” è sempre stato il cibo più comune sulle tavole di pescatori e persone di umili origini.

Protagonista di tante ricette della tradizione mediterranea, in realtà è ricchissimo di gusto e benefici per la salute di grandi e piccini.

Nel mese di maggio, quando torna a nuotare nelle acque più calde della costa, abbiamo pensato di dedicare la nostra creatività culinaria allo sgombro, lacerto o maccarello che dir si voglia.

Questo pesciolino dal corpo affusolato e due grandi occhi neri, ha infatti carni particolarmente sode e saporite, che si presteranno a perfezione per un antipasto di crudo, il leggero condimento di riccioli di pasta e un cartoccio fumante.

Lo sapevate che…

È stato in occasione di uno studio sulla popolazione eschimese che è venuto alla luce il forte legame tra un’alimentazione ricca di pesce e la scarsa incidenza di malattie cardiovascolari.

Tutto merito degli omega 3, i grassi “buoni” che tengono sotto controllo la pressione arteriosa, i coaguli del sangue e il livello dei trigliceridi.

Non solo. Tutti gli esemplari caratterizzati dal colore blu scuro del dorso, sono uno scrigno colmo di sali minerali, vitamine e proteine che rendono le loro carni sostanziose ma facilmente digeribili.

Mousse di cioccolato e arancia

Questa particolarissima mousse bigusto unisce l'intensità aromatica del cioccolato Acarigua alla succulenta freschezza dell'arancia tarocco.

Difficoltà

media

Per la mousse di cioccolato

250 g di cioccolato Acarigua 70%; 125 g di burro; 6 uova.

Fondete a bagnomaria il cioccolato con il burro.

Aggiungete i tuorli, uno alla volta, e infine gli albumi montati a neve.

Per la mousse d'arancia

200 g di succo d'arancia tarocco; 10 g di colla di pesce, 250 g di meringa all'italiana; 200 g di panna montata

Sciogliete la colla di pesce nel succo delle arance.

Unite la meringa e infine la panna.

Montaggio del dolce

In un bicchiere, riempite fino a 1/4 con la mousse di cioccolato e mettete in abbattitore.

A congelamento avvenuto, riempite con la mousse d'arancia.

Decorate con fette d'arancia e, se volete, frutti rossi.