Parmigiana di pesce sciabola su disco di sfoglia

Difficoltà

facile

Per 4 persone

4 dischi di pasta sfoglia di diametro 10 cm, 400 g di filetto di pesce sciabola, 4 pomodori confit*, 1 melanzana media, 1 mozzarella di bufala dell’Agro Pontino, farina e uova per impanare, sale e e pepe q.b., olio di semi per friggere

* Confit. È una lenta cottura in forno dei pomodori (o anche di altre verdure) che consente di perdere l’acqua di vegetazione e assimilare i profumi delle erbe aromatiche.

Tuffate i pomodori nell’acqua bollente per una decina di secondi, eliminate la pelle e i semi e tagliateli in 4 parti. Disponeteli in una teglia rivestita con carta da forno e condite con olio, un pizzico di sale, timo e rosmarino. Cuocete a 130° C per 25 minuti.

Cuocete in forno a 180° C i dischi di pasta sfoglia per circa 30 minuti.

Nel frattempo affettate la melanzana, passate le fette nell’uovo e nella farina e friggetele.

Tagliate i filetti di sciabola della stessa misura dei dischi di pasta sfoglia e disponete gli ingredienti alternando: melanzana, pomdoro confit, pesce sciabola e mozzarella.

Infornate la parmigiana a 180°C per 8 minuti e servitela calda.

Il Sommelier consiglia

Gaun, uve chardonnay, Tenute Lageder, Trentino Alto Adige

Spaghetti con pesce sciabola e olive di Gaeta

Difficoltà

Facile

Per 4 persone

400 g di spaghetti, 200 g di filetto di pesce sciabola, 6 pomodori piccadilly, ½ bicchiere di vino bianco, olio e sale q.b., basilico per guarnire

Fate soffriggere in una padella con l’aglio il pesce sciabola tagliato a cubetti. Sfumate con vino bianco, quindi aggiungete le olive denocciolate e i pomodori tagliati a spicchi.

Bollite la pasta in abbondante acqua salata, scolate al dente e mantecate nella padella conil sugo. Completate con filo d’olio extravergine d’oliva a crudo e qualche foglia di basilico.

Il Sommelier consiglia

Carricante, Azienda agricola Planeta, Sicilia

Fagottino di verza con pesce sciabola e olive di Gaeta su vellutata di pomodoro

Difficoltà

Media

Per 4 persone

4 foglie di verza riccia, 400 g di filetto di pesce sciabola, 100 g di olive nere di Gaeta, 200 g di pomodori pachino, 100 g di pecorino, 1 spicchio d’aglio, olio e sale q.b.

Sbollentate la verza in acqua salata per qualche minuto, quindi raffreddate in acqua fredda con ghiaccio.

Tagliate a cubetti il filetto di sciabola, condite con sale e pepe e aggiungete le olive denocciolate.

Dividete il ripieno di pesce sulle foglie di verza, chiudete il fagottino e cuocete in forno a 180° C per 8-10 minuti.

Nel frattempo in una padella fate rosolare a fiamma viva i pomodori pachino tagliati a metà, aggiungete un mestolo d’acqua e fate asciugare. Frullate.

Ora disponete la vellutata a specchio sul piatto e i fagottini e completate con le scaglie di parmigiano.

Il Sommelier consiglia

Spumante Brut Metodo Classico Marco Carpineti, Azienda agricola biologica Marco Carpineti, Lazio

I FINGER FOOD DEL RISTORANTE LA LANTERNA A FRAGOLANDO 2012: la tradizione in piccoli assaggi per stupire profani e raffinati gourmet!

Sembrava ieri la prima volta in piazza, con l’Associazione dei produttori 'Mondofragola' e dei ristoratori 'Terracina a Tavola', per promuovere uno dei sapori più amati della nostra terra: la fragola favetta. E invece per 'Fragolando' - questo il nome della festa dedicata alla fragola di Terracina - è arrivata già la quinta edizione.

Così domenica 27 maggio tra gli stands allestiti in piazza Garibaldi abbiamo deciso di osare un pochino e fare in modo che le ricette classiche della tradizione lasciassero il posto a originali interpretazioni culinarie del nostro delizioso frutto.

Hot dog di salmone con fragole di Terracina
e riduzione di aceto balsamico tradizionale di Modena

Hambuger di tonno e fragole di Terracina
con insalata e maionese di mare

Piadina con pesce spada affumicato e zucchine grigliate
e salsa yogurt alle fragole di Terracina

Cheesecake di ricotta di bufala dell'Agro Pontino
con gelée di fragole di Terracina

L’idea è piaciuta moltissimo e siamo ancora gonfi d’orgoglio e gratitudine per l’entusiasmo che avete dimostrato e i complimenti in cui vi siete profusi.

Che dire?! Grazie, grazie infinitamente.

Vi lasciamo con qualche immagine della splendida giornata…

Alla prossima!

Panna cotta con coulis di fragole

Per 10 persone

Per la panna cotta

1 litro di panna, 10 cucchiai rasi di zucchero, 1 busta di vanillina, 10 fogli di colla di pesce

Mettete a bagno in acqua fredda la colla di pesce per 5 minuti, nel frattempo unite tutti gli ingredienti in una casseruola e fate scaldare.

Strizzate la colla di pesce, aggiungetela al composto e mescolate.

Dopo pochi minuti versate negli stampini e lasciate riposare in frigo per circa 12 ore.

Per il coulis

2 cestini di fragole, qualche goccia di limone 3 cucchiai di zucchero

Frullare insieme e versate sulla panna cotta.

Caprese di pane e tartufi

Difficoltà

facile

Costo

€ 25,00

Per 4 persone

800 g di tartufi, 6 pomodorini pachino, 2 mozzarelle di bufala dell’Agro Pontino, 4 fette di pane casereccio, 2 spicchi d’aglio, basilico, una manciata di capperi, ½ bicchiere di vino, 2 cucchiaini d’aceto, olio extravergine d’oliva, sale q.b.

Preparazione

Incidete una croce sui pomodori dalla parte del picciolo, immergeteli per qualche istante in acqua bollente e poi in acqua e ghiaccio. Tamponate con la carta assorbente, eliminate la pelle e i semi. Frullate i pomodori insieme ai capperi, lo spicchio d’aglio, un filo d’olio e l’aceto. Riponete il composto in frigorifero.

Abbrustolite leggermente il pane e inforna telo con su una fetta di mozzarella.

In una padella fate aprire i tartufi con uno spicchio d’aglio e il vino bianco e sgusciateli.

Bagnate i crostoni con il fumetto e disponetevi su i tartufi. Unite la salsa acida di pomodoro, il basilico e un filo d’olio extravergine a crudo.

Il Sommelier consiglia

Vorberg  Riserva DOC 2009, uve Pinot Bianco, Cantina Terlano, Trentino Alto Adige

Spaghettoni con tartufi e basilico croccante

Difficoltà

Facile

Costo

€ 15,00

Per 4 persone

600 g di tartufi, 400 g di spaghettoni, 7 gambi di prezzemolo, 1 mazzetto di basilico, 1 spicchio d’aglio, ½ bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Preparazione

Fate spurgare i tartufi in acqua e sale, quindi filtrate e mettete da parte il liquido.

In una padella soffriggete l’aglio in un filo d’olio, unite i tartufi e fateli aprire. Sfumate con il vino bianco e aggiungete i gambi di prezzemolo tritati e un mestolo d’acqua dei tartufi.

Bollite gli spaghettoni in acqua salata, scolateli ancora al dente e fateli saltare nella padella con i tartufi insieme al basilico strappato con le mani. Completate con un filo d’olio extravergine d’oliva e guarnite il piatto con le foglie di basilico fritte.

Il Sommelier consiglia

Pievecroce Lugana DOC 2011, uve Turbiana, Cantina Costaripa, Lombardia

Sauté di tartufi all’arancia con sedano bianco di Sperlonga

Difficoltà

facile

Costo

€ 20,00

Per 4 persone

800 g di tartufi ben spurgati, 1 spicchio d’aglio, 3 coste di sedano bianco di Sperlonga, 1 arancia, 2 semi di pepe Sechuan, olio extravergine d’oliva

Preparazione

In un pentolino con un filo d’olio fate soffriggere l’aglio e, una volta imbiondito, eliminatelo, versate il succo dell’arancia e fate addensare.

A parte bollite una costa di sedano bianco di Sperlonga, fate restringere il brodo sino che non diventa la metà  e aggiustate di sale.

Aprite i tartufi nel pentolino con il succo d’arancia e allungate con il brodo. Non appena si apriranno, servite insieme al sedano e guarnite con la scorza d’arancia.

A piacere si può aggiungere un po’ di pepe.

Il Sommelier consiglia

Am Sand Gewurztraminer DOC 20120, vino biologico, Tenutae Lageder, Alto Adige

Fantasia di pasta al profumo di mare con fragole di Terracina

Difficoltà

media

Costo

€ 20,00

Per 4 persone

400 g di ditali rigati, 1 carota, 1 zucchina, 2 coste di sedano, 12 fragole favetta di Terracina, 200 g di filetto di pesce San Pietro, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Court bouillon per la pasta

1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 2 foglie d’alloro, 1 arancio, 1 limone, 3 grani di pepe di Sechuan, 2 bacche di ginepro e 1 di cardamomo.

Mettete in una pentola d’acqua gli ingredienti, portate a ebollizione e fate sobbollire per mezz’ora, poi lasciate in infusione finché non si raffreddi.

Court bouillon per il pesce

1 arancio, 1 limome, 2 o 3 foglie d’alloro e pepe in grani.

Mettete in una pentola d’acqua, fate sobbollire per mezz’ora e lasciate in infusione finché non si raffreddi.

Preparazione

Per prima cosa preparate il court bouillon per la cottura della pasta e del pesce.

Nel frattempo tagliate a cubetti la zucchina, la carota e il sedano, sbianchite in acqua salata per qualche minuto e raffreddate in acqua e ghiaccio.

Poi sfilettate il San Pietro, tagliate la polpa a cubetti e sbianchite nel court bouillon, quindi raffreddate in acqua e ghiaccio.

Eliminate le verdure dal court bouillon per la pasta, riportatelo a bollore, salate e cuocetevi i ditali. Scolate al dente e raffreddate sempre in acqua e ghiaccio.

Tagliate anche le fragole a cubetti, unite tutti gli ingredienti e condite.

Il Sommelier consiglia

Oltrepò Pavese Pinot Nero Extra Dry 2011

Regione: Lombardia

Produttore: Vanzini 

Aspic di fragole di Terracina e scorfano con aceto balsamico tradizionale di Modena

Difficoltà

Media

Costo

€ 38,00

Per 4 persone

800 g di filetto di scorfano, 600 g di fragole favetta di Terracina, 200 ml d’acqua, 8 fogli di colla di pesce, aceto balsamico tradizionale di Modena, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione

Squamate e sfilettate lo scorfano, quindi scottatelo in una padella antiaderente, prima dalla parte della carne e poi della pelle. Salate, pepate e avvolgete in un foglio di carta assorbente.

Pulite e lavate le fragole, frullatele insieme all’acqua e aggiustate di sale e pepe.

Scaldate 1/3 del composto e aggiungete la colla di pesce precedentemente messa a bagno in acqua fredda, fate sciogliere e, fuori dal fuoco, unite il resto del composto.

Versate negli stampini un primo strato e fate riposare in frigo finché si solidifica. Quindi disponete sopra i filetti di pesce, coprite con un secondo strato e rimettete in frigorifero.

Servite l’aspic guarnendo il piatto con qualche goccia di aceto balsamico.

Il Sommelier consiglia

Champagne Rich Majeur Demi sec

Uve: Chardonnay, Pinot Meunier, Pinot Nero

Ragione: Ay (Marna)

Produttore: Ayala