martedì 27 aprile 2010

Dentice in leggera caponata di verdure



Difficoltà

media


Costo

€ 80,00


Per 4 persone

4 tranci di dentice da 300 g ognuno; 2 carote, 1 cipolla rossa di Tropea; 1 gambo di sedano; 1 finocchio; 12 pomodorini; 3 mestoli di brodo di verdure e pesce; olio extravergine d’oliva; sale q.b.


Preparazione

Lavate, pulite e tagliate a cubetti le verdure. Fatele saltare in padella con l’olio extravergine d’oliva, poi aggiungete il brodo e lasciate stufare per un paio di minuti.

Disponete i tranci di pesce sulle verdure, salate leggermente e coprite la padella con un coperchio.

Fate cuocere, aggiungendo altro brodo se necessario e, trascorsi dieci minuti, spegnete il fuoco.

Mettete nei piatti un fondo di verdure, quindi adagiatevi il pesce e condite con il brodo di cottura ed un filo d’olio a crudo.

Il Sommelier consiglia

Pietramarina Etna Bianco Superior DOC 2006, Benanti, Sicilia

Note di degustazione

Pietramarina è 100% Carricante, il vitigno autoctono che si coltiva solamente sulle pendici dell’Etna. La pesronalità di questo vino è assolutamente spiccata ed ha in sè tutta l’energia di una terra sabbiosa, vulcanica e ricco di minerali, dove è forte l’escursione termica tra il giorno e la notte.

Il colore è giallo paglierino con accesi riflessi verdi, il profumo è intenso, ampio e fruttato, il sapore invece è secco, piacevolmente acido, con persistenti note di anice e mandorla.


sabato 24 aprile 2010

Mezze maniche con filetto di dentice e basilico



Difficoltà

facile

Costo

€ 20,00

Per 4 persone

400 g di mezze maniche; 1 trancio di dentice di circa 400 g; 10 pomodorini,; 2 mestoli di brodo di pesce; 10 foglie di basilico; 1 spicchio di aglio; sale e olio extravergine d’oliva; peperoncino a piacere



Preparazione

Pulite il trancio di dentice, eliminando squame, pelle e spine e, con un coltello affilato, riducetelo a cubetti.

In una padella fate imbiondire l’aglio con un filo d’olio extravergine d’oliva, aggiungete il cubetti di pesce e fate rosolare a fiamma viva per pochi secondi.

Unite i pomodorini tagliati in due, fate cuocere per un paio di minuti e aggiungete infine anche il brodo ottenuto con gli scarti del dentice.

Fate cuocere la pasta in acqua bollente e salata e, ancora al dente, scolatela per poi farla mantecare nel sugo con il dentice.

Aggiungete il basilico a cottura ultimata, così da non disperderne il profumo.

Servite!


Il Sommelier consiglia

Sauvignon Sanct Valentin DOC 2008, St. Michael Eppan , Trentino Aldo Adige

Note di degustazione

È con l’etichetta Sanct Valentin che la Cantina di San Michele Appiano, una delle più prestigiose realtà sulla Strada del Vino altoatesina, distingue i suoi prodotti migliori.

Il Sauvignon è un bianco per intenditori: secco, deciso, persistente e leggermente speziato.


giovedì 22 aprile 2010

Crostino di pane profumato al rosmarino con guancia di dentice



Difficoltà

facile

Costo

Il prezzo del pescato varia molto spesso, a seconda delle mutevoli condizioni in cui si trovano domanda e offerta... Nel caso specifico, questo spendido esemplare è stato pagato all'asta a € 30,00 al kg!

Per 4 persone

4 fette di pane casereccio; 2 guance di un dentice di grandi dimensioni; ottimo olio extravergine d'oliva; rosmarino fresco; 1 mestolo di brodo vegetale, sale Maldon e pepe bianco q.b.

Preparazione

Circa una settimana prima...

Lasciate in infusione le foglioline di due rami di rosmarino in 750 cl di olio extravergine d'oliva, così da creare un profumatissimo olio al rosmarino!


Quindi...

Dividete le guance del dentice in 4 parti, mettetele in un cartoccio ben chiuso con il brodo vegetale (preparato magari anche con l'aggiunta degli scarti del dentice), un pizzico di sale Maldon, pepe bianco e qualche foglia di rosmarino e cuocetelo in forno a 180° per 6 minuti.

Tagliate 4 fette di pane abbastanza spesse ed irroratele con l'olio al rosmarino precedentemente filtrato e scaldatele nel microonde per un paio di minuti: questo processo permetterà non solo di asciugare l'acqua contenuta nel pane (rendendo le fette ben croccanti), ma soprattutto di esprimere appieno l'intensità aromatica del rosmarino.

Aprite il cartoccio, bagnate i crostini con il brodo rimasto all'interno e disponetevi su le guance del pesce.

Da mangiare caldi, abbandonandosi all'emozionante viaggio nell’essenza dei sapori della nostra costa!


Il Sommelier consiglia

Prosecco Metodo Classico Numero 10, Valdo, Veneto

Note di degustazione

Nella linea “Prestigio”, Valdo presenta con grande orgoglio il suo “Numero 10”: uno Spumante Prosecco 100% ottenuto con Metodo Classico in edizione limitatissima.

L’accurata selezione delle uve, i dieci mesi di rifermentazione e i sei, trascorsi a riposare dopo la sboccatura al buoio e al fresco della cantina, ne fanno un prodotto davvero unico nel suo genere: il perlage è intenso, persistente e sottile, la spuma è cremosa e la struttura è importante, così come il bouquet particolarmente fresco e fruttato.

Morbido, setoso, ma al tempo stesso brioso e vivace: è perfetto a una temperatura di 8-10° C per accompagnare l’intero pasto!

venerdì 16 aprile 2010

Sino all'ultimo sorso... e boccone!

“Aprile, dolce dormire”. Reduci dal Vinitaly e così carichi di cose da fare, non potevamo trovare proverbio più adatto per raccontare queste prime giornate di sole primaverile.

Eh sì, l’abbiamo fatto: serrate le porte del ristorante per qualche giorno ed infilate le valigie in macchina, io e Egle siamo partiti in direzione dell’immancabile appuntamento con le storiche firme e le più promettenti realtà dell’enologia nazionale ed internazionale, curiosi di godere delle novità che ogni anno allietano i visitatori del Salone Internazionale del Vino e dei Distillati.

E, come ogni anno, è stata un’esperienza meravigliosa. Innanzitutto per il piacere di incontrare di persona gli artefici dei vini che mi piacciono e che scelgo per riempire i bicchieri dei miei clienti. Poi, ed è questa l'emozione più bella, per sbirciare così da vicino nel loro affascinante mondo.

La prima tappa del viaggio, infatti, è stata proprio una delle aziende che sono particolarmente orgoglioso di avere in carta: siamo stati ospiti di Bellavista e giuro che, nonostante conoscessi bene il prodotto, sono rimasto molto colpito dall’eccellenza del lavoro, davvero ai livelli delle acclamate maison di champagne.

La seconda, altrettanto piacevole, è stata una splendida cena presso La Montina Franciacorta: Michele Bozza è ormai un grande amico e l’ospitalità della sua casa è straordinaria.

Quanto ad un vero e proprio bilancio del Vinitaly, credo che da ogni occasione come questa, fatta di conoscenza e di confronto, derivi sempre un profondo arricchimento.

Per dirne una, ho verificato che il trend premia i vini cosiddetti “beverini”: vini leggeri, profumati ed aromatici e con un minore grado alcolico.


Ora però, bando alle chiacchiere e mettiamoci al lavoro…

Si ricomincia con le ricette e per il menu di aprile non poteva mancare un ospite speciale!

Signore e signori, ecco a voi il bottino dell’asta di oggi, un grosso dentice di otto chilogrammi abbondanti che donerà il suo intenso profumo del mare ad un insolito crostino al rosmarino, a mezze maniche condite nella più mediterranea delle maniere e, ancora, ad una colorata caponata di verdure e odori della nostra terra.

Cominciamo.

giovedì 1 aprile 2010

GustoLive: dedicato a tutti voi...

Eccoci qua, dopo un'altra serata che sono sicuro porterò a lungo nel mio cuore.
GustoLive si è concluso, almeno nella sua prima tranche, regalandoci ancora tante emozioni.

Ci siamo divertiti nella creazione di un laboratorio del gusto, sperimentando percorsi che dall'antipasto al dolce sapessero dialogare con la complessità di aromi e sentori che riempivano i calici.














Abbiamo avuto il piacere di ospitare nel nostro ristorante aziende di grande fama e qualità e, cosa che ci ha resi particolarmente orgogliosi, abbiamo goduto della compagnia delle “persone” che ne nutrono l'identità, la filosofia, le scelte.





Abbiamo ascoltato belle storie e ci siamo fatti cullare dalle note del jazz: morbido, romantico, a volte graffiante.








Abbiamo ritrovato i clienti di sempre e conosciuto tanti nuovi amici, con i quali condividere la passione che è il mestiere della nostra vita: la convivialità.


















Tra qualche giorno partiremo per Verona -missione Vinitaly- alla ricerca di nuove emozioni da degustare insieme.
Ma prima voglio farvi una promessa: non finisce certo così!


Ce ne saranno altri di GustoLive, eh se ce ne saranno...

mercoledì 24 marzo 2010

Ladies & Gentlemen... Let's jazz!





Straripanti di un entusiasmo contagioso, i Let's Jazz sono la giovanissima ed allettante promessa con cui vogliamo chiudere questa prima “tranche” di GustoLive.
Enrico Mellidi alla batteria, Daniele Vogrig alla chitarra, Mario Ferrazza al basso e la melodiosa voce di Manuela Capponi formano il quartetto che, come loro stessi ci tengono a precisare, è nato in un'atmosfera accademica...

-Come vorreste che venissero presentati i Let's Jazz?
Daniele: Siamo un laboratorio musicale di jazz.
Innanzitutto, perché siamo molto giovani e stiamo tutti ancora studiando la musica ed il jazz, in particolare.
Poi, ed è questo che definisce in maniera molto precisa il nostro gruppo, per la cura certosina del suono: la nostra storia comincia come trio strumentale e per noi il suono è “parola”.

- Se doveste dare un volto alla parola jazz...
Il nostro repertorio è rigorosamente Standard Jazz: sono i classici, gli accademici, i grandi che hanno fatto la storia del jazz.

E a questo punto succede una cosa bellissima: non si riesce più a mantenere l'ordine, i ragazzi si sovrappongono, si accavallano nel fare nomi, raccontare storie e tirar giù approfondite critiche musicali per presentarmi i loro idoli.

Daniele è stregato dal suono graffiante della tromba di Davis Miles: è un grido di dolore lancinante che rappresenta perfettamente la sua esistenza tormentata

Enrico adora Buddy Rich, ma ci tiene a rendere omaggio anche all'anima jazz&blues di Tullio De Piscopo.

Mario lo segue e percorre sentieri italiani con jazzisti del calibro di Paolo Fresu, Stefano Bollani, Enrico Rava, Enzo Pietropaoli.

Manuela, che ha appena diciotto anni, ama Billy Holiday, Ella Fitzgerald e mi spiega che in questo momento sta ascoltando soprattutto Ada Montellanico e Diane Schuur per il jazz, mentre per la bossanova apprezza tantissimo Bruno Martino e si ispira ad Ornella Vanoni.

La conoscenza che dimostrano è pari all'umiltà e alla voglia di saperne ancora, ma è soprattutto la passione, che accende una luce speciale nei loro occhi, ad emozionare anche me.

- Come avete sottolineato, siete piuttosto giovani per il jazz: cos'è che vi piace tanto di questo genere?
Enrico: La libertà espressiva, che vive nell'improvvisazione ma resta sempre saldamente legata alla padronanza della tecnica.
Mario: L'identità riconosciuta ad ognuno di noi: che si tratti di cover o di pezzi inediti e qualunque sia il ruolo nella band, arriva sempre e per tutti il momento in cui si è padroni della scena e si fa parlare il proprio strumento.
Daniele: Il rapporto empatico con il pubblico e la gestione delle sue emozioni.

-Spiegati meglio...
Daniele: Voglio dire che il jazz possiede una versatilità che è sconosciuta agli altri generi musicali, che finiscono per essere inevitabilmente statici nel momento del live: i brani vanno semplicemente eseguiti.
Il jazz no. Il jazz offre diverse intensità del suono, una molteplicità di sequenze fatte di alti e bassi, con cui noi possiamo letteralmente “giocare”, decidendo così di essere un piacevole sottofondo o magari di attirare magneticamente l'attenzione di tutti coloro che ci stanno ascoltando.
Quando riesci a gestire in questo modo il pezzo e la sua emotività, è una sensazione davvero meravigliosa!





In degustazione



La serata di degustazione è dedicata ai nobili vini friulani di Marco Felluga e Russiz Superiore: il Leone e L'Aquila del Collio, due aziende straordinarie che raccontano la storia centenaria di una dinastia di viticoltori e la naturale vocazione di queste dolci colline ad una produzione vinicola d'eccellenza.

Riempiranno i calici e saranno sapientemente illustrati nell'intensità di profumi, aromi e complessità minerali che li caratterizzano: Chardonnay e Ribolla Gialla di Marco Felluga e Pinot Bianco e Picolit di Russiz Superiore.
L'after dinner sarà curato, come al solito, dai fratelli Riccardo e Alessandro Izzi, giovanissimi titolari della storica fabbrica di liquori di Fondi.



Il menu
insalata di polpo verace e mandorle tostate
spaghettoni con bottarga di muggine e calamaretti
maltagliati con filetto di cernia e zucchine
filetto di rombo in crosta con verdure croccanti e riduzione di aceto balsamico
mousse d'arancia e cioccolato fondente
Il costo della serata di degustazione e concerto è di €45,00 a persona
Per prenotazioni: Ristorante La Lanterna, Piazza della Repubblica 27 Terracina - 0773702527
*L'intervista ai Let's jazz è a cura di Francesca De Santis

venerdì 12 marzo 2010

GustoLive: per chi ama il proprio lavoro...

È stata una serata meravigliosa.
Quando siamo tornati finalmente a casa, ed erano ormai le quattro del mattino, sapevamo di aver vissuto e condiviso un'esperienza molto bella con tutte le persone che hanno partecipato al secondo appuntamento di GustoLive: siamo stati davvero in compagnia di buoni amici, come recita la frase che ci piace tanto ripetere per descrivere l'atmosfera ricercata in ogni iniziativa del ristorante La Lanterna.

Sarà perché la voce di Flavia Bellini, morbida e graffiante, e le vibranti note della chitarra di Andrea Iannicola hanno stregato il pubblico, creando un'atmosfera davvero intima e carica di emozioni.



Sarà per l'appassionata eloquenza di coloro che avevano il compito di presentare i prodotti in degustazione e per l'entusiasmo che hanno suscitato negli ospiti.

Sarà per l'eccellenza dei vini e magari anche per la perfetta riuscita del menu...





















Quello che voglio fare oggi, allora, sono un po' di ringraziamenti.

A Luigi Santoro, che ci ha regalato storie, aneddoti e notizie importanti per apprezzare i vitigni internazionali e quelli autoctoni marchigiani con cui Angela Velenosi si è ritagliata un posto di prestigio nell'enologia italiana.









A Federica Feudi, che ha presentato con dovizia di particolari l'olio Casino Re dell'azienda Coletta Filomena, spiegando come i 2350 olivi secolari ed il microclima di una terra, che beneficia della vicinanza alle montagne di Sonnino quanto al mare di Terracina, possano giustificare le qualità nutritive ed il gusto intenso, fruttato e leggermente piccante con cui quest'olio rende speciale ogni piatto.




A Agrieuropa, la società cooperativa agricola dedita alla coltivazione dell'insalata valeriana, per la quale la provincia pontina è divenuta la prima in Italia.

A Riccardo e Alessandro Izzi, giovanissimi imprenditori di Fondi, che hanno deciso di accompagnare i liquori della tradizione di famiglia nei tempi moderni e promuovono in Italia e nel mondo la cultura di amaro, sambuca e limoncello.



E ancora, vorrei dire “grazie” ad AnnaLaura, l'associazione di volontariato che da anni difende la dignità della vita umana nelle malattie oncologiche: per ogni partecipante alle varie serate di GustoLive abbiamo infatti devoluto un piccolo contributo che, attraverso il loro impegno, siamo certi che sosterrà iniziative nobili quanto necessarie e progetti importanti per tantissime persone.


Infine voglio ringraziare nuovamente gli artisti, i clienti e tutti voi.

E stringere in un abbraccio speciale mia moglie Egle, la piccola Rachele

e l'allegra brigata che l'altra sera, come sempre del resto, ha fatto con amore un grande lavoro!


Il prossimo appuntamento è per mercoledì 31 marzo, con i vini di Marco Felluga e Russiz Superiore e lo standard jazz e la bossanova dei Let's Jazz.