Coccole d'autunno: sbriciolata ai frutti di bosco e mousse al cioccolato fondente

Per concludere dolcemente questo primo menu d'autunno, abbiamo pensato di lasciarci andare a qualche peccatuccio di gola in più e preparare non uno, ma ben due dessert!

Il primo è dedicato a chi ripensa ancora con malinconia ai sapori freschi e delicati dell'estate appena conclusa: fragrante pasta sfoglia, morbida crema chantilly e l'agrodolce degli ultimi frutti di bosco selvatici.

Il secondo, invece, è per gli autentici amanti del cioccolato, di quelli che non vedono l'ora che l'aria geli un pochino per riscoprire maglioni e coperte, starsene a casa in famiglia o tra amici e tornare finalmente a coccolarsi affondando il cucchiaino in un'irresistibile mousse al cioccolato fondente.

La sbriciolata ai frutti di bosco

Per la crema chantilly

Ingredienti e dosi
500 g. di latte, 125 g. di zucchero, 4 tuorli, 40 g. di farina, 5 g. di burro 1 baccello di vaniglia

In una casseruola versate il latte con il baccello di vaniglia diviso in due longitudinalmente e portate a ebollizione.

In un altro contenitore battete i tuorli con zucchero sino ad ottenere un composto omogeneo.

Unite la farina, mescolate rapidamente e aggiungete 1/3 del latte bollente.

Ora versate il miscuglio nella casseruola, rimettere sul fuoco e attendete la comparsa delle prime bolle per spegnere e travasare la crema in una ciotola.

Fate raffreddare, avendo cura di mettere sulla superficie qualche fiocchetto di burro affinché non si formi la pellicola.

Aggiungete la panna montata leggermente nella quantità pari ad 1/3 del peso della crema, che da pasticcera diventerà così chantilly.

Per la pasta sfoglia
Se volete che il dolce renda perfettamente omaggio alla vostra maestria di pasticcere, non cedete alla tentazione di acquistare la pasta sfoglia bella e pronta... Rimboccatevi le maniche e armatevi di tanta pazienza!!! :)

Ingredienti e dosi
600 g. di farina, 800 g. di burro, 1 uovo e ½, 50 g. di acqua, sale

Impastate la farina con 250 g. di burro, l'acqua, le uova e un pizzico di sale. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciate riposare in frigo per 4-5 ore.

Trascorso il tempo, stendete la pasta con il mattarello sino a creare un rettangolo spesso circa 1 cm.

Ponete al centro i 550 g. d burro rimasti, appiattendolo un poco, e richiudere sul burro i due lembi di pasta.

Ora, imprimendo al mattarello una pressione regolare e muovendolo sempre nella stessa direzione, stendete nuovamente la pasta formando un rettangolo di 0,5 cm di spessore. Ripiegate il rettangolo in 3 e riponete in frigo per un'ora.

Ripetete questa operazione per una seconda volta dopo un'ora e per una terza volta dopo 5 ore.

Pronta!

Per la salsa ai frutti di bosco

Ingredienti e dosi
4 vaschette miste di frutti di bosco freschi, 100 g. di Grand Marnier, 100 g. di vodka, 150 g. di zucchero

Mescolate il tutto in una padella antiaderente e cucinare lentamente a fuoco basso, fino a ridurre in purea.

Montaggio del dolce
Prendete un cucchiaio abbondante di crema chantilly e posizionatela al centro del piatto.

Sbriciolate a piacimento la pasta sfoglia e versate due cucchiaini di salsa ai frutti di bosco.

Guarnite con qualche frutto fresco e spolverate con lo zucchero a velo.

Servite!

La mousse al cioccolato fondente

Ingredienti e dosi
250 g. di cioccolato fondente al 70%, 125 g. di burro. 6 uova

Attrezzi del mestiere
Il suo nome è “bastardella”, a causa della sua forma imperfetta: né ovale, né circolare. Si tratta di un recipiente di metallo con due manici, simili a quelli di una bacinella.

Preparazione
Disponete il cioccolato ed il burro in una casseruola e fate fondere il tutto a bagnomaria.

Togliete dal fuoco, versate il composto in una bastardella e, quando il cioccolato raggiunge la temperatura di circa 60° (tiepido), unite uno alla volta i tuorli mescolando con una spatola di gomma.

Aggiungete infine gli albumi montati leggermente a neve. Versate in stampi a piacimento e lasciate riposare in frigo per almeno 3 ore.

Montaggio del dolce
Ponete la mousse al centro del piatto, spennellate con del cioccolato fondente e aggiungete un rametto di menta.
Servite!

Lo sapevate che...
Il cioccolato fa bene, se è fondente è meglio!

Sono ormai noti gli studi che dimostrano le numerose proprietà benefiche del cioccolato, tanto da divenire luoghi comuni: combatte fatiche e stress, favorisce la concentrazione, consola e premia, dona il buonumore, ha potere afrodisiaco e chi più ne ha più ne metta.
Se poi è fondente, ed è di qualità, il cioccolato è un toccasana per cuore e arterie, che riduce il rischio di infarto, ictus e anche di alcuni tumori.
Sono infatti i flavoniodi, ossia quelle sostanze che conferiscono al cioccolato fondente il suo caratteristico gusto amaro, ad agire sulle pareti di vasi sanguigni con un intenso effetto rilassante.

Triglie in tortiera

Difficoltà
semplice

Costo
€ 20,00

Per 4 persone
1200 g. di triglie di scoglio, 200 cl. di aceto bianco, 1 spicchio di aglio tagliato a fettine sottili, 10 pomodorini pachino, 1 peperoncino fresco, olio extravergine di oliva, sale q.b.

É un piatto tipico della tradizione siciliana, che nella sua versione classiche è fatto con le alici o con le sarde. La nostra variante utilizza invece le triglie di scoglio...

Preparazione
Pulite, lavate e squamate le triglie.
Versate tutti gli ingredienti in una casseruola e fate bollire per 2-3 minuti.

Servite!

Il sommelier consiglia
Cambrugiano Verdicchio di Matelica Doc Riserva
Regione: Marche
Produttore: Belisario

Note di degustazione
Molto strutturato, sapido e aromatico, questo vino esprime tutta la ricchezza del patrimonio organolettico e di un processo di produzione complesso, che va dalla vinificazione con il metodo della criomacerazione all'affinamento in acciaio ed in botti di legno di rovere.

Le parole del vino
Criomacerazione. É un particolare metodo di vinificazione che permette di estrarre la pienezza degli aromi contenuti nelle bucce e nei vinaccioli, senza però acquisire anche le sostanze coloranti e i tannini importanti per i vini rossi ma assolutamente negativi per i bianchi.
Tale processo, a freddo, inibisce gli enzimi e fa sì che con la fermentazione alcolica il vino acquisisca le sostanze odorose aromatiche e pochi polifenoli (le sostanze responsabili del colore, come i tannini) e di esprimere poi tutta la complessità di aromi e profumi dell'uva dalla quale è stato prodotto.

Linguine con triglie di scoglio e olive itrane a crudo

Difficoltà
media

Costo
€ 15,00

Per 4 persone
400 g. di linguine, 500 g. di triglie, 1 spicchio di aglio, ½ cipolla, 1 costola di sedano, 8 pomodorini, 100 gr. di olive itrane, 1 mazzetto di basilico, olio extravergine di oliva, sale q.b.

Consigli per gli acquisti

Olive itrane. Spesso è conosciuta anche come“oliva di Gaeta”: un tempo infatti era quest'ultima ad ospitarne le coltivazioni, mentre oggi la maggior parte della produzione risiede ad Itri, paesino di collina a circa 5 km dal mare. Le caratteristiche del territorio ed il processo di lavorazione conferiscono all'oliva itrana un aroma unico, proprio di un prodotto tipico di alta qualità, candidato al riconoscimento del marchio IGP.

In particolare, questi frutti d'olivo dalla forma leggermente affusolata vengono raccolti a mano , calibrati e selezionati la sera stessa, stoccati in acqua dolce per 20-30 giorni e poi in acqua salata. Nasce così il sapore amarognolo con sfumature acetiche classiche delle fermentazioni naturali ed il caratteristico profumo di mosto vecchio.

Preparazione
Pulite, lavate e squamate le triglie, sfilettatele e con una pinzetta togliete le eventuali spine rimaste nei filetti.

Snocciolate le olive e mettetele da parte insieme a qualche filetto di triglia.

Con la carcassa delle triglie preparate un brodo, aggiungendo il sedano e la cipolla.

In una padella fate rosolare l'aglio in un filo di olio extravergine di oliva. Unite i filetti di triglia e i pomodorini e fate saltare per pochi secondi.

Aggiungete il brodo, poco alla volta, fino a quando le triglie non cominciano a sfaldarsi.

Bollite le linguine in acqua salata e poi saltatele in padella insieme alle olive snocciolate.

Servite, guarnendo con filetti di triglia crude ed una foglia di basilico.

Il sommelier consiglia

Franciacorta Brut Rosè Docg, sboccatura 2008
Regione: Lombardia
Produttore: Baroni Pizzini

Note di degustazione
Franciacorta, terra di nobili dimore e colline vitate, di cascine e cantine, è il luogo ed il metodo di produzione delle migliori bollicine d'Italia.
Con le sue note di frutta secca e confettura, il Rosé Docg, come tutti gli altri vini Barone Pizzini, è frutto di metodi di lavorazione che, sia in campagna che in cantina, preservano intatte le caratteristiche che la natura incontaminata sa donare all'uva. Tutti i vigneti Barone Pizzini, in Franciacorta, Toscana, Marche e Puglia, sono infatti certificati secondo il disciplinare della viticoltura biologica, volta a garantire ad ogni vino la sua qualità superiore.

Le parole del vino
Sboccatura (degorgement)

É l'ultima fase di lavorazione dello spumante, secondo il metodo classico o champenoise e serve a far fuoriuscire le fecce, ossia i residui della presa di spuma, la seconda fermentazione che rende il vino spumeggiante. Ciò avviene congelando il collo della bottiglia affinché, togliendo il tappo, la pressione espella il ghiacciolo con le fecce. Si procede poi rimboccando la bottiglia con sciroppo di vino e zucchero, liqueur d'expédition, che determina le caratteristiche dello spumante (dolce, dry, brut, ecc...). Infine la bottiglia viene tappata con il classico tappo di sughero.
Riportare nel retro dell'etichetta l'anno di sboccatura denota maturità e cura del consumatore: tale informazione è infatti un importante indice di freschezza, tanto più che gli spumanti e gli champagne dovrebbero essere consumati entro un anno dalla data di sboccatura.

Filetti di triglia di scoglio con emulsione di olio e limone

... in meno di


Difficoltà
semplice

Costo
€ 20,00

Per 4 persone
1 kg. di triglie di scoglio (8 pezzi), 1 limone succoso, 2 spicchi di aglio, 1 manciata di prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale q.b.



Preparazione
Pulite, lavate e squamate le triglie, sfilettatele con testa e coda comprese.

Nel frattempo preparate l'emulsione con l'olio, il limone e l'aglio tagliato a pezzettini.

Scottate velocemente le triglie sulla piastra per circa 30 secondi e solo dalla parte aperta.

Disporle in piatto, condire con abbondante emulsione e servire.


Il sommelier consiglia
Stoan Doc 2007
Regione: Alto Adige
Produttore Tramin

Note di degustazione
Il suo nome significa "sasso" ed è un omaggio al terreno roccioso, calcareo e ricco di minerali che nutre le pregiate uve di Termeno, Sud-Tirolo.
Dopo la vendemmia, una pressatura soffice e poi la fermentazione in botti di legno ne valorizzano la personalità con aromi raffinati, note di pesca e sambuco e, ancora, ananas, banana, pera.
É fresco, morbido e straordinariamente piacevole.

La triglia: l'intenso sapore del mare

La scelta del mese di ottobre cade su quello che fu uno dei cibi preferiti dagli antichi romani: la triglia. Con le sue carni tenere e al tempo stesso sode ed elastiche, questo simpatico pesciolino porta in tavola quel che si dice l'intenso sapore del mare. Mentre son presto dimenticate le scocciature dovute alle grosse squame ed alle fastidiose spine...


Io la adoro per il suo muso buffo con i due lunghi barbigli, per il colore della pelle che mette allegria, ma soprattutto per la ricchezza di gusto delle sue carni e, perché no, anche della spina centrale che, fritta e biscottata, diventa un insolito e goloso stuzzichino!

Come riconoscere se è fresco
Al momento dell'acquisto fate attenzione ad alcuni particolari decisivi:

• la pelle deve essere lucente e le squame aderenti al corpo


• gli occhi devono essere vivaci e sporgenti, con la pupilla nera


• le branchie devono avere un coloro rosso acceso


• la pancia non è gonfia
  

Un attrezzo molto utile...
Non tutti i pesci hanno le squame e non tutte le cotture prevedono che siano eliminate, anzi... nel caso del pesce al sale, ad esempio, sono proprio le squame a garantire la necessaria protezione.
Con le triglie, però, la squamatura è obbligatoria: grandi e piuttosto spesse, le squame rischiano di provocare un vero disastro se finiscono nell'intingolo che stiamo preparando.
Ma ecco che in nostro aiuto viene uno dei più ingegnosi attrezzi di cucina: il coltello squamatore. A dire la verità ne esistono di diversi tipi, dai più semplici a quello con serbatoio. Basta passarlo sul pesce nel verso contrario alle squame et voilà il gioco è fatto!

Triglia di sabbia o di scoglio?
La mia preferita è la seconda. La triglia di scoglio vive ad una profondità media, su fondali rocciosi, dove si nutre di plancton e piccoli crostacei: tutto questo accende le bellezza del suo colore e, soprattutto, rende le carni sono ancor più toniche, polpose e saporite.

Ed è infatti la triglia di scoglio quella che scopriremo: grigliata e condita con un'emulsione d'olio e limone, con linguine e olive itrane ed in una gustosa reinterpretazione delle alici in tortiera alla siciliana.

Buon appetito!

Insalata di calamari all'aceto balsamico tradizionale di Modena

Difficoltà
semplice

Costo
€ 40,00

Per 4 persone
800 gr. di calamari freschissimi, 100 gr. di rucola, 200 gr. di pomodorini, olio extravergine di oliva, sale affumicato, aceto balsamico tradizionale di Modena

Preparazione
Tagliate a julienne i calamari e scottateli per pochi secondi sulla griglia rovente.

Strappate la rucola con le mani, tagliare i pomodorini a spicchi e mettete il tutto in una ciotola.

Condite con olio extravergine di oliva, qualche goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena e un pizzico di sale affumicato.

Aggiungete i calamari, amalgamateli velocemente e servite.

Le parole del gusto
Il sale affumicato. Secondo un particolarissimo metodo di lavorazione di origine vichinga, i cristalli di questo sale marino vengono affumicati al legno di quercia ed olmo rosso. Conferisce un gusto speciale anche a zuppe, frittate, pasta alla carbonara, verdure cotte e pesce.

Il sommelier consiglia
Alto Adige Valle Isarco Kerner Praepositus
Regione: Alto Adige
Produttore: Abbazia di Novacella

Note di degustazione
Sui soleggiati pendii della zona vitivinicola più settentrionale d'Italia, da otto secoli vigne pregiate producono uve bianche che vengono vinificate nel convento: nascono così i vini dell'Abbazia di Novacella.

Ottenuto dall'incrocio dell'uva a bacca rossa Schiava e dell'uva a bacca bianca Riesling renano, il Kerner si caratterizza per il colore paglierino luminosissimo, note minerali armoniosamente fuse con morbidi sentori di frutta e spezie ed un sapore sapido e fresco.

Da provare!

Spaghettoni con bottarga di muggine e calamari

Difficoltà
semplice

Costo
€ 30,00

Per 4 persone
500 gr. di calamari freschissimi, 400 gr. di spaghettoni (pasta acqua e farina), 100 gr. di bottarga di muggine, ½ spicchio di aglio, olio extravergine di oliva, sale, peperoncino fresco, vino bianco e brodo vegetale

Preparazione
Tagliate abbastanza grossolanamente i calamari e saltateli in padella con l'aglio ed un pizzico di peperoncino fresco.

Sfumate con vino bianco e allungate con ½ mestolo di brodo vegetale.

Aggiungete ora gli spaghettoni appena bollito in acqua salata e saltateli per pochi minuti.

Impiattate e cospargete la pasta con la bottarga a crudo tagliata a coltello abbastanza fine.

Il sommelier consiglia
Franciacorta Gran Cuvèe Brut
Regione: Lombardia
Produttore: Bellavista

Note di degustazione
Chardonnay e Pinot Nero in equilibrio totale, questo Franciacorta Gran Cuvèe millesimato si distingue dai Brut tradizionali per il fatto che più del 30% dei vini che la costituiscono fermenta e matura per sette mesi in piccole botti di rovere.
La spuma bianca ed esuberante, il perlage minuto, serrato e persistente. L'aroma è complesso e floreale, il sapore asciutto ed eccezionalmente setoso. Aristocratico.

Nido di calamari e uova di trota

Difficoltà
media

Costo
€30,00

Per 4 persone
550 gr. di calamari freschissimi, ½ limone, ½ cuore di sedano, 2 cucchiaini di uova di trota, olio extravergine di oliva, sale Maldon e pepe q.b.

Preparazione
Pulite i calamari tagliandoli a strisce molto sottili e mescolateli in una ciotola con tutti gli altri ingredienti.

Lasciate insaporire per 10 minuti.

Servite il nido di calamari guarnito con una piccola julienne di buccia di limone.

Il Sommelier consiglia
Prosecco di Valdobbiadene Superiore di Cartizze Extra Dry
Regione: Veneto
Produttore: Caneval

Note di degustazione

Colore giallo paglierino scarico, spuma fitta e perlage fine e persistente, profumo aromatico con sentori di rosa, glicine e pesca, sapore sapido, amabile e di straordinaria morbidezza ed eleganza.

Curiosità

Il Prosecco di Valdobbiadene di Caritizze è uno spumante DOC.
Il nome Cartizze deriva probabilmente dal dialetto “gardiz o gardizze”, ossia i graticci usati per l'appassimento delle uva. In tale zona, infatti, la vendemmia avveniva volutamente in ritardo, quando l'uva mostrava già i primi segni di appassimento naturale, per ottenere una maggiore concentrazione di aromi e sapori zuccherini nel vino.
Altra ipotesi è che la denominazione “Cartizze” sia legata invece alla pannocchia, detta appunto “cartiza”, dove l'uva veniva avvolta grappolo per grappolo allo scopo di aumentarne il tasso zuccherino.

Fatto sta che il vino ottenuto è stato per lungo tempo da dessert e che solo a partire dagli anni '50, con il cambiamento dei gusti che ha visto preferire sempre più spumanti dal colore scarico e con pochissimo zucchero, la lavorazione si è uniformata a quella del prosecco comune.
Tuttavia, mantenendo l'uso della vendemmia tardiva, il Cartizze unisce le qualità dei migliori prosecchi ad una profumazione decisamente più ricca e intensa.

Il Calamaro: gustoso mollusco del Mediterraneo

Gli scienziati lo chiamano “Loligo vulgaris”, per noi è il calamaro: il mollusco di cui ti innamori fin da bambino, quando lo assaggi per la prima volta in fragranti anelli di frittura, e che da grande scopri in mille altre deliziose ricette.

Il suo corpo allungato ha la forma di un cono, con due pinne laterali che invece compongono quella di un rombo. All'interno ha una sottile conchiglia, chiamata gladio, ed una sacca di inchiostro che, in caso di pericolo, serve a confondere l'avversario e coprire la fuga.

Ha otto braccia e due lunghi tentacoli completamente coperti di ventose con cui attacca le sue prede e le porta alla caratteristica bocca, simile al becco di un pappagallo.

In mare...

Il periodo ideale per la pesca sono i mesi dell'autunno: il calamaro vive infatti in mare aperto ed è solo quando le acque diventano più fredde ed è tempo di deporre le uova che si avvicina alla costa.

Si pesca con reti a strascino e da traino, ma la tecnica più romantica è quella che vede i pescatori sportivi uscire al tramonto e trascorrere la notte in mare, utilizzando fonti luminose per attirare i calamari in superficie vicino alla barca.

Acque calme e temperature fredde, come in occasione della prima gelata di ottobre-novembre, sono le condizioni perfette per bottini storici ed epiche abbuffate dell'apprezzatissimo mollusco del Mediterraneo!


In pescheria...

Al momento dell'acquisto, alcune accortezze ci permettono di riconoscere lo stato di salute e freschezza del calamaro.

La pelle rosa-violacea e con punti bruno-rossicci deve essere umida, i tentacoli integri e la sacca dell'inchiostro deve avere un colore metallico intenso.
La carne è di un bianco candido ed emana un inconfondibile odore marino.

Scegliamo inoltre esemplari intorno ai 15-20 cm: sono più teneri e saporiti


In cucina...

Ed ecco invece come pulire i calamari in 4 semplici passi:

1. strappare i tentacoli


2. svuotare il calamaro, avendo cura di eliminare tutte le parti non utilizzabili come il gladio, la sacca e la cartilagine


3. tirare via la pelle e sciacquare bene interno ed esterno del mollusco


4. eliminare il becco, i bulbi oculari e le parti dure
   

Quanto ai consigli dello chef, vi anticipo che per il mese di settembre ho in programma:

• Nido di calamari e uova di trota


• Spaghettoni con bottarga di muggine e calamari


• Insalata di calamari all'aceto balsamico tradizionale di Modena


• il dessert è, come al solito, una dolce sorpresa affidata alla golosa creatività di Egle!

Come servire pesce fresco anche in tempo di fermo pesca

In cucina, amare il proprio territorio non vuol dire solo scegliere prodotti locali e attingere ai saperi enogastronomici della tradizione.

A volte, significa anche rinunciare alla pesca per proteggere il rinnovamento e la riproduzione degli abitanti del nostro amato mare.

Settembre è il mese del fermo pesca. E... come non tradire le golose aspettative dei nostri clienti?!

Noi del ristorante La Lanterna abbiamo deciso di affidarci ad amici, per i quali la pesca è solo sport e divertimento. Si tratta di piccoli fornitori di fiducia, che contribuiscono spesso e volentieri ad arricchire la nostra spesa quotidiana. In questi giorni però, godranno di una sorta di esclusiva!

Così, ogni mattina apriamo i battenti senza sapere quale sarà il menu del giorno, a deciderlo sarà il loro bottino di ricciole, pesci serra, spigole e, in casi molto fortunati, qualche aragosta.

C'è tra questi un vecchio pescatore che di tanto in tanto ci porta un polipetto e un giovanotto spericolato che, con la sua barchetta, si spinge nelle acque di Palmarola per tornare al mattino carico di ottimi saraghi e dentici!

Tuttavia, per quantità e qualità del pescato e delle fantasiose interpretazioni culinarie, il capolavoro del mese di Settembre non poteva che essere il calamaro!