Ostriche di Bretagna: così il ristorante La Lanterna dà il benvenuto all’autunno

Si chiamano Jacques e Jean Jacques Cadoret e sono stati loro a portare nel terzo millennio lo straordinario tesoro di esperienze, passione e grandi fatiche che, da generazioni, la famiglia Cadoret custodisce gelosamente. Ostricoltori di Bretagna, i Cadoret sono conosciuti in tutto il mondo per l’eccellenza della produzione: è famosissima la pregiata ostrica piatta, chiamata ‘Belon’ come il fiume in cui viene lasciata ad affinare, beneficiando del gioco di maree d’acqua dolce e salata che rendono davvero unica la delicatezza delle sue profumate carni.

A metà settembre, dopo un’intensa stagione tra cucina e sala del ristorante, il viaggio alla scoperta di quella meravigliosa terra dove nascono e crescono le ostriche Cadoret è stato uno dei premi più affascinanti che avrei mai potuto desiderare. Pochi, indimenticabili giorni, in compagnia di alcuni amici cuochi venuti da tutta Italia per perdersi tra degustazioni e dialoghi con i più esperti conoscitori d’ostriche e frutti di mare.

Prima tappa Carantec, ad ammirare le varie fasi che, dalla selezione del novellame alla cura dell’ambiente, accompagnano la crescita delle ostriche Cadoret. Alcune sono raccolte e vendute ‘selvagge’, altre – quelle speciali – le abbiamo seguite a Riec sur Belon, dove trascorrono almeno tre o quattro anni ancora a ‘affinare’ nelle acque del fiume.

Tornato in patria, le ostriche Cadoret non potevano che essere le regali protagoniste degli antipasti (e non solo) de La Lanterna. In questo mese d’ottobre dedichiamo a loro l’intero menu del blog, accompagnandole con straordinari vini e spumanti italiani (in questo siamo orgogliosamente nazionalisti!). 

Bavarese alle pesche

Ingredienti&dosi

250 g di latte, 250 g di panna liquida fresca, 200 g di zucchero, 6 tuorli, 5 pesche gialle, 100 g di zucchero di canna, 1 l di sciroppo di zucchero (preparato con 750 g d’acqua, 400 g di zucchero e 1 scorzetta di limone), il succo di 1 limone, 1 baccello di vaniglia, 12,5 g di colla di pesce

Per la bavarese

Lavate le pesche e immergetele nello sciroppo in ebollizione per circa 10 minuti dalla ripresa del bollore. Sgocciolatele, quindi immergetele in acqua e ghiaccio e pelarle.

Mettete a bagno in acqua fredda la colla di pesce.

In una casseruola d’acciaio versate il latte, metà dello zucchero e il baccello di vaniglia diviso in due longitudinalmente. Non appena inizia l’ebollizione ritirate la casseruola dal fuoco, copritela con un piatto e lasciate in infusione per una decina di minuti.

Battete i tuorli con il resto dello zucchero fino a ottenere un composto biancastro. Unite il latte, avendo tolto la vaniglia, mescolando energicamente.

Versate la crema in una casseruola di rame e cuocete a fuoco dolce sempre mescolando per 6-7 minuti, facendo attenzione che non arrivi a ebollizione. Quindi versa tela in una ciotola di vetro, aggiungete la colla di pesce ben strizzata e lasciate raffreddare sempre mescolando.

Tagliate due pesche a dadini e unitele alla crema ben fredda.

Montate la panna e incorpora tela delicatamente alla crema.

Distribuite la bavarese in piccoli stampi e lasciate riposare in frigorifero per almeno 8 ore.

Per la salsa di pesche

Frullate le tre pesche rimaste con 200 g dello sciroppo di cottura e il succo di limone.

Montaggio del dolce

Sformate le bavaresi, cospargetele di zucchero scuro e fatelo bruciare leggermente con la fiamma o sotto la salamandra.

Servite accompagnando con la salsa di pesche.

Parmigiana di pesce sciabola su disco di sfoglia

Difficoltà

facile

Per 4 persone

4 dischi di pasta sfoglia di diametro 10 cm, 400 g di filetto di pesce sciabola, 4 pomodori confit*, 1 melanzana media, 1 mozzarella di bufala dell’Agro Pontino, farina e uova per impanare, sale e e pepe q.b., olio di semi per friggere

* Confit. È una lenta cottura in forno dei pomodori (o anche di altre verdure) che consente di perdere l’acqua di vegetazione e assimilare i profumi delle erbe aromatiche.

Tuffate i pomodori nell’acqua bollente per una decina di secondi, eliminate la pelle e i semi e tagliateli in 4 parti. Disponeteli in una teglia rivestita con carta da forno e condite con olio, un pizzico di sale, timo e rosmarino. Cuocete a 130° C per 25 minuti.

Cuocete in forno a 180° C i dischi di pasta sfoglia per circa 30 minuti.

Nel frattempo affettate la melanzana, passate le fette nell’uovo e nella farina e friggetele.

Tagliate i filetti di sciabola della stessa misura dei dischi di pasta sfoglia e disponete gli ingredienti alternando: melanzana, pomdoro confit, pesce sciabola e mozzarella.

Infornate la parmigiana a 180°C per 8 minuti e servitela calda.

Il Sommelier consiglia

Gaun, uve chardonnay, Tenute Lageder, Trentino Alto Adige

Spaghetti con pesce sciabola e olive di Gaeta

Difficoltà

Facile

Per 4 persone

400 g di spaghetti, 200 g di filetto di pesce sciabola, 6 pomodori piccadilly, ½ bicchiere di vino bianco, olio e sale q.b., basilico per guarnire

Fate soffriggere in una padella con l’aglio il pesce sciabola tagliato a cubetti. Sfumate con vino bianco, quindi aggiungete le olive denocciolate e i pomodori tagliati a spicchi.

Bollite la pasta in abbondante acqua salata, scolate al dente e mantecate nella padella conil sugo. Completate con filo d’olio extravergine d’oliva a crudo e qualche foglia di basilico.

Il Sommelier consiglia

Carricante, Azienda agricola Planeta, Sicilia

Fagottino di verza con pesce sciabola e olive di Gaeta su vellutata di pomodoro

Difficoltà

Media

Per 4 persone

4 foglie di verza riccia, 400 g di filetto di pesce sciabola, 100 g di olive nere di Gaeta, 200 g di pomodori pachino, 100 g di pecorino, 1 spicchio d’aglio, olio e sale q.b.

Sbollentate la verza in acqua salata per qualche minuto, quindi raffreddate in acqua fredda con ghiaccio.

Tagliate a cubetti il filetto di sciabola, condite con sale e pepe e aggiungete le olive denocciolate.

Dividete il ripieno di pesce sulle foglie di verza, chiudete il fagottino e cuocete in forno a 180° C per 8-10 minuti.

Nel frattempo in una padella fate rosolare a fiamma viva i pomodori pachino tagliati a metà, aggiungete un mestolo d’acqua e fate asciugare. Frullate.

Ora disponete la vellutata a specchio sul piatto e i fagottini e completate con le scaglie di parmigiano.

Il Sommelier consiglia

Spumante Brut Metodo Classico Marco Carpineti, Azienda agricola biologica Marco Carpineti, Lazio

I FINGER FOOD DEL RISTORANTE LA LANTERNA A FRAGOLANDO 2012: la tradizione in piccoli assaggi per stupire profani e raffinati gourmet!

Sembrava ieri la prima volta in piazza, con l’Associazione dei produttori 'Mondofragola' e dei ristoratori 'Terracina a Tavola', per promuovere uno dei sapori più amati della nostra terra: la fragola favetta. E invece per 'Fragolando' - questo il nome della festa dedicata alla fragola di Terracina - è arrivata già la quinta edizione.

Così domenica 27 maggio tra gli stands allestiti in piazza Garibaldi abbiamo deciso di osare un pochino e fare in modo che le ricette classiche della tradizione lasciassero il posto a originali interpretazioni culinarie del nostro delizioso frutto.

Hot dog di salmone con fragole di Terracina
e riduzione di aceto balsamico tradizionale di Modena

Hambuger di tonno e fragole di Terracina
con insalata e maionese di mare

Piadina con pesce spada affumicato e zucchine grigliate
e salsa yogurt alle fragole di Terracina

Cheesecake di ricotta di bufala dell'Agro Pontino
con gelée di fragole di Terracina

L’idea è piaciuta moltissimo e siamo ancora gonfi d’orgoglio e gratitudine per l’entusiasmo che avete dimostrato e i complimenti in cui vi siete profusi.

Che dire?! Grazie, grazie infinitamente.

Vi lasciamo con qualche immagine della splendida giornata…

Alla prossima!