Il palamita: un pesce 'buono, pulito e giusto'

“Quasi 7500 chilometri di litorali marini, 6000 di fiumi lunghi oltre i 100 chilometri, un dedalo di torrenti e di ruscelli, 2700 kmq di laghi, una superficie difficile da quantificare di lagune, stagni e lanche.

Bastano queste nude cifre per capire che cos'è, in Italia, la vita legata all'acqua.

La cultura gastronomica italiana legata al pesce ha secoli di storia nella nostra penisola/affonda le sue radici nella storia. Basti pensare al garum, una salsa di interiora di pesce famosa ai tempi dell'antica Roma che prevedeva l'impiego di sgombri, sardine e acciughe.

Gran parte della nostra cucina è imperniata su piatti di pesce. Esiste a livello regionale una grande varietà di pesci utilizzati e tecniche differenti per cucinarli. Queste differenze regionali derivano dalla posizione geografica, dalla facilità di accesso alle risorse ittiche, e all'entità delle influenze culturali che una regione ha vissuto nella sua storia. Basta pensare al cous cous di pesce di Trapani, il caciucco alla livornese sul tirreno, le acciughe al verde in Piemonte, dove di acciughe non ve ne sono, ma erano tra gli alimenti che transitavano dal mare verso la pianura lungo le Vie del Sale. La nostra penisola è ricca di questi esempi di ricette derivanti da contaminazioni culturali o da scambi commerciali e la lista potrebbe continuare per pagine e pagine.

Oggi però, insieme alla figura del pescatore, questa gran diversità sta scomparendo, sia perché alcune specie sono ormai minacciate sia perché, non avendo mercato, altre specie spariscono dei banchi ittici in Italia come nel resto del mondo”.

Da queste riflessioni nasce Slow Fish e una molteplicità di iniziative, firmate Slow Food, per diffondere la cultura di una pesca e una cucina di mare ‘sostenibile’, alla riscoperta di specie gustose e spesso anche economicamente più accessibili.

È il caso del palamita.

Hamburger di palamita con pesto alla siciliana

Per 4 persone

600 g di palamita, 200 g di mollica di pancarré, 1 spicchio d’aglio tritato, 2 uova, olio extravergine d’oliva, prezzemolo, sale e pepe q.b.

Preparazione

Tritate il palamita e unite tutti gli altri ingredienti. Impastate, quindi formate 12 hamburger. Disponeteli su una teglia con carta da forno, ungete con olio e infornate a 180°C per circa 10 minuti.

Nel frattempo preparate il pesto alla siciliana.

Tritate,  aggiungendo un po’ d’olio extravergine d’oliva: 3 pomodori rossi, 20 olive di Gaeta denocciolate, 10 capperi, basilico q.b.

Servite gli hamburger caldi, accompagnandoli con un cucchiaino di pesto su ognuno.

Paccheri con palamita, capperi e olive

Per 4 persone

320 g di paccheri, 240 g di palamita a cubetti, 40 g di olive di Gaeta denocciolate, 20 g di capperi dissalati, 100 g di pomodori pachino a spicchi, ½ spicchio d’aglio, vino bianco, fumetto, olio extravergine d’oliva, basilico, sale e pepe q.b.

Preparazione

Lessate i paccheri in abbondante acqua salata.

Nel frattempo soffriggete in una padella l’aglio, i capperi, le olive e il basilico, quindi aggiungete il pesce. Fate rosolare e sfumate con vino bianco, unite i pomodori e un mestolo di fumetto.

Scolate la pasta, mantecatela e completate con un filo d’olio extravergine.

Palamita lardellato

Per 4 persone

4 filetti di palamita da 200 g ognuno, 40 fette di guanciale sottilissime, 150 g di rucola pulita e lavata, 100 g di pomodori pachino a spicchi, olio extravergine d’oliva, aceto balsamico, sale e pepe q.b.

Preparazione

Per ogni porzione stendete sino a 10 fette di guanciale su in foglio di carta da forno, formando un rettangolo della lunghezza del filetto di palamita. Quindi disponetelo al centro, arrotolate e fate rosolare un minuto per lato.

Nel frattempo condite nel piatto la rucola e i pomodori e, infine, unite il pesce.

Plumcake tostato con mousse di nutella, granella di pistacchio verde di Bronte e salsa di zabaione al profumo di caffè

Per il plumcake

4 uova, 200 g di zucchero, 200 g di farina, 1 bustina di vanillina, 1 bustina di lievito, sale q.b.

Mettete nella planetaria il burro a pomata e lo zucchero, unite le uova e lavorate sino a ottenere un composto omogeneo. Incorporate la farina e aggiungete il lievito, la vanillina e un pizzico di sale.

Varsate il composto in uno stampino da plumcake precedentemente imburrato e infarinato e cuocete in forno a 170 ° C per 40 minuti.

Per la mousse

Amalgamate 3 cucchiai e mezzo di nutella e 2 cucchiai di mascarpone

Per lo zabaione

Lavorate a bagnomaria 2 uova intere, 3 tuorli e 350 g di zucchero. Aromatizzate con la polvere di caffè.

Per il montaggio del dolce

Tagliate a fette il plumcake e tostate in forno per 3-4 minuti a 200° C, quindi spalmatevi su la mousse di nutella e spolverate con la granella di pistacchio verde di Bronte.

Servite sulla salsa di zabaione al profumo di caffè. 

Involtino d’agnello con cicoria, salsa di frutti di mare e colatura di alici di Cetara

Per 4 persone

4 spallette d’agnello (1 kg circa), 250 g di cicoria lessata, 300 g di cozze, 200 g di vongole, 100 g di telline, 2 calamari, 100 g di pomodori pachino, 2 cucchiai di colatura di alici di Cetara, olio extravergine d’oliva e vino bianco q.b.

Preparazione

Disossate le spallette d’agnello e apritele a mo’ di rollè.

Ripassate la cicoria con olio e aglio, unite la colatura di alici di Cetara e riempite gli involtini.

Fateli rosolare in una padella antiaderente e poi terminate la cottura in forno a 180°C per 6-8 minuti.

Mettete in una padella uno spicchio d’aglio, un filo d’olio extravergine d’oliva, i frutti di mare e i calamari a julienne: fate rosolare, sfumate con vino bianco e aggiungete i pachino tagliati a spicchi e un mestolo d’acqua. Coprite e lasciate cuocere a fuoco medio per 5-6 minuti.

Servite gli involtini di agnello e cicoria, accompagnati dalla salsa di frutti di mare.

Il Sommelier consiglia

San Callisto, Montepulciano d’Abruzzo, Valle Reale, Abruzzo

Note di degustazione

Questa volta abbiamo trovato in rete bellissime parole per raccontarvi il meraviglioso vino d’Abruzzo firmato Valle Reale. Provate a leggere anche voi quest’articolo.

Minestra di cicerchie di Serra de’ Conti, gamberi di Ponza e colatura di alici di Cetara

Per 4 persone

500 g di cicerchie di Serra de’ Conti , 12 gamberi di Ponza, 250 g di tonnarelli spezzati, 3 cucchiai di colatura d’alici, aglio, brandy, olio extravergine d’oliva e pepe q.b., salvia e rosmarino

Preparazione

Mettete a bagno le cicerchie per una notte intera e al mattino fatele bollire in acqua (non salata) per circa 40 minuti. Scolate e tenete da parte l’acqua.

Sgusciate in gamberi, fate rosolare le teste in una pentola con olio e aglio e sfumate con il brandy. Versate l’acqua di cottura delle cicerchie, fate sobbollire per 5 minuti, poi unite le cicerchie e la pasta.

In una padella antiaderente spadellate i gamberi con olio e aglio, quindi uniteli alla minestra insieme alla colatura di alici di Cetara e, a piacere, completate con un trito di salvia e rosmarino.

Il Sommelier consiglia

Romigberg, Tenutae Lageder 

Note di degustazione

Da agricoltura biodinamica certificata, questo Kalterersee Classico si  distingue per il color rubino brillante, il bouquet intenso con note di ciliegia e viola e il sapore rotondo e equilibrato. Anche il retrogusto è fresco, morbido e leggero.

Steak tartare con colatura di alici di Cetara

Per 4 persone

480 g di filetto di manzo, ½ cipolla, 15 capperi, 2 cucchiai di colatura di alici di Cetara, 4 tuorli d’uovo, succo di limone, tabasco e pepe q.b.

Preparazione

Tritate la carne, la cipolla e i capperi dissalati, uniteli in una ciotola e condite con olio, succo di limone, tabasco, pepe e colatura di alici di Cetara.

Servite le tartare su un piatto, dando loro la forma cilindrica con un coppapasta. Su ognuna ponete su il tuorlo d’uovo.

Il Sommelier consiglia

Chianti Classico Querciabella, Querciabella, Toscana

Note di degustazione

È un vino eccellente: colore intenso, aromi puliti e raffinati, morbido e corposo come il ricordo che lascia in bocca e nel cuore d’ogni buon bevitore.

COLATURA TRADIZIONALE DI ALICI DI CETARA, CICERCHIE DI SERRA DE’ CONTI E PISTACCHIO VERDE DI BRONTE: il primo tris di Presidi Slow Food fa capolino nel menu del Ristorante La Lanterna

È il primo menu ufficiale dell’Alleanza tra i cuochi italiani e i Presidi Slow Food che, poche settimane fa, ha avuto tra i nuovi protagonisti del 2012 il Ristorante La Lanterna di Terracina.

Un grande onore e un serio impegno: valorizzare con la nostra cucina i prodotti d’eccellenza della tradizione italiana che Slow Food si impegna a tutelare e a promuovere, grazie alla collaborazione di bravi chef da nord a sud della penisola e di consumatori sempre più attenti e responsabili.

Il nostro viaggio comincia dalla provincia di Salerno in un paesino di nome Cetara, alla scoperta di un condimento unico al mondo: la colatura tradizionale di alici. Ci condurrà nelle Marche, dove assaggeremo un antico legume: la cicerchia di Serra de’ Conti. E si concluderà (per ora!) in Sicilia, ammaliati dal colore verde brillante del pistacchio di Bronte.

Ve li presentiamo:

Colatura tradizionale di alici di Cetara

È un liquido ambrato, che si ottiene lasciando maturare sotto sale le alici pescate nel Golfo di Salerno da fine marzo a inizio luglio. Le acciughe appena pescate vengono pulite a mano e messe sotto sale in appositi contenitori in legno detti “terzigni”.

Trascorsi 4-5 mesi, il liquido che fuoriesce dal foro praticato nel fondo del contenitore viene raccolto e usato come condimento, particolarmente indicato per spaghetti e legumi.

La colatura tradizionale di alici di Cetara è sostenuta dall’Associazione Amici delle Alici ed è in vendita in bottiglie di vetro ch riportano il logo di Presidio Slow Foof e la numerazione progressiva scritta a mano.

Cicerchia di Serra de’ Conti

È un legume povero, un tempo molto diffuso nelle Marche dove si coltivava in primavera tra il granoturco assieme ai fagioli e ai ceci. È una varietà minuta e spigolosa, con colorazioni che vanno dal grigio al marrone chiaro maculato. Ha buccia poco coriacea e un gusto meno amaro delle altre varietà.

Ha rischiato l’estinzione, ma alcuni contadini di Serra de’ Conti hanno continuato a coltivare nell’orto di casa la saporita cicerchia marchigiana, salvandola dall’abbandono definitivo.

Il Presidio è sostenuto dalla Regione Marche Servizio Cultura Turismo e Commercio.

Pistacchio verde di Bronte

Questa varietà di pistacchio cresce sui terreni lavici di Bronte e in nessun’altra parte d’Europa. Solo qui ha un colore smeraldo così brillante e un profumo così intenso, resinoso, grasso.

Raccolto a mano in piccole quantità, non riesce a reggere la concorrenza con i frutti meno saporiti, ma certamente meno costosi, importati da Iran, Turchia e America. Per questo è nato un Presidio Slow Food, sostenuto dalla Regione Siciliana Assessorato Agricoltura e Foreste, che aiuti l’antica varietà del pistacchio verde di Bronte a distinguersi e a valorizzare sul mercato la sua eccellente qualità.

Siamo pronti. E voi?

IL RISTORANTE LA LANTERNA ADOTTA I PRESIDI SLOW FOOD. La cena di Natale tra auguri, alleanze golose e nuovi progetti

‘La bellezza salverà il mondo’, scriveva qualcuno. Noi ci chiediamo: può il piacere del cibo aiutarci a costruire un futuro migliore per tutti?

A quanto pare sembra proprio di sì.

Lo scorso 21 dicembre siamo stati onorati di avere come ospiti i soci della Condotta Slow Food di Terracina, in occasione della tradizionale Cena degli auguri di Natale. Il ristorante era colmo di appassionati gourmet, l’atmosfera festosa e conviviale come nelle migliori famiglie e sulla tavola il ricco menu ha reso omaggio a prodotti d’eccellenza sia vicini che lontani.

Tartare di tonno, panzanella con merluzzo, baccalà al vapore con confettura di cipolle di Tropea e insalata di polpo verace con mandorle tostate sono stati accompagnati dalle bollicine di Falesco Spumante Metodo Classico Brut. La minestra d’arzilla e broccoli con colatura di alici di Cetara e il raviolo aperto con scorfano su pesto di basilico hanno goduto dell’amabile compagnia di Falesco Poggio dei Gelsi e Falesco Tellus Shiraz 100%. Il filetto di San Pietro con porro e pasta kataifi e la caponatina di verdure hanno brindato con Falesco Ferentano Roscetto 100%.

Ha concluso l’indimenticabile percorso enogastronomico il nostro semifreddo di castagne di Bassiano con pistacchi di Bronte.

Il ristorante La Lanterna è il primo a Terracina ad aver aderito all’Alleanza tra i cuochi italiani e i Presidi Slow Food – ha annunciato il Fiduciario della Condotta Danilo Mastracco – Si tratta di un gesto nobile e ricco di significati: l’adozione di 3 o più Presidi nel proprio menu è un grande contributo alla salvaguardia e alla valorizzazione di alcuni prodotti a rischio di estinzione, perché fagocitati dalle dure leggi di mercato, che rappresentano però un vero e proprio patrimonio in termini di gusto e qualità organolettiche, ma anche di storia e cultura dei territori. Non solo. È una convinta e sincera adesione alla filosofia Slow Food, i cui principi guida sono ‘buono’, ‘pulito’ e ‘giusto’.

A poter ambire al prestigioso contrassegno di Presidio Slow Food, secondo i progetti a cui sta lavorando la Condotta, sarebbero almeno due prodotti simbolo dell’identità gastronomica terracinese: la fragola di Terracina e il moscato di Terracina.

Ciò consentirebbe da un lato di tutelarne le caratteristiche originarie, impedendo che la notorietà e la crescente richiesta di questi prodotti possa incentivare eventuali modificazioni – spiega Mastracco – dall’altro sarebbe un’opportunità straordinaria per farli conoscere al di fuori dei confini locali, sottoposti all’attenzione creativa di chef d’ogni regione d’Italia e del mondo.


Un’altra bella iniziativa riguarda anche la DOP Colline Pontine.

È un olio extravergine d’oliva tra i migliori al mondo – osserva il Fiduciario – E se la produzione riguarda soprattutto Priverno e dintorni, è pur vero che la quantità e la qualità dei ristoranti di Terracina è tale da poter offrire un impulso vitale alla sua commercializzazione.

Tra i momenti più carini della serata c’è stata senza dubbio la distribuzione dei barattolini di ‘pasta madre’, il lievito naturale generato dall’impasto di sole acqua e farina e gelosamente custodito dalle massaie d’un tempo per la preparazione del pane fatto in casa, che oggi è divenuto il principio ispiratore di una vera e propria Comunità del cibo.

All’inizio Slow Food era un’associazione dedita soprattutto alla degustazione del vino – racconta Danilo Mastracco – poi l’interesse si è pian piano allargato alla gastronomia e alla ristorazione. Oggi il discorso si fa ancora più serio e i progetti più ambiziosi: Slow Food è una miriade di iniziative volte a promuovere il mangiare sano, un’agricoltura rispettosa dell’ambiente e dei ritmi della natura, il mercato equo, la giustizia sociale e un gusto che non si ferma alle qualità organolettiche degli alimenti ma sa riconoscere nel cibo sapori e memoria, tradizioni e sentimenti. Come la convivialità, che è l’elemento più forte e imprescindibile dell’identità Slow Food.

Grazie Slow Food.