A scuola di pasticceria con Egle: tris di delizie al cucchiaio

Questo piccolo speciale è dedicato a tutte le donne, e gli uomini, che adorano concludere il pranzo o la cena con la delicatezza di un dolce al cucchiaio. A differenza di torte imbottite e altri dolci della tradizione pasticcera italiana, queste morbide cucchiaiate solleticano l’interesse anche di chi comincia a sentirsi troppo pieno, permettono di giocare con tantissimi ingredienti e sapori (cioccolato, caffè, frutta fresca, ma anche torrone, castagne, agrumi e chi più ne ha più ne metta…) e raramente imbeccano nel rifiuto di qualche commensale.

Insomma, piuttosto facili e veloci da preparare, i dolci al cucchiaio sono un successo assicurato!

MOUSSE AL CIOCCOLATO

Ingredienti & dosi: 500 g di cioccolato fondente al 70%, 250 g di burro, 12 uova.

Il lavoro comincia col fondere insieme, a bagnomaria, il burro e il cioccolato (in questo caso abbiamo utilizzato un ottimo Guayana Varana). Fate attenzione affinché l’acqua non raggiunga il bollore e girate spesso il composto con una paletta da pasticceria.

Ora aggiungete uno dopo l’altro i tuorli delle uova, mentre gli albumi saranno montati a parte, solo leggermente a neve.

Unite i due composti, seguendo scrupolosamente la regola generale: il più liquido va versato a filo nel più solido. Il secondo consiglio è fare quest’operazione in 3 volte, senza amalgamare perfettamente se non alla fine.

Versate il tutto negli stampini e conservate in abbattitore a 7°C.

Che meraviglia!

BAVARESE ALLE FRAGOLE

Ingredienti & dosi: 350 g di fragole da agricoltura biologica, 120 g di zucchero, 130 g, di acqua, il succo di un lione, 250 g di panna fresca e 10 g di colla di pesce.

Prima di tutto frullate le fragole ben lavate, per ricavarne un succo polposo e ammobidite la colla di pesce, mettendola a bagno in acqua a temperatura ambiente.

Preparate lo sciroppo di zucchero: versate l’acqua in un pentolino, aggiungete lo zucchero e ponetelo sul fuoco finché il colore non inizia a scurirsi.

A questo punto, potete unire la colla di pesce, il succo di limone e versare il composto a fino nel succo di fragole.

Montate leggermente la panna e amalgamate bene il tutto, fino a raggiungere una consistenza vellutata.

Versate in stampini della forma desiderata e riponete in congelatore.

Et voilà!

SEMIFREDDO AL CAFFE'

Ingredienti & dosi: 300 g di tuorlo d’uovo, 200 g di zucchero, 50 g di miele d’acacia, 13 g di caffè solubile, 300 g di meringa all’italiana, 750 g di panna fresca.

In una casseruola mettete lo zucchero, un cucchiaio d’acqua e versate il miele a filo. Portate a 121°C.

Sbattete leggermente il tuorlo, quindi versate il composto precedente nella planetaria e aumentate la velocità. Questo è il procedimento per la pate a bombe che, insieme alla meringa all’italiana, impedisce al semifreddo di congelare e per di più, grazie all’elevata temperatura dello sciroppo, garantisce la pastorizzazione delle uova crude, rendendo il sapore molto più delicato.

Quando il composto è ben montato, aggiungete la polvere di caffè e lasciate raffreddare.

Amalgamate la meringa all’italiana, sempre con lo stesso procedimento (liquido in solido, in tre volte).

Unite il tutto alla panna, leggermente montata, e versate negli stampini.

Lasciate riposare in congelatore per almeno 6 ore.

Servite!

In cantina: Riesling made in Germany

L’Italia è il paese del bello e del buono, ma quando i tedeschi si mettono in testa di far qualcosa, è molto facile che arrivino all’eccellenza.

È il caso dei Riesling, vini per i quali si può perdere la testa per la Germania, come accade nel caso dei Pinot neri per la Francia.

Non hanno alte gradazioni alcoliche, ma mineralità e persistenza degli aromi sono davvero uniche al mondo. A volte necessitano di un piccolo sforzo economico, ma l’investimento è sempre straripagato dal momento che ognuna di queste bottiglie può invecchiare con noi ed esser tramandata di generazione in generazione. Come un tesoro.

La selezione per la Carta dei vini del ristorante La Lanterna ha prediletto gli esemplari più secchi, adatti ad accompagnare antipasti di crudo di mare e piatti di pesce.

Karlsmühle

Significa “Mulino di Carl” ed è il nome dell’azienda vinicola di Peter Geiben, nella zona del Ruwen. I suoi vini sono interessantissimi per l’ottimo rapporto tra qualità e personalità d’ogni bottiglia e il suo prezzo.

Ho scelto Lorenzhöfer-Riesling-Kabinett del 2009. Eccellente.

Dr. Loosen

Vi presento Ernest Loosen, per i winelovers “Mr. Riesling”: è lui che da vent’anno bussa alle porte di tutto il mondo per promuovere questo meraviglioso vino. La sua azienda produce solo Grand Cru di altissima qualità, tra i quali abbiamo scelto l’eleganza di un secco Wehlener Sonnenuhr QbA 2009 e due tradizionali, ossia con residuo zuccherino naturale, Erdener Treppchen-Riesling-Kabinett 2009 e Wehlener Sonnenuhr-Riesling-Auslese 2008.

Egon Muller

È la medaglia d’oro dei vini tedeschi. Le sue bottiglie ospitano prodotti in grado di invecchiare in maniera spettacolare, tanto che le vecchie annate (che lui qualche volta si riserva di far assaggiare ai più fortunati) regalano esperienze sensoriali indimenticabili e spesso raggiungono ineguagliabili livelli di rarità e… prezzo!

Per noi c’è il Kabinett 2008.

Schäfer-Fröhlich

“Miglior produttore del Riesling” per la rivista VINUM e “Produttore dell’anno 2010” secondo il critico giudizio della guida Gault Millau, Schäfer-Fröhlich vendemmia più tardi di tutti gli altri e i suoi vini sono equilibrati, estremamente puliti, perfetti.

In carta abbiamo premiato anche noi due vini secchi: il Riesling QbA 2009 e il Schlossbockelmeimer Riesling QbA 2008.

Flan di cioccolato Acarigua 70% con salsa di cioccolato bianco aromatizzato con menta e aranci

Per 4/5 flan di cioccolato

Ingredienti&dosi

2 uova + 2 tuorli, 100 g di burro, 100 g di cioccolato fondente, 50 g di zucchero semolato, 25 g di farina 00, ¼ di bustina di lievito

Sbattete le uova e i tuorli in una bastardella, quindi amalgamatevi lo zucchero.

Fate fondere a bagnomaria il cioccolato e il burro e versateli a filo nel composto di uova e zucchero.

Aggiungete la farina setacciata con il lievito.

Versate in stampini monoporzione imburrati e infarinati e lasciate riposare il frigo per almeno mezz’ora.

Al momento di servire cuocete i flan in forno a 200°C per 8 minuti.

Per la salsa di cioccolato bianco

Ingredienti&dosi

50 g di panna fresca, 50 g di latte, 70 g di cioccolato bianco in praline, foglie e menta piperita e scorze d’arancia

In un pentolino mescolate panna e latte e portate a ebollizione.

Togliete dal fuoco e aggiungete il cioccolato bianco, le foglie di menta piperita e le scorzette d’arancia.

Fate raffreddare.

Il Sommelier consiglia

Sherry Pedro Ximesez Sweet, Osborne, Spagna

Trancio di baccalà in tegame con patate allo zafferano, fili di pomodoro confit e composta di cipolle rosse di Tropea

Difficoltà

facile

Costo

€ 50,00

Per 4 persone

800 g di baccalà, 400 g di patate, 3 bustine di zafferano, 1 pomodoro a grappolo per realizzare i filetti di pomodori confit* , 400 g di cipolle rosse di Tropea, 250 g di zucchero, sale e olio extravergine d’oliva q.b.

Per la composta

Sbucciate le cipolle, eliminate l’anima e tagliatele a julienne.

In un pentolino unitele allo zucchero e fate cuocere a fuoco basso, finché non raggiunge la consistenza di una marmellata.

Per le patate

Tagliate le patate a dadini e immergeteli in acqua bollente con lo zafferano e un pizzico di sale, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 5 minuti.

Tirate fuori le patate dall’acqua e fate raffreddare il tutto. Successivamente, immergetele nuovamente e lasciate riposare per far sì che prendano colore.

Per il baccalà

Ungete con l’olio una padella antiaderente e disponetevi i tranci di baccalà sul lato della pelle.

Rosolate a fuoco vivo per un minuto, poi abbassate la fiamma e coprite con un coperchio.

Fate cuocere per 10 minuti.

Montaggio

Disponete nel piatto di servizio i tranci di baccalà con i fili di pomodori confit e i dadi di patate e guarnite con la composta di cipolle rosse di Tropea.

Il Sommelier consiglia

Batàr IGT, Agricola Querciabella, Toscana

Note di degustazione

Chardonnay e Pinot bianco in perfetto equilibrio, Batàr è uno dei più affascinanti vini bianchi toscani: morbidi sentori di frutta dolce e tropicale incontrano le note del legno e gli effluvi minerali, per un risultato eccezionalmente fresco, vivace, gioioso.

Ravioli ripieni di ricotta di bufala con baccalà e speck bufalino

+ il tempo di preparazione della pasta all’uovo

Difficoltà

media

Costo

€ 20,00

Per 4 persone

500 g di pasta all’uovo, 300 g di ricotta di bufala, fatta scolare per almeno 24 ore al fine di eliminare l’acqua in eccesso, 250 g di baccalà, 150 g di speck di bufala, 400 g di pomodori pachino, 2 spicchi di aglio, vino bianco, olio extravergine d’oliva q.b.

Preparazione

Stendete la pasta all’uovo*, quindi tagliate e farcite i ravioli con la ricotta di bufala.

In una padella fate soffriggere l’aglio e lo speck, sfumate con vino bianco e unite i pomodori pachino.

Aggiungete il fumetto* e il baccalà a dadini e fate cuocere per 5 minuti.

Bollite i ravioli in abbondante acqua salata per 3-4 minuti, poi saltateli in padella aggiungendo un filo d’olio.

Spolverate con prezzemolo e, se vi va, un pizzico di pepe.

Il Sommelier consiglia

Paleo IGT, Le Macchiole, Toscana

Note di degustazione

Su terreni argillosi, dove lo scheletro di origine alluvionale si confonde con i frammenti di natura calcarea, crescono le uve di Sauvignon e Chardonnay del Paleo Bianco IGT.

Affinato in barrique, questo vino è sapido, fresco, con profondi sentori di mineralità.

Si tratta del “figlio un po’ difficile” della grande azienda di Bolgheri, come dicono i suoi creatori: “ogni comportamento va studiato, niente può essere lasciato al caso”…

Mousse di baccalà su cialda di parmigiano

Difficoltà

facile

Costo

€ 30,00

Per 4 persone

400 g di baccalà, 1 l di latte, 200 g di parmigiano, olio extravergine d’oliva q.b.

Per la mousse

Fate bollire il baccalà nel latte per circa 40 minuti. Scolatelo, eliminate la pelle e le spine e fate raffreddare il tutto.

Frullate la polpa del baccalà insieme a un mestolo del latte di cottura. Quando il composto ha raggiunto la consistenza simile a un paté, continuate a frullare aggiungendo l’olio a filo come fosse una maionese.

Per la cialda

Grattate il parmigiano con una grattugia a scaglie piuttosto grandi e disponetelo in una padella antiaderente a fuoco basso. Quando il parmigiano inizia a soffriggere, staccate la cialda con uno stecchino dai bordi e poggiatela su un bicchiere rovesciato.

Lasciate raffreddare.

Montaggio

Con un sac à poche disponete la mousse di baccalà all’interno della cialda e decorate a piacere con prezzemolo e pomodori.

Il Sommelier consiglia

Isola dei Nuraghi IGT vendemmia tardiva, Capichera, Sardegna

Note di degustazione

È il vino simbolo dell’azienda: vermentino in purezza, che racchiude in sé l’intensità di odori, sapori e sensazioni della terra di Sardegna.

Dorato, avvolgente, denso. Sa di polpa fruttata, fiori di campo e erbe aromatiche, rocce.

Il baccalà, grande protagonista della cucina popolare

Altro non è che merluzzo bianco sotto sale: fu l’antico metodo di conservazione degli alimenti a donare al baccalà quel gusto caratteristico che l’ha reso protagonista di numerose ricette della tradizione culinaria popolare italiana.

Nel menu del mese di marzo, lo riproporremo in una sfiziosa mousse su cialda di parmigiano, con ravioli di ricotta di bufala e speck bufalino, infine in tegame accanto a patate allo zafferano, pomodori confit e composta di cipolle.

Ciò che fa la differenza, come sempre, è la scelta della materia prima: il nostro baccalà è un filetto “superior” o “especial” di baccalà dissalato, catturato all’amo in oceano da una storica azienda spagnola.

Le carni sono spesse e compatte, l’umidità è perfetta, così come l’equilibrio tra decisione e delicatezza dei sapori.

Quanto alla ricerca del giusto abbinamento enogastronomico, la regola di fondo è una: i piatti a base di baccalà hanno bisogno di vini strutturati, in grado di competere con un’intensità di aromi che tende ad essere dominante.

Buon appetito!