Mousse di baccalà su cialda di parmigiano

Difficoltà

facile

Costo

€ 30,00

Per 4 persone

400 g di baccalà, 1 l di latte, 200 g di parmigiano, olio extravergine d’oliva q.b.

Per la mousse

Fate bollire il baccalà nel latte per circa 40 minuti. Scolatelo, eliminate la pelle e le spine e fate raffreddare il tutto.

Frullate la polpa del baccalà insieme a un mestolo del latte di cottura. Quando il composto ha raggiunto la consistenza simile a un paté, continuate a frullare aggiungendo l’olio a filo come fosse una maionese.

Per la cialda

Grattate il parmigiano con una grattugia a scaglie piuttosto grandi e disponetelo in una padella antiaderente a fuoco basso. Quando il parmigiano inizia a soffriggere, staccate la cialda con uno stecchino dai bordi e poggiatela su un bicchiere rovesciato.

Lasciate raffreddare.

Montaggio

Con un sac à poche disponete la mousse di baccalà all’interno della cialda e decorate a piacere con prezzemolo e pomodori.

Il Sommelier consiglia

Isola dei Nuraghi IGT vendemmia tardiva, Capichera, Sardegna

Note di degustazione

È il vino simbolo dell’azienda: vermentino in purezza, che racchiude in sé l’intensità di odori, sapori e sensazioni della terra di Sardegna.

Dorato, avvolgente, denso. Sa di polpa fruttata, fiori di campo e erbe aromatiche, rocce.

Il baccalà, grande protagonista della cucina popolare

Altro non è che merluzzo bianco sotto sale: fu l’antico metodo di conservazione degli alimenti a donare al baccalà quel gusto caratteristico che l’ha reso protagonista di numerose ricette della tradizione culinaria popolare italiana.

Nel menu del mese di marzo, lo riproporremo in una sfiziosa mousse su cialda di parmigiano, con ravioli di ricotta di bufala e speck bufalino, infine in tegame accanto a patate allo zafferano, pomodori confit e composta di cipolle.

Ciò che fa la differenza, come sempre, è la scelta della materia prima: il nostro baccalà è un filetto “superior” o “especial” di baccalà dissalato, catturato all’amo in oceano da una storica azienda spagnola.

Le carni sono spesse e compatte, l’umidità è perfetta, così come l’equilibrio tra decisione e delicatezza dei sapori.

Quanto alla ricerca del giusto abbinamento enogastronomico, la regola di fondo è una: i piatti a base di baccalà hanno bisogno di vini strutturati, in grado di competere con un’intensità di aromi che tende ad essere dominante.

Buon appetito!

Gelato al pistacchio con latte di bufala dell’Agro Pontino

È un dessert semplicissimo, ma assai gustoso che unisce la freschezza del gelato al pistacchio – realizzato con l’ottimo latte di bufala dell’Agro Pontino- all’aroma deciso del cioccolato fondente.

Preparate una fonduta di cioccolato Guanaya 70% fondente e disponetela sul fondo della tazza. Aggiungete la pasta frolla friabile e le palline di gelato al pistacchio.

Guarnite a piacere e servite.

Fiorentina di bufala dell’Agro Pontino

Difficoltà

facile

Costo

€ 80,00

Per 4 persone

4 fiorentine di bufala da 700-800 g l’una, 2 cespi di radicchio trevigiano, 1 litro di vino rosso (“Sogno”, Cantina Sant’Andrea), olio extravergine d’oliva, aglio, rosmarino, pepe e sale Maldon

Tre ore prima…

Fate marinare la carne con olio, aglio, rosmarino e pepe in grani.

Per la riduzione di vino rosso

In una padella, fate cuocere un litro di vino rosso fino a ridurlo alla quantità di un bicchiere. Se necessario, aggiungete un po’ di maizena per favorire la riduzione.

Al momento della cottura

Scolate, asciugate bene le fiorentine e scottatele su entrambi i lati su una piastra rovente.

Servite al sangue, accompagnando con radicchio trevigiano alla piastra e la riduzione di vino rosso.

Il Sommelier consiglia

Sogno, Cantina Sant’Andrea, Lazio http://www.cantinasantandrea.it/

Note di degustazione

È l’orgoglio enologico delle terre pontine: la storia della Cantina Sant’Andrea ha inizio più di 150 anni fa nella piccola isola di Pantelleria e giunge sino a Terracina, nel 1964, dove ha avuto inizio quel processo di ricerca della qualità e di innovazione tecnologica che ha dato vita a una produzione di vini di pregio.

Sogno è uno dei grandi protagonisti della Linea Acquerelli, ottenuti dai migliori vigneti delle zone più vocate. Circeo D.O.C. rosso, è merlot per l’85% e cesanese per il 15%: un vino secco, pieno, strutturato e armonico, con un bouquet complesso e elegante di frutta matura, frutti di bosco, vaniglia, note speziate e tabacco.

Spaghettoni con speck e gorgonzola di bufala dell’Agro Pontino

Difficoltà

Facile

Costo

€ 10,00

Per 4 persone

600 g di spaghettoni artigianali (pasta fresca fatta con acqua e farina), 2 spicchi di aglio, 200 g di speck di bufala, 1 bicchiere di vino rosso, 150 g di blu di bufala, 400 g di pomodori pachino, 100 g di parmigiano grattugiato, olio extravergine d’oliva, sale e prezzemolo q.b.

Preparazione

In una padella soffriggete l’aglio e lo speck a fiamma bassa, poi versate il vino e fate evaporare.

Unite il blu di bufala a dadini e fate sciogliere. Aggiungete un po’ d’acqua e i pomodori pachino tagliati a spicchi.

Cuocete gli spaghettoni in abbondante acqua salata, scolate al dente e fate mantecare aggiungendo il parmigiano. A piacere, spruzzate con prezzemolo fresco.

Il Sommelier consiglia

Bradisismo, Inama, Veneto http://www.inamaaziendaagricola.it/

Note di degustazione

Sulle splendide Colline del Soave Classico, terra vulcanica di elegantissimi vini minerali e floreali: è qui che nasce il Bradisismo, 70% Cabernet Sauvignon e 30% Carmenere.

Il suo rosso è cupo e racconta, sin dal primo approccio, l’intenso profumo di piccole bacche scure, ciliegie passite, spezie, pepe. Al palato è subito avvolgente, morbido e indimenticabilmente aromatico.

Un’insolida caprese di bufala dell’Agro Pontino…

Difficoltà

facile

Costo

€ 10,00

Per 4 persone

8 bocconcini di vera mozzarella di bufala dell’Agro Pontino, 1 kg di pomodori a grappolo, 3 fogli e ½ di colla di pesce, 1 mazzetto di basilico fresco, 1 cucchiaio di maizena, sale e pepe q.b.

Per la gelatina di pomodoro

Frullate i pomodori a crudo e passateli in un colino per eliminare bucce e semi. Fate poi un secondo passaggio di colatura, in modo da separare la polpa dall’acqua di vegetazione.

Ammorbidite in acqua i fogli di colla di pesce, scaldate in un pentolino 1/3 del composto di pomodoro e unite la gelatina. Amalgamate il tutto con il restante pomodoro freddo.

In uno stampo, versate uno strato di circa 0,5 cm e lasciate raffreddare in frigorifero per almeno 12 ore.

Per la salsa al basilico

Portate a ebollizione 200 ml di acqua, quindi immergetevi per una decina di secondi le foglie di basilico ben lavate. Scolate e raffreddate in acqua e ghiaccio.

Con un cucchiaio di maizena fate rapprendere l’acqua. Quando è fredda, frullate insieme le foglie di basilico e aggiustate di sale.

Montaggio del piatto

Tagliate a metà i bocconcini di mozzarella di bufala e farcite con un disco di gelatina di pomodoro (ritagliato con l’aiuto di un coppapasta). Guarnite con un fondo di salsa al basilico e una macinata di pepe.

Il Sommelier consiglia

Greco di Tufo D.O.C.G., Macchialupa, Campania

Note di degustazione

La cantina Macchilupa nasce nel 2001 dall’amore sconfinato per Fiano di Avellino, Aglianico di Taurasi e Greco di Tufo: si tratta infatti di vini speciali, che racchiudono tutto il calore e la ricca tradizione enologica del sud Italia.

Risultato di un appassionato lavoro, il Greco di Tufo D.O.C.G. è brillante, carico di colore e profumi fruttati. In bocca rivela morbidezza e corposità, insieme a una piacevolissima freschezza e persistenza aromatica.

Sua Maestà la bufala!

Il menu di febbraio è un omaggio a uno dei migliori prodotti del nostro territorio: si tratta della vera bufala dell’Agro Pontino, ottima da gustare in ogni periodo dell’anno ma assolutamente perfetta per deliziare gli amanti della carne in questo freddo mese d’inverno.

È dal lontano Medioevo che splendide mandrie di bufale pascolano nelle campagne acquitrinose e sulle sponde dei laghi costieri, disegnando il paesaggio rurale e culturale dell’Agro Pontino. Ciò che di speciale è avvenuto più di recente, però, è che la cura delle bufale e la trasformazione dei prodotti derivanti dal latte e dalla carne di questo meraviglioso animale ha finalmente intrapreso la strada della ricerca della qualità e, a esser sinceri, dell’eccellenza gastronomica.

Con questo menu – il primo del blog che non sia a base di pesce- vogliamo dire grazie ai nostri allevatori, professionisti determinati e coraggiosi che hanno deciso di dedicare il mestiere della loro vita alla valorizzazione dei sapori antichi e autentici della pianura pontina e, attraverso il pascolo libero della bufale, l’attenzione ai dettami sulla qualità dell’allevamento, la macellazione di esemplari giovani e la commercializzazione di bistecche, filetti, spezzatini, ma anche salsicce e pregiati salumi come prosciutto e bresaola di bufala, sono arrivati alla ribalta nel mondo dell’alta ristorazione. Senza dimenticare per un solo istante la straordinaria produzione di latticini, con un’indiscussa protagonista: la mozzarella.

Crème brulée al caffé

Ingredienti e dosi

75g di latte, 3 tuorli d’uovo, 45 g di zucchero di canna, 190 g di panna, 5 g. di caffè liofilizzato (Nescafé)

Preparazione

Amalgamate (non montate!) i tuorli e lo zucchero di canna, stando attente a evitare la formazione di bolle.

In una ciotola, mescolate la panna e il latte, fate sobbollire e aggiungete il caffè mescolando finché non sarà completamente sciolto.

Unite i due composti, versate nei bicchieri e fate cuocere in forno a vapore per 13 minuti a 100°C.

Lasciate raffreddare e conservate in frigorifero.

Al momento di servire, cospargete la superficie del dolce con lo zucchero e bruciate con un bruciatore da pasticceria.

Guarnite con panna montata (senza aggiunta di zucchero) e polvere di caffè.

Turbante di sogliola con carciofi su crema di zucca

Difficoltà

facile

Costo

€ 30,00

Per 4 persone

800 g di sogliola, 3 carciofi, 300 g di zucca, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, Amaretto di Saronno, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Per la crema di zucca

Pulite e tagliate la zucca a dadi piuttosto grossolanamente e passatela in padella con olio e cipolla. Flambate con Amaretto di Saronno, aggiungete un po’ d’acqua e fate cuocere a fuoco medio per 15 minuti.

Frullate e aggiungete a piacere il sale e un filo d’olio a crudo.

Per il ripieno di carciofi

Pulite i carciofi e tagliateli grossolanamente. Spadellate con olio e aglio e aggiustate di sale e pepe.

Per la sogliola

Pulite la sogliola e avvolgete i filetti attorno a uno stampo da cannolo unto con olio. Chiudete con la pellicola trasparente e cuocete a vapore per 5 minuti.

Montaggio del piatto

Disponete la crema di zucca sul fondo, poggiate i “turbanti” di sogliola e farcite con i carciofi.

Il Sommelier consiglia

Il Rogito Riserva 2005 14,5%, Cantine del Notaio, Basilicata

Note di degustazione

Ottenuto uve Aglianico del Vulture 100% e invecchiato in barriques per 12 mesi, all’interno di grotte naturali di tufo vulcanico, Il Rogito è un rosato di grande carattere.

In particolare, questa bottiglia Riserva 2005 ci conduce alla scoperta di una lodevole azienda lucana che, custode di una lunga tradizione di famiglia nella viticoltura, ha trovato in Gerardo Giuratrabocchetti e sua moglie Marcella la piena vocazione all’eccellenza dell’Aglianico del Vulture, uno dei vitigni più importanti e sicuramente affascinanti del Sud Italia.

Cappellacci di sogliola con julienne di patate e pomodori su pesto di basilico

+il tempo di preparazione della pasta all’uovo

Difficoltà

media

Costo

€ 20,00

Per 4 persone

20 quadrati di sfoglia all’uovo, 500 g di sogliola, la scorza grattugiata di un limone, 1 patata, 2 pomodori a grappolo, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, burro, sale e pepe q.b.

Per la pasta all’uovo

Dosi per 100 g di sfoglia: 100 g di farina, 3 tuorli, 1 cucchiaino d’olio extravergine d’oliva, 10 g di sale, 1 cucchiaio d’acqua

Sbattete i tuorli con il sale, l’olio e l’acqua. Unite la farina e impastate a mano fino a ottenere un composto omogeneo e liscio.

Fate risposare la pasta per almeno 24 ore, avvolta in una pellicola trasparente e coperta da un panno umido.

Stendete la pasta all’uovo in sfoglie sottili e immergetele in acqua bollente e salata per un paio di minuti. Scolate e raffreddate in acqua con ghiaccio per bloccare la cottura. Asciugate.

Per il pesto di basilico

50 g di olio, 25 g di pinoli tostati, 30 g di parmigiano grattugiato, 30 g di pecorino grattugiato, 2 mazzetti di basilico

Frullate insieme, fino a ottenere un composto cremoso: l’olio, i pinoli precedentemente tostati in padella, i formaggi e infine le foglie di basilico ben lavate.

Preparazione

Spellate e sfilettate la sogliola e saltate la polpa in una padella antiaderente con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia. Sfumate con il vino bianco, aggiustate di sale e pepe e aggiungete la scorza di limone grattugiata.

Farcite i quadrati di sfoglia all’uovo con i bocconcini di sogliola e date alla pasta la forma dei cappellacci.

Bollite in abbondante acqua salata per 4-5 minuti e infine padellate delicatamente con un po’ di burro. Unite le patate, precedentemente sbollentate, e i pomodori a julienne.

Create con il pesto di basilico un letto verde, su cui adagiare i cappellacci e le verdure.

Il Sommelier consiglia

Pinot Nero Rosato 2009 13,5%, Franz Haas, Alto Adige

Note di degustazione

È l’ultimo piacevolissimo debutto del Pinot Nero –la grande passione a cui Franz Haas dedica una ricerca costante fatta di impegno e meticolosità straordinari- in versione rosè.

Assolutamente da provare.