Biancomangiare spumoso con gelatina di mandarino

Per il biancomangiare

200 g di panna liquida, 200 g di latte, 100 g di farina di mandorle, 100 g di zucchero, 200 g i panna montata, 1 bacca di vaniglia, 6 g di gelatina

Versate in un pentolino la panna liquida e il latte, aggiungete lo zucchero e la bacca di vaniglia e portate a ebollizione.
Togliete dal fuoco, unite la gelatina e lasciate riposare fino al completo raffreddamento.
Quindi aggiungete la panna montata ed infine la farina di mandorle.
Versate il composto in bicchieri di vetro e riponete in frigo.


Per la gelatina al mandarino

½ l di succo di mandarino, 3 fogli di gelatina, 60 g di zucchero a velo

Preparate la gelatina al mandarino e mettetela in frigo.
Una volta rappresa, spaccatela con una forchetta e mettetela sul biancomangiare.

Guarnite con frolla friabile e cioccolato fondente fuso.

Consommé di merluzzo all'arancia

Difficoltà
Facile

Costo
€ 25,00

Per 4 persone
1,800 kg di merluzzo, 4 arance succose, ½ l di brodo vegetale, 10 g di pepe rosa, olio extravergine d'oliva, sale q.b.




Preparazione
Lavate e squamate il merluzzo, evisceratelo e sfilettate la polpa ricavandone 12 parti. Togliete tutte le spine, anche con l'aiuto di una pinzetta.

Spremete il succo delle arance, eliminate la parte bianca interna delle bucce e, da queste, ricavatene 4 fette.

In un pentolino unite il succo delle arance, le bucce e i granuli di pepe rosa e portate a ebollizione per un paio di minuti.
Aggiungete il brodo vegetale, un pizzico di sale e, non appena riprende il bollore, scottatevi il merluzzo per 30 secondi.

Servite il consommé in una tazza, ponendo sul fondo la buccia d'arancia, 3 parti di merluzzo e coprite a filo con il brodo di cottura.
Guarnite con un gambo di sedano e irrorate, a piacere, con olio extravergine d'oliva.


Il Sommelier consiglia
Asti Spumante La Selvatica
Regione: Piemonte
Produttore: La Caudrina

Note di degustazione
La Caudrina è l'innovativa cantina che esprime appieno la filosofia di Romano Dogliotti, vignaiolo langarolo la cui fedeltà alle tradizioni sposa la convinta apertura alle nuove tecnologie.

La Selvatica è Spumante d'Asti D.o.c.g., caratterizzato da perlage fine e persistente, un bouquet aromatico complesso ed intenso ed un sapore dolce e gradevolmente acidulo, corposo e al tempo stesso rotondo e vellutato.
Ottimo per tradizione con frutta e dessert, stavolta lo propongo per un abbinamento alquanto insolito ma interessante e all'assaggio stupefacente. Promesso!

Mezzi paccheri con merluzzo e guanciale croccante

più il tempo di preparazione della pasta fresca!

Difficoltà
media

Costo
€ 18,00

Per 4 persone
800 g di merluzzo, 200 g di guanciale, 6 uova medie, 1 kg di semola di grano duro, acqua q.b.

La pasta
Impastate a mano la semola e le uova, aggiungendo dell'acqua, fino a raggiungere una consistenza non troppo morbida.
Passate l'impasto in una trafila di bronzo dalla forma di pacchero e tagliatelo in due.

Il condimento
Pulite il merluzzo, eliminando la testa ed avendo ben cura di togliere le squame e la pelle e dalla polpa ricavate dei bocconi di media grandezza.

Con un'affettatrice tagliate il guanciale, ricavandone 12 fette sottili, a loro volta da dividere in 2 parti.

In una padella antiaderente scottate il guanciale, sino a quando non diventa croccante.
Toglietelo e mettetelo da parte su carta assorbente.

Nella stessa padella, fate rosolare i bocconi di merluzzo, girandoli spesso.

Immergete la pasta in acqua bollente e salata e, quando comincia ad uscire l'amido, usatelo per bagnare il merluzzo in padella.

A giusta cottura della pasta, circa 7 minuti, scolatela e saltatela insieme al merluzzo, aggiungendo un filo d'olio extravergine d'oliva.

Servite i paccheri, guarnendo ogni piatto con il guanciale croccante.

Le parole del gusto
Rosolare. Tipo di cottura che consiste nel far prendere appena colore a vegetali, carni o pesci, cuocendoli in olio o burro.


I trucchi del mestiere
La trafilatura è il processo in cui l'impasto della pasta viene passato attraverso una cavità con la forma voluta e tagliato della lunghezza desiderata.
Le trafile in bronzo creano una superficie della pasta particolarmente ruvida e porosa, che lega benissimo con sughi e condimenti sostanziosi.

Il Sommelier consiglia
Poggio della Costa I.g.t. 2008
Regione: Lazio
Produttore: Sergio Mottura

Note di degustazione
A metà strada tra Roma e Firenze, la Tenuta si estende su 130 ettari di straordinaria bellezza: un patrimonio naturalistico fatto di panorami selvaggi punteggiati di boschi, laghi e numerosi torrenti, che la famiglia Mottura ha amato e protetto sin dal 1933 e dove oggi coltiva i propri vigneti secondo i dettami dell'Associazione Italiana per l'Agricoltura Biologica.


Poggio della Costa I.g.t. È 100% Grechetto di Civitella d'Agliano, che i processi di vinificazione, maturazione ed affinamento traducono in un vino aromatico, intenso e strutturato, che ben accompagna piatti saporiti.

Involtini di zucchine con tartare di merluzzo al mandarino

Difficoltà
Facile

Costo
€ 15,00

Per 4 persone
800 g di merluzzo freschissimo, 4 zucchine grandi, 5 mandarini, olio extravergine d'oliva, capperi (preferibilmente freschi), sale e pepe q.b.



Preparazione

Con una mandolina tagliate ogni zucchina in lunghezza, ricavandone dalla parte centrale 3 fette non molto sottili e cospargetele di sale per un paio di minuti.

In un pentolino fate bollire dell'acqua ed immergetevi le fette di zucchina sino a farle ammorbidire. Poi scolatele ed asciugatele su carta assorbente.

Pulite il merluzzo, avendo cura di togliere bene la pelle e le spine e con un buon coltello affilato tritate il filetto.

In una ciotola, fate marinare per 5 minuti il merluzzo nel succo dei mandarini.

Insaporite la tartare con il sale, il pepe, qualche cappero tritato ed un filo d'olio.

In ogni piatto, arrotolate le fette di zucchina formando l'involucro che riempirete con la tartare di merluzzo e decorate con polpa di mandarino tagliato a crudo.

Le parole del gusto
Mandolina. Prezioso attrezzo di cucina munito do lama molto affilata ed utilizzato per affettare verdura, frutta o altro a strisce estremamente sottili.

I trucchi del mestiere
Quanto invece al buon coltello da usare per la lavorazione del pesce, dotatevi di un coltello da sushi, magari nella versione moderna con scanalature: quest'ultime, infatti, favoriscono la creazione di bolle d'aria che permettono alle carni di separarsi facilmente dalla lama!

Il Sommelier consiglia
Riesling Montiggl D.o.c. 2008
Regione: Trentino Alto Adige
Produttore St. Michael Eppan

Note di degustazione
Sulla Strada del Vino, St. Michael Eppan è senza dubbio una delle migliori espressioni dell'enologia altoatesina ed italiana: 355 vignaioli soci, 350 ettari di terreno coltivato, 2 milioni e mezzo di bottiglie vendute ogni anno sono numeri che acquistano un valore ancor più significativo accanto ai numerosi riconoscimenti, grazie soprattutto all'enologo Hans Terzer, considerato tra i migliori dieci winemaker al mondo, che vedono protagonista questa Cantina, nata più di un secolo fa per valorizzare le uve di Appiano attraverso metodi di lavoro in armonia con la natura.

Riesling Montiggl D.o.c. 2008 è l'espressione di un bouquet complesso di profumi ed aromi, che vanno dai delicati sentori floreali a persistenti note di frutta gialla, banana, pompelmo, cedro, ananas, buccia di limone ed erbe fini, per raggiungere infine l'intensità dei toni minerali.
Il tutto in un perfetto equilibrio, elegante ed aristocratico.

altro che baccalà...

Duemiladieci.
Il primo menu del nuovo anno porta con sé i valori essenziali della cucina che amiamo condividere con i nostri ospiti:

• l'affettuoso legame con una tradizione fatta di cibi semplici e genuini,
• l'attenzione premurosa per il benessere quotidiano, che nasce da un'alimentazione corretta e salutare,
• la creatività, intesa come il personale viaggio di ognuno di noi alla ricerca di idee e conoscenze e di percorsi non ancora battuti, che ci regaleranno incontri con persone ed oggetti nuovi, atmosfere e sensazioni sconosciute, fatti ed esperienze che, giorno dopo giorno, arricchiranno il bagaglio di una vita vissuta con gusto.

Allora...



La scelta di gennaio cade sul merluzzo. Si tratta di un pesce che siamo stati abituati a mangiare sin da bambini, con il solo battuto di olio e limone, in croccanti bastoncini o magari con succulenti intingoli a base di pomodoro. Sempre obbedienti all'amorevole raccomandazione di mamme e tate, che ci sussurravano nell'orecchio: “mangia tesoro, perché ti fa bene”!

Ed avevano ragione: con la sua carne bianca, polposa e saporita, il merluzzo ci dà un importante apporto di proteine, amminoacidi e preziosi sali minerali, ma è al tempo stesso molto magro e facilmente digeribile.

Il ricordo è vivo e dolce, ma il pensiero che ora mi solletica è tutt'altro: voglio inventare una sorprendente successione di sapori ed accostamenti inconsueti, che ribaltino lo stereotipo con cui generalmente ci accostiamo al merluzzo.


Orario di chiusura al pubblico, la cucina del ristorante diventa laboratorio...

Coltello da sushi alla mano, la pulizia del merluzzo mi introduce a modi culturalmente altri di concepire la cucina di pesce

Le carni sode ed elastiche si prestano a perfezione per una tartare agli agrumi che, a sua volta, servirà a riempire colorati involtini di zucchine.

L'antipasto è delizioso.

Mi guardo intorno, scruto gli ingredienti che possano accompagnare il mio merluzzo nella composizione di un primo piatto a base di paccheri artigianali.

Scelgo il guanciale, per un audace contrasto carne-pesce che dovrà essere intenso, almeno quanto equilibrato.

Ed ora un secondo sfizioso...

Immagino un consommé in cui il merluzzo incontri nuovamente il sapore dolce-acidulo dell'arancia...

Non resta che mettersi al lavoro e augurarci

Capodanno 2010, il menu de La Lanterna

Antipasti

Antipasti La Lanterna

il Sommelier consiglia
Ribolla Gialla Brut
Eugenio Collavini, Colli Orientali del Friuli

Primi

Riso carnaroli alla pescatora
Crêpes all'aragosta

il Sommelier consiglia
Cambrugiano Verdicchio di Matelica DOC Riserva
Cantine Belisario, Marche

Sorbetto al limone con polvere di caffé

Secondi

Filetto di San Pietro su brunoise di zucchine

il Sommelier consiglia
Praepositus Gewürztraminer
Abbazia di Novacella, Alto Adige

Dolci

Tiramisù destrutturato
Bavarese al cioccolato Acarigua
Biancomangiare con gelée di mandarino

il Sommelier consiglia
La Selvatica Moscato d'Asti DOCG 2008
Romano Dogliotti La Caudrina, Piemonte

Il cenone è accompagnato dai vini:

Antinoo IGT 2006 – Casale del Giglio, Lazio
Rolona Gavi di Gavi DOCG 2008 – Castellari Bergaglio, Piemonte
Selezione di Spumanti italiani

Nell'occasione, i vini consigliati godranno dello sconto del 10%

Prezzo: € 75,00

Cappuccino goloso

Il giorno prima...

Per la crema cotta al cardamomo
350 g di panna fresca, 50 g di latte fresco, 4 rossi d'uovo, 60 g di zucchero, 5-7 g di cardamomo tostato

Preparate la crema cotta al cardamomo, facendo bollire insieme panna e latte.
A parte, unite lo zucchero con i rossi d'uovo, senza sbatterli eccessivamente, poi unite il liquido caldo e il cardamomo tostato.
Lasciate riposare per 30 minuti.
Passato il tempo di infusione, filtrate ala setaccio per eliminare i pezzetti di cardamomo e versate 30 g del composto in una coppa martini.
Cuocete al vapore per 5-6 minuti, fate raffreddare e riponete in frigorifero.


Per la gelatina di caffè
½ l di acqua gasata, 3 fogli di colla di pesce, 60 g di zucchero a velo, 4-5 cucchiai di caffè solubile (Nescafé)

Per il cremoso al cioccolato
1000 g di crema inglese per cremosi, 400 g di cioccolato fondente al 70-75% oppure 450 g dii cioccolato fondente al 55% o ancora 600 g di cioccolato al latte o gianduia

Preparate la crema inglese:
Bollite insieme 700 g di panna fresca e 300 di latte fresco, mentre in una bacinella mescolate lo zucchero con le uova. Unite il liquido bollente alle uova, rimettete il tutto sul fuoco e cuocete sino a raggiungere una temperatura di 82°-85°C. Infine passate al setaccio e omogeneizzate con l'aiuto di un mixer a immersione.

Ora, emulsionate la crema inglese (che deve essere ad una temperatura tra i 50° e i 60°C) al cioccolato tritato poco alla volta: è consigliabile sempre l'uso del mixer a immersione, facendo attenzione a non incorporare aria.
Riponete in frigorifero.
Bollite l'acqua con lo zucchero, aggiungete il caffè e infine la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda.
Lasciate raffreddare e conservate anche questa in frigorifero.


Per la frolla bretone
465 g di burro, 150 g di zucchero a velo, 2 g di sale Maldon, 1 tuorlo d'uovo sodo, 425 g di farina, 85 g di fecola

Impastate lentamente nello sbattitore lo zucchero, il burro, l'uovo e metà della farina.
Quando l'impasto comincia ad essere omogeneo, aggiungete la farina restante.
Lasciate riposare almeno un giorno!
Per cucinarla, prendete un panetto di frolla bretone e grattuggiatela su un foglio di carta da forno, allargandola con le mani.
Mettete in forno a 180°C per 13 minuti.


Il montaggio del dolce
Un'ora prima di servire, sciogliete 12-15 g di gelatina e versatene un leggero velo sopra la crema.
Mettete in frigo e fate rapprendere.
Con l'aiuto di un sac a poche versate nel bicchiere il cremoso, sopra la gelatina, oltrepassando di poco la metà della coppa.
Poggiate sul cremoso un disco di pasta frolla bretone passata alla grattugia e coprire infine con la schiuma di latte e cacao.


P.S. Per altre informazioni e curiosità sul mondo delle frolle, vi rimando ad un interessantissimo post del mio maestro e mito personale della pasticceria italiana Maurizio Santin

Buon lavoro! :)

Seppie in guazzetto con crostini di pane casereccio

Difficoltà
media

Costo
€ 35,00

Per 4 persone
8 seppie medie, 3 pomodori, 2 spicchi di aglio, 4 foglie di alloro, ½ cucchiaino di origano macinato, olio extravergine di oliva, sale e peperoncino q.b., ½ bicchiere di vino bianco secco, ½ mestolo di marinata di pomodoro, 1 mestolo di brodo vegetale, 8 fette di pane casereccio




Preparazione

Pulite le seppie, facendo attenzione a non rompere i sacchetti dell'inchiostro.

Tagliate le seppie a pezzi non troppo grandi e fatele rosolare in padella con olio extravergine d'oliva e due spicchi di aglio.

Sfumate con il vino bianco, aggiungere i pomodori tagliati a pezzi, l'origano, le foglie d'alloro e fate cuocere.

Unite il brodo vegetale e la marinata di pomodoro, coprite con un coperchio e girate di tanto in tanto per circa una decina di minuti.

Ora, togliete le seppie e tenetele in caldo.

Passate la salsa di cottura in un mixer e, una volta emulsionata, versatela nei piatti con i bordi abbastanza alti.

Disponete al centro le seppie insieme alle fette di pane abbrustolito e aggiungete un filo d'olio extravergine d'oliva e il prezzemolo.

Trucchi del mestiere
Potete arricchire la decorazione del piatto macchiando la salsa con gocce di nero di seppia.


Il Sommelier consiglia
Nero d'Avola
Regione: Sicilia
Produttore: Morgante


Note di degustazione
Apprezzatissimo e pluripremiato dalla critica enologica, il Nero d'Avola dei fratelli Morgante è il principe dei vini rossi siciliani con uno straordinario rapporto qualità-prezzo.
Cresciuto su colline che guardano la mitica Valle dei Templi di Agrigento, questo vino gode un prezioso equilibrio nella complessità di sentori e aromi che lo rendono succoso e fruttato, poi balsamico, vellutato, corposo e sapido, ma anche morbido e fresco.

Risotto al nero di seppia di lenza e pomodorini secchi

Difficoltà
media

Costo
€ 18,00


Per 4 persone
2 seppie di lenza piuttosto grandi, 2 spicchi di aglio, 2 pelati e 2 pomodori, 8 pomodorini secchi sottolio, 1 mestolo di marinata di pomodoro, 1 bicchiere di vino bianco secco, 4 mestoli di brodo vegetale, sale e peperoncino q.b., prezzemolo, 2 cucchiai di parmigiano reggiano, olio extravergine d'oliva



Preparazione

Per la marinata di pomodoro
Mettete n una padella uno spicchio di aglio con un filo d'olio e fate soffriggere. Aggiungete i pelati e i pomodori freschi tagliati a pezzi, con mezzo bicchiere di vino bianco.
Fate cuocere per 15 minuti a fiamma bassa e, una volta cotti, passate i pomodori in un passino, ottenendo così la salsa.


Ora
Pulite le seppie, facendo attenzione a non rompere il sacchetto dell'inchiostro e mettetene da parte uno.

Tagliate le seppie a pezzi non troppo grandi e saltatele in padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio.

Fate rosolare bene, poi aggiungete il riso e sfumate con mezzo bicchiere di vino.

Unite un mestolo di brodo vegetale e il sacchetto di nero di seppia, insieme a un mestolo di marinata di pomodoro.

Girate di tanto in tanto e, quando necessario, aggiungete brodo vegetale sino a terminare la cottura del riso (circa 15 minuti).

Unite sale e peperoncino secondo il vostro gusto.

Mantecate fuori dal fuoco con una presa di parmigiano grattugiato e guarnite con prezzemolo e pomodorini tagliati a julienne.


Il Sommelier consiglia
Rayon Blanc de Morgex et de La Salle D.O.C. 2008
Regione: Val d'Aosta
Produttore: Cave du Vin Blanc de Morgex et de La Salle


Note di degustazione
Ama essere bevuto giovane, ad una temperatura tra gli 8° e i 10° C che valorizzano i sentori di pera bianca, glicine e freschi fiori di montagna e donano ancor più armonia al bouquet aromatico di pera, mango, zucchero filato, albicocca e mandorla amara.


Ma soprattutto, il Blanc de Morgex et de La Salle è un vino speciale, che ha una personalità forte ed indiscussa come la storia di cui è protagonista... Vissuta nei meravigliosi paesaggi sulle pendici del Monte Bianco, dove i vigneti sono pergolati abbarbicati a ciclopici massi e filari che si inerpicano sino ad altitudini insoliti e proibitive, questa è la storia di una grande sfida che l'uomo ha accolto e vinto con risultati eccellenti: grazie ad un'uva che ha contratto il suo ciclo e, con una a germogliazione tardiva e la maturazione precoce sfugge alle ultime gelide brinate di primavera e all'improvvisata delle prime nevi d'autunno, regalandoci un vino di razza aristocratica, elegante e prezioso come pochi.

Insalata di seppie e finocchi con citronette di lime e acciuga

Difficoltà
facile

Costo
€ 20,00

Per 4 persone
4 seppie (non troppo grandi!), 2 lime, 1 acciuga sotto sale, 2 finocchi, 8 capperi in salamoia, olio extravergine di oliva, sale Maldon, pepe nero q.b.





Preparazione

Pulite le seppie, facendo attenzione a non rompere il sacchetto d'inchiostro.

Tagliate le seppie e i finocchi a julienne.

In una ciotola, mettete il succo di un lime e fate marinare le seppie per 5 minuti.

Scolate il succo in eccesso, aggiungete i finocchi e mescolateli con l'olio extravergine d'oliva, sale e pepe.

Per la citronette, passate nel mixer 1 acciuga, il succo di ½ lime, olio e pepe.

Servite l'insalata di seppie e finocchi conditi con la citronette emulsionata, 2 capperi a persona e qualche fetta di lime tagliata molto sottile.


Le parole del gusto
Vinaigrette e Citronette. La vinaigrette è un condimento semplicissimo a base di olio, sale e aceto a cui, a piacere, si può aggiungere anche pepe e erbe aromatiche. Nel caso in cui all'aceto si sostituisce il succo di limone, prende il nome di citronette
É ottima per insalate, verdure crude e alcuni piatti di pesce.
Il segreto di una vinaigrette o citronette perfetta è dato dall'equilibrio delle dosi e dall'emulsione omogenea e fluida degli ingredienti.


Il Sommelier consiglia
Verdicchio di Matelica D.O.C.G. 2008
Regione: Marche
Produttore: Collestefano


Note di degustazione
Colore giallo paglierino con riflessi verdognoli e profumi che evocano erba di campo e mela. Il gusto ha una struttura morbida, non invadente e appena sostenuto da una vena fresca, minerale e acida che gli dona una particolare fragranza.
L'azienda, a conduzione familiare, sorge sulla sommità di una collina dell'Appennino umbro-marchigiano, nella zona d'elezione del Verdicchio di Matelica.
Dal 1995 i vigneti vengono gestiti secondo i metodi dell'agricoltura biologica.