Frittelle di mele su crema e zabaione freddo al Calvados

Per le frittelle

500 g di mele, 2 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di farina, 2 uova, ¼ di bustina di lievito vanigliato, 1 cucchiaio di Triple sec, latte q.b.

Lavate e sbucciate le mele, eliminate il torsolo e tagliatele a fettine di circa 3 mm di spessore e riponetele in frigorifero in abbondante acqua con un limone spaccato, affinché non anneriscano.

Preparate la pastella con farina, uova, lievito e Triple sec. Diluite a piacere con il latte e amalgamate il composto evitando la formazione di grumi. Fate riposare per un quarto d’ora in un ambiente caldo.

Scolate le fettine di mela, immergetele nella pastella e friggete in olio di semi.

Per la crema

2 tuorli, 40 g di zucchero, 20 g di farina, 250 g di latte.

Montate i tuorli con lo zucchero, unite la farina e amalgamate bene.

Fate sobbollire il latte e versatevi a filo il composto. Cuocete per 5 minuti e poi lasciate raffreddare la crema.

Per lo zabaione

6 tuorli, 3 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di Calvados.

Montate i tuorli con lo zucchero e, non appena il composto diviene solido, versate a filo il Calvados e mescolate bene.

N.B. Lo zabaione va preparato al momento di servire, poiché deve essere consumato subito.

Il montaggio del piatto

Adagiate la crema sul fondo del piatto, ponetevi le frittelle di mele tiepide e guarnite con lo zabaione e, a piacere, cioccolato fondente.

Trancio di pesce spada al sesamo con scarola ripassata

Difficoltà

facile

Costo

€ 50,00

Per 4 persone

800 g di pesce spada, semi di sesamo, scarola, aglio, olive, capperi, uvetta e pinoli e olio extravergine d’oliva

Preparazione

Su una piastra rovente scottate i tranci di spada per un paio di minuti su ogni lato.

Disponeteli in una teglia e ricoprite la parte superiore con i semi di sesamo.

Infornate a 180° C per altri 3 minuti.

Servite accompagnando il pesce con scarola bollita e ripassata con aglio, olio, olive, capperi, uvetta e pinoli.

Il Sommelier consiglia

Sylvaner Vecchie Vigne, Pacherhof, Alto Adige

Note di degustazione

Dagli assolati pendii della Valle di Isarco, Pacherhof propone un fresco e delizioso vino bianco il cui profumo ricorda il fieno appena tagliato, mentre il sapore rimanda a uva spina e pesca. Da gustare, magari durante un soggiorno nella splendida Tenuta, in un’indimenticabile esperienza tra natura, benessere e enogastronomia tipica altoatesina.

Paccheri con pesce spada, melanzane e pecorino

Difficoltà

facile

Costo

€ 20,00

Per 4 persone

400 g di paccheri, 250 g di pesce spada, 1 spicchio d’aglio, 200 g di pomodori pachino, 1 melanzana di medie dimensioni, vino bianco, fumetto, pecorino, basilico, olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Preparazione

In una padella fate rosolare l’aglio e unite le melanzane e il pesce spada tagliati a dadini. Dopo qualche minuto, sfumate con il vino bianco, aggiungete il fumetto di pesce e i pomodorini e fate sobbollire fino a cottura completata.

Nel frattempo cuocete i paccheri in abbondante acqua salata, scolateli al dente e mantecate in padella.

Servite in un piatto piano con scaglie di pecorino e basilico.

Il Sommelier consiglia

Os Rosae, Nero buono di Cori, Marco Carpineti, Lazio

Note di degustazione

Marco Carpineti è un’ottima azienda, in grado di unire armoniosamente i valori tradizionali della gestione familiare ai principi dell’agricoltura biologica e della ricerca della qualità. I suoi prodotti ambiscono a portare in tavola l’eccellenza dei vini del territorio laziale, come Os Rosae, il rosato ottenuto dalle uve di Nero buono di Cori vinificate in purezza. Da scoprire.

Caprese di pesce spada

Difficoltà

Facile

Costo

€ 25,00

Per 4 persone

400 g di pesce spada, 400 g di mozzarella di bufala, 4 pomodori a grappolo, basilico fresco, olio extravergine d’oliva, sale Maldon e pepe q.b.

Preparazione

Incidete i pomodori con una croce sul picciolo, tuffateli in acqua bollente per pochi secondi e poi metteteli in acqua e ghiaccio, così che sia molto semplice spellarli.

Scottate i tranci di spada su una piastra rovente da entrambi i lati.

Tagliate a dischi dello stesso spessore i pomodori, il pesce e la mozzarella e componete la caprese.

Aggiungete le foglie di basilico e condite con un pizzico di sale Maldon, un filo d’olio extravergine d’oliva e pepe nero.

Il Sommelier consiglia

Devon, Greco di Tufo, Antonio Caggiano, Campania

Note di degustazione

Le Cantine Antonio Caggiano sono il punto di riferimento per chi desidera scoprire e apprezzare i vini irpini in purezza. Devon è un’incantevole espressione delle uve Greco di Tufo 100%: colore giallo brillante, regala aromi di frutta esotica, fiori di pesco e mandorlo. Piacevolissimo.

Millefoglie con purea d’ananas

Ingredienti & dosi

1 ananas maturo, 250 g di zucchero, 500 g d’acqua, 4 fogli di colla di pesce, 500 g di pasta sfoglia bassa e croccante

Preparazione

Bollite in una casseruola l’acqua e lo zucchero per 3 minuti. Aggiungete la polpa dell’ananas e fate cuocere sino a che il liquido non sarà completamente evaporato. Aggiungete la colla di pesce, già ammollata in acqua fredda e ben strizzata, e frullate con il mixer a immersione.

Fate raffreddare e poi riposare in frigorifero.

Montate la millefoglie di triangoli di pasta sfoglia farciti con la purea d’ananas. Spolverate con zucchero a velo e completate il dolce con una pallina di gelato alla vaniglia.

Il Sommelier consiglia

Il moscato d’Asti è perfetto.

Trancio di gallinella di mare bollito in court bouillon di bottarga di muggine

Difficoltà

facile

Costo

€ 40,00

Per 4 persone

800 g di gallinella di mare, 30 g di bottarga di muggine, 4 carote, 4 zucchine, 4 coste di sedano, olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Preparazione

Fate bollire il court bouillon* con la dadolata di verdure per circa un quarto d’ora insieme alla bottarga di muggine.

Immergete i tranci di pesce e lasciate cuore per 20 minuti.

Scolate e servite con un filo d’olio a crudo.

* Semplicemente un ‘brodo ristretto’, molto utilizzato nella cucina professionale per lessare e dare sapore a pesce e crostacei. La base tradizionale di carota, sedano e cipolla è spesso arricchita con spezie, odori e scelte aromatiche particolari legate al risultato finale della ricetta desiderato dallo chef. In questa caso, il prezioso ingrediente è, ovviamente, la bottarga di muggine.

Il Sommelier consiglia

Capichera Vendemmia Tardiva 2005, Isola dei Nuraghi, Sardegna

Note di degustazione

Vermentino in purezza, questo vino ha in sé i tratti essenziali dell’enologia sarda. Di colore giallo paglierino con riflessi dorati. Gusto secco, con finale piacevole e persistenza aromatica. Vendemmiato tardivamente e vinificato in legno, è un vino intenso e impegnativo.

Spaghetti con bottarga fresca di ricciola e bottarga di muggine

Difficoltà

facile

Costo

€ 40,00

Per 4 persone

400 g di spaghetti, 250 g di uova di ricciola, bottarga di muggine q.b., 1 spicchio d’aglio, prezzemolo fresco, vino bianco, olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Per la bottarga di ricciola

Preparate un court bouillon* con sedano, carota, cipolla, zucchina, pepe di Sichuan, cardamomo e alloro. Fate bollire il tutto per 15 minuti, quindi immergete le uova di ricciola avvolte in un panno di stoffa e lasciate cuocere per altri 20 minuti.

* Semplicemente un ‘brodo ristretto’, molto utilizzato nella cucina professionale per lessare e dare sapore a pesce e crostacei. La base tradizionale di carota, sedano e cipolla è spesso arricchita con spezie, odori e scelte aromatiche particolari legate al risultato finale della ricetta desiderato dallo chef.

Preparazione

In una padella fate soffriggere l’aglio tritato e rosolate le uova di ricciola, rompendole con una forchetta. Sfumate con vino bianco e aggiungete un po’ di fumetto di pesce.

Bollite gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolate al dente e mantecate. Servite con prezzemolo tritato e scaglie di bottarga di muggine.

Il Sommelier consiglia

Plenio 2005, Umani Ronchi, Marche

Note di degustazione

È 100% Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC, di cui l’azienda è una delle migliori interpreti al mondo: un vino fuoriclasse con almeno 18 mesi di invecchiamento. Le sue caratteristiche inconfondibili sono: pienezza, eleganza, ricchezza e persistenza dei profumi.

Patate infornate con bottarga d’uovo e bottarga di muggine

+ il tempo di preparazione della bottarga d’uovo

Difficoltà

facile

Costo

€ 20,00

Per 4 persone

4 patate di media grandezza, 2 tuorli, bottarga di muggine q.b., 250 g di yogurt greco, scorza d’arancia

Per la bottarga d’uovo

Preparare una marinatura a base di sale grosso e zucchero di canna e riporvi i rossi d’uovo, badando che siano ben coperti. Lasciare riposare in frigorifero per 12-15 ore.

Preparazione

Lavate le patate e, con tutta la buccia, avvolgetele singolarmente nella carta alluminio. Informate a 200° C per una ventina di minuti.

Tagliate a fette spesse le patate, disponete la bottarga d’uovo e spolverate con la bottarga di muggine. Servite con yogurt greco e scorza d’arancia grattugiata.

Il Sommelier consiglia

Falesia IGT 2008, D’Amico, Lazio

Note di degustazione

Nel cuore della Tuscia, tra i ‘Calanchi’ patrimonio dell’Unesco, l’azienda Paolo e Noemia D’Amico è nata negli anni ’80 ed è costantemente cresciuta nella qualità e nell’eleganza della sua produzione vinicola. Falesia è chardonnay 100%: cremoso e strutturato, con profumi balsamici di agrumi, fiori bianchi, frutti maturi e aromi di rovere, burro, vaniglia.

La bottarga di muggine: tutto il gusto della Sardegna

È soprannominata ‘il caviale del Mediterraneo’.

La bottarga è il gustoso condimento fatto di sole uova di pesce salate, pressate e stagionate. In un tempo lontano furono gli arabi a conservarle sotto sale, come avveniva con una gran quantità di prodotti gastronomici. Oggi la più buona bottarga del mondo è sarda. Di muggine, anziché di tonno, con il suo elegante equilibrio di sapore.

Un buon surrogato è rappresentato dalla bottarga proveniente dall’Africa o dalla Mauritania, ma per chi ricerca l’eccellenza non ci sono dubbi che il ‘made in Italy’ sia assolutamente da preferire.

Nel menu di giugno abbiamo liberato l’immaginazione culinaria e dato spazio alla creatività, sperimentando piatti in cui la protagonista, la bottarga di muggine sarda, fosse accompagnata da originali rivisitazioni come la bottarga fresca di ricciola e la bottarga d’uovo o piuttosto andasse a impreziosire un brodo ristretto di gallinella di mare…

Provare per giudicare!

Difficoltà

Facile

Costo

€ 20,00

Per 4 persone

800 g di vongole veraci, 12 pomodori pachino, 1 spicchio d’aglio, 1 mazzetto do basilico, olio extravergine d’oliva, 4 fette sottili di pane abbrustolito.

Preparazione

Scaldate lo spicchio d’aglio nell’olio, unite delicatamente le vongole e, non appena aperte, aggiungete i pomodori tagliati in quattro.

Fate asciugare un pochino il sugo e sfumate con il vino bianco. Quindi coprite con un coperchio e lasciate cuocere per un minuto.

In ultimo, versate ½ mestolo dell’acqua delle vongole, opportunamente filtrata, e schiacciate i pomodorini perché il sugo assuma una consistenza cremosa.

A fiamma spenta, completare con il basilico.

Preparate i crostini di pane. Disponete il tutto in una ciotolina e impreziosite il gusto con un filo d’olio a crudo.

Il Sommelier consiglia

Caracci, Falerno del Massico D.O.C., Villa Matilde, Campania

Note di degustazione

Il suo bouquet aromatico è pieno, caratteristico, intreccio di rosa canina, banana, ananas, pena Williams e sentori di burro di cacao, muschio, nocciola tostata e vaniglia. Al palato è morbido, vellutato ed elegante. Insignito di numerosi premi e riconoscimenti di qualità.