Caprese di pesce spada

Difficoltà

Facile

Costo

€ 25,00

Per 4 persone

400 g di pesce spada, 400 g di mozzarella di bufala, 4 pomodori a grappolo, basilico fresco, olio extravergine d’oliva, sale Maldon e pepe q.b.

Preparazione

Incidete i pomodori con una croce sul picciolo, tuffateli in acqua bollente per pochi secondi e poi metteteli in acqua e ghiaccio, così che sia molto semplice spellarli.

Scottate i tranci di spada su una piastra rovente da entrambi i lati.

Tagliate a dischi dello stesso spessore i pomodori, il pesce e la mozzarella e componete la caprese.

Aggiungete le foglie di basilico e condite con un pizzico di sale Maldon, un filo d’olio extravergine d’oliva e pepe nero.

Il Sommelier consiglia

Devon, Greco di Tufo, Antonio Caggiano, Campania

Note di degustazione

Le Cantine Antonio Caggiano sono il punto di riferimento per chi desidera scoprire e apprezzare i vini irpini in purezza. Devon è un’incantevole espressione delle uve Greco di Tufo 100%: colore giallo brillante, regala aromi di frutta esotica, fiori di pesco e mandorlo. Piacevolissimo.

Millefoglie con purea d’ananas

Ingredienti & dosi

1 ananas maturo, 250 g di zucchero, 500 g d’acqua, 4 fogli di colla di pesce, 500 g di pasta sfoglia bassa e croccante

Preparazione

Bollite in una casseruola l’acqua e lo zucchero per 3 minuti. Aggiungete la polpa dell’ananas e fate cuocere sino a che il liquido non sarà completamente evaporato. Aggiungete la colla di pesce, già ammollata in acqua fredda e ben strizzata, e frullate con il mixer a immersione.

Fate raffreddare e poi riposare in frigorifero.

Montate la millefoglie di triangoli di pasta sfoglia farciti con la purea d’ananas. Spolverate con zucchero a velo e completate il dolce con una pallina di gelato alla vaniglia.

Il Sommelier consiglia

Il moscato d’Asti è perfetto.

Trancio di gallinella di mare bollito in court bouillon di bottarga di muggine

Difficoltà

facile

Costo

€ 40,00

Per 4 persone

800 g di gallinella di mare, 30 g di bottarga di muggine, 4 carote, 4 zucchine, 4 coste di sedano, olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Preparazione

Fate bollire il court bouillon* con la dadolata di verdure per circa un quarto d’ora insieme alla bottarga di muggine.

Immergete i tranci di pesce e lasciate cuore per 20 minuti.

Scolate e servite con un filo d’olio a crudo.

* Semplicemente un ‘brodo ristretto’, molto utilizzato nella cucina professionale per lessare e dare sapore a pesce e crostacei. La base tradizionale di carota, sedano e cipolla è spesso arricchita con spezie, odori e scelte aromatiche particolari legate al risultato finale della ricetta desiderato dallo chef. In questa caso, il prezioso ingrediente è, ovviamente, la bottarga di muggine.

Il Sommelier consiglia

Capichera Vendemmia Tardiva 2005, Isola dei Nuraghi, Sardegna

Note di degustazione

Vermentino in purezza, questo vino ha in sé i tratti essenziali dell’enologia sarda. Di colore giallo paglierino con riflessi dorati. Gusto secco, con finale piacevole e persistenza aromatica. Vendemmiato tardivamente e vinificato in legno, è un vino intenso e impegnativo.

Spaghetti con bottarga fresca di ricciola e bottarga di muggine

Difficoltà

facile

Costo

€ 40,00

Per 4 persone

400 g di spaghetti, 250 g di uova di ricciola, bottarga di muggine q.b., 1 spicchio d’aglio, prezzemolo fresco, vino bianco, olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Per la bottarga di ricciola

Preparate un court bouillon* con sedano, carota, cipolla, zucchina, pepe di Sichuan, cardamomo e alloro. Fate bollire il tutto per 15 minuti, quindi immergete le uova di ricciola avvolte in un panno di stoffa e lasciate cuocere per altri 20 minuti.

* Semplicemente un ‘brodo ristretto’, molto utilizzato nella cucina professionale per lessare e dare sapore a pesce e crostacei. La base tradizionale di carota, sedano e cipolla è spesso arricchita con spezie, odori e scelte aromatiche particolari legate al risultato finale della ricetta desiderato dallo chef.

Preparazione

In una padella fate soffriggere l’aglio tritato e rosolate le uova di ricciola, rompendole con una forchetta. Sfumate con vino bianco e aggiungete un po’ di fumetto di pesce.

Bollite gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolate al dente e mantecate. Servite con prezzemolo tritato e scaglie di bottarga di muggine.

Il Sommelier consiglia

Plenio 2005, Umani Ronchi, Marche

Note di degustazione

È 100% Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC, di cui l’azienda è una delle migliori interpreti al mondo: un vino fuoriclasse con almeno 18 mesi di invecchiamento. Le sue caratteristiche inconfondibili sono: pienezza, eleganza, ricchezza e persistenza dei profumi.

Patate infornate con bottarga d’uovo e bottarga di muggine

+ il tempo di preparazione della bottarga d’uovo

Difficoltà

facile

Costo

€ 20,00

Per 4 persone

4 patate di media grandezza, 2 tuorli, bottarga di muggine q.b., 250 g di yogurt greco, scorza d’arancia

Per la bottarga d’uovo

Preparare una marinatura a base di sale grosso e zucchero di canna e riporvi i rossi d’uovo, badando che siano ben coperti. Lasciare riposare in frigorifero per 12-15 ore.

Preparazione

Lavate le patate e, con tutta la buccia, avvolgetele singolarmente nella carta alluminio. Informate a 200° C per una ventina di minuti.

Tagliate a fette spesse le patate, disponete la bottarga d’uovo e spolverate con la bottarga di muggine. Servite con yogurt greco e scorza d’arancia grattugiata.

Il Sommelier consiglia

Falesia IGT 2008, D’Amico, Lazio

Note di degustazione

Nel cuore della Tuscia, tra i ‘Calanchi’ patrimonio dell’Unesco, l’azienda Paolo e Noemia D’Amico è nata negli anni ’80 ed è costantemente cresciuta nella qualità e nell’eleganza della sua produzione vinicola. Falesia è chardonnay 100%: cremoso e strutturato, con profumi balsamici di agrumi, fiori bianchi, frutti maturi e aromi di rovere, burro, vaniglia.

La bottarga di muggine: tutto il gusto della Sardegna

È soprannominata ‘il caviale del Mediterraneo’.

La bottarga è il gustoso condimento fatto di sole uova di pesce salate, pressate e stagionate. In un tempo lontano furono gli arabi a conservarle sotto sale, come avveniva con una gran quantità di prodotti gastronomici. Oggi la più buona bottarga del mondo è sarda. Di muggine, anziché di tonno, con il suo elegante equilibrio di sapore.

Un buon surrogato è rappresentato dalla bottarga proveniente dall’Africa o dalla Mauritania, ma per chi ricerca l’eccellenza non ci sono dubbi che il ‘made in Italy’ sia assolutamente da preferire.

Nel menu di giugno abbiamo liberato l’immaginazione culinaria e dato spazio alla creatività, sperimentando piatti in cui la protagonista, la bottarga di muggine sarda, fosse accompagnata da originali rivisitazioni come la bottarga fresca di ricciola e la bottarga d’uovo o piuttosto andasse a impreziosire un brodo ristretto di gallinella di mare…

Provare per giudicare!

Difficoltà

Facile

Costo

€ 20,00

Per 4 persone

800 g di vongole veraci, 12 pomodori pachino, 1 spicchio d’aglio, 1 mazzetto do basilico, olio extravergine d’oliva, 4 fette sottili di pane abbrustolito.

Preparazione

Scaldate lo spicchio d’aglio nell’olio, unite delicatamente le vongole e, non appena aperte, aggiungete i pomodori tagliati in quattro.

Fate asciugare un pochino il sugo e sfumate con il vino bianco. Quindi coprite con un coperchio e lasciate cuocere per un minuto.

In ultimo, versate ½ mestolo dell’acqua delle vongole, opportunamente filtrata, e schiacciate i pomodorini perché il sugo assuma una consistenza cremosa.

A fiamma spenta, completare con il basilico.

Preparate i crostini di pane. Disponete il tutto in una ciotolina e impreziosite il gusto con un filo d’olio a crudo.

Il Sommelier consiglia

Caracci, Falerno del Massico D.O.C., Villa Matilde, Campania

Note di degustazione

Il suo bouquet aromatico è pieno, caratteristico, intreccio di rosa canina, banana, ananas, pena Williams e sentori di burro di cacao, muschio, nocciola tostata e vaniglia. Al palato è morbido, vellutato ed elegante. Insignito di numerosi premi e riconoscimenti di qualità.

Spaghettoni con vongole veraci e friggitelli

Difficoltà

facile

Costo

€ 12,00

Per 4 persone

500 g di vongole veraci, 400 g spaghettoni, 4 friggitelli verdi, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, sale e prezzemolo fresco q.b.

Preparazione

Fate soffriggere leggermente nell’olio lo spicchio d’aglio, unite le vongole ben spurgate e i friggitelli tagliati a sottili rondelle.

Rosolate per pochi minuti e aggiungete un mestolo di fumetto.

Bollite gli spaghettoni in abbondante acqua salata e, quando sono al dente, mantecateli in padella con l’aggiunta di un filo d’olio a crudo e prezzemolo fresco tritato.

Il Sommelier consiglia

Vie, Sauvignon Blanc, San Patrignano, Emilia Romagna

Note di degustazione

Dalle colline riminesi che guardano verso l’Adriatico, questo vino nasce da un ottimo terroir e dalla grande passione per la vita della Comunità di San Patrignano. Raccolta notturna, criomacerazione, affinamento in acciaio e in bottiglia gli regalano la complessità di un bianco elegante e deciso, sapido e citrino, minerale e fresco.

Crostini con brodetto e vongole veraci crude

Difficoltà

facile

Costo

€ 12,00

Per 4 persone

500 g di vongole veraci, 4 fette di pane, ½ spicchio d’aglio, sedano e olio extravergine d’oliva q.b.

Preparazione

Con un coltellino aprite le vongole a crudo, recuperando l’acqua contenuta all’interno.

In una padella antiaderente fate rosolare mezzo spicchio d’aglio, sfumate con vino bianco, quindi aggiungete l’acqua delle vongole e spegnete il fuoco.

Abbrustolite il pane e intingete i crostini nella padella con il brodetto. Ora unite le vongole sgusciate e fatele scottare leggermente.

Montate il piatto e aggiustate con un filo d’olio a crudo e sedano croccante a listarelle.

Il Sommelier consiglia

Moro I.G.T., Greco moro e giallo, Marco Carpineti, Lazio

Note di degustazione

Dalle due varietà di Greco, Moro e Giallo, coltivate a Cori sin dall’antichità, nasce un vino dal colore paglierino con riflessi verdognoli, profumo di pesca, mandorla e note erbacee. Il sapore è asciutto, armonico, espressione tipica del territorio laziale.

Vongole veraci, tutto il gusto del nostro mare!

È l’orgoglio dei frutti di mare locali, distante anni luce dalle altre varietà di vongole per l’eccezionale dolcezza e delicatezza delle sue carni. Gli elementi distintivi della vongola verace locale sono i cerchi concentrici più scuri e marcati sulla superficie della conchiglia e i sifoni ben separati tra loro (oltre al prezzo, ben più alto ad esempio delle vongole veraci filippine!).

È importante comprare le vongole, così come tutti i frutti di mare, solo da rivenditori di fiducia e controllare in ogni caso sul cartellino le indicazioni sulla provenienza e la data di arrivo del prodotto. Al momento dell’acquisto le vongole devono essere vive: le valve serrate, il mollusco in piena attività.

Il primo consiglio che vi do è quello di farvi sempre dare anche un sacchetto con l’acqua di mare. È in essa, infatti, che le vongole saranno lasciate a spurgare per almeno 3 ore e che, se opportunamente filtrata, risulterà un prezioso ingrediente per i nostri intingoli.

Il secondo riguarda le modalità di cottura: ponete grande attenzione nel non stracuocere le vongole veraci del nostro mare, le cui carni sono estremamente delicate e finiscono presto per sfaldarsi e perdere sapore. Un vero peccato!

In questo menu speciale loro dedicato dal Ristorante La Lanterna, le proporremo su crostini di pane, con spaghettoni di pasta fresca acqua e farina e in una deliziosa zuppetta arricchita da pomodori pachino e basilico.