Cannolo aperto con cioccolato e ricotta

Per il cannolo

150 g di farina 00, 1 cucchiaio di caffè macinato, 1 cucchiaio di cacao, 1 cucchiaio di zucchero, vino bianco secco q.b. e olio d’oliva per friggere

Miscelate la farina con lo zucchero, il cacao e la polvere di caffè. Fate la fontana e unite il vino bianco poco alla volta. Tirate delle sfoglie sottili con la macchinetta della pasta e tagliatele nella forma desiderata. Friggete le sfoglie di cannolo in abbondante olio d’oliva.

Per la farcitura

Cremoso al cioccolato al 70%, 250 g di ricotta lavorata con ½ cucchiaino di cannella in polvere e con zucchero a piacere

Per il montaggio del dolce

Adagiate una sfoglia di cannolo a centro del piatto, spalmatevi uno strato di ricotta e uno di cremoso al cioccolato, un’altra sfoglia e infine un altro strato di ricotta.

Involtino di sarago con asparagi in crosta di patate su salsa di ananas

Difficoltà

media

Costo

€ 50,00

Per 4 persone

4 saraghi da 300 g ciascuno, 2 mazzetti di asparagi selvatici, 2 patate grandi, sale, pepe e olio extravergine d’oliva q.b.

Pulite e sfilettate i pesci, cuocete gli asparagi a vapore e conditeli con sale, pepe e un filo d’olio. Stendete i filetti su un foglio di carta da forno e batteteli, insaporite con sale e pepe, disponete al centro gli asparagi e arrotolateli. Lasciate risposare in frigorifero per qualche minuto.

Nel frattempo pelate le patate a fette molto sottili e disponetele su un altro foglio di carta da forno, formate uno strato sottile, riponete l’involtino al centro e arrotolate.

In una padella antiaderente fate rosolare da tutti i lati al fine di formare una crosta.

Per la salsa

½ ananas, una noce di burro, 1 cucchiaio di vodka e 1 cucchiaio di maizena

In un pentolino mettete il burro, fate rosolare l’ananas tagliata a pezzetti e sfumate con la vodka, quindi aggiungete un po’ d’acqua e lasciate bollire per 3 minuti circa. Frullate, passate al colino e rimettete a cuocere per qualche secondo insieme alla maizena.

Disporre la salsa sul piatto e l’involtino tagliato a trancetti.

Il Sommelier consiglia

Wairau Reserve 2010 Sauvignon blanc – Nuova Zelanda

Ravioli con asparagi e gamberi rossi

Difficoltà

facile

Costo

€ 25,00

Per 4 persone

800 g di ravioli ripieni di ricotta di bufala, un mazzetto di asparagi, ½ cipolla rossa, 10 pomodori pachino, 20 gamberi rossi, vino bianco olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Tagliare le cipolle a julienne, gli asparagi a pezzi e i pachino a spicchi. Pulire i gamberi rossi.

In una padella mettete l’olio, fate rosolare la cipolla e gli asparagi, quindi unite i gamberi e sfumate con il vino bianco.

Aggiungete un paio di mestoli di fumetto o di bisque e i pomodori pachino. Fate cuocere per 5 minuti.  Bollite i ravioli in abbondante acqua salata, scolate e unire la salsa. Mantecate con un filo di olio extravergine di oliva.

Il Sommelier consiglia

Vigneto di Popoli DOC 2010, Valle Reale

Salmone selvaggio norvegese marinato con provola affumicata di Morolo, asparagi selvatici e salsa acida allo yogurt

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+ il tempo della marinatura

Difficoltà

facile

Costo

€ 50,00

Per la marinatura

800 g di salmone, 500 g di zucchero di canna, 750 g di sale grosso

Preparate la marinatura con sale grosso e zucchero di canna, mescoalte e coprite il salmone da ambo i lati. Lasciate marinare in frigo per almeno 7 ore.

Per la cialda

1 pagnotta di pane

Tagliate il pane a fette molto sottili con l’affettatrice, rivestite una piccola cocotte e infornate a 160 gradi per 4 minuti.

Per gli asparagi

Cuocete gli asparagi a vapore per 2/3 minuti al massimo.

Per la salsa acida yogurt

100 g di yogurt bianco, ½ limone

Unite lo yogurt e il succo di limone.

Per il montaggio del piatto

Disponete la cialda di pane nel piatto, affettate il salmone cominciando a disporlo nella cialda, unite le fettine di provola, gli asparagi cotti a vapore e condite con la salsa acida.

Il Sommelier consiglia

Voglar – Sauvignon DOC 2009, Peter Dipoli

Cannoli con ricotta di bufala e pistacchio di Bronte

Per i cannoli

90 g di farina 00, 1 cucchiaio di polvere di caffè, 1 cucchiaio di sambuca, 15 g di burro, 1 pizzico di sale, vino bianco e olio q.b.

Unite la farina e la polvere di caffè, aggiungete il burro fuso e la sambuca e impastate sino a ottenere un panetto. Lasciate riposare in frigorifero per una decina di minuti.

Stendete la pasta, tagliatela e arrotolatela intorno agli stampi da cannolo. Friggete.

Per il ripieno

500 g di ricotta di bufala, 400 g di zucchero, 1 pizzico di vanillina

Ammorbidite la ricotta, lavorandola con lo zucchero e la vanillina, quindi passatela al setaccio.

Completate con granella di pistacchi verdi di Bronte * presidio Slow Food

Carciofi alla giudia su vellutata di patate e alici fritte dorate al profumo di menta

Difficoltà

media

Costo

€ 15,00

Per 4 persone

4 carciofi romaneschi, 4 fette di pancarré, 2 patate, ½ l. di latte, 16 alici sfilettate, 1 uovo, farina, prezzemolo, menta fresca e sale q.b.

Preparate un ripieno con il pancarré, il prezzemolo e la menta tritati. Pulite e svuotate i carciofi, eliminando la barba, riempiteli e disponeteli in una pentola con uno spicchio d’aglio e tanto olio sino a raggiungere 1/3 dell’altezza dei carciofi. Salate. Quando iniziano a soffriggere, aggiungete l’acqua fin quasi a coprirli, quindi coprite la pentola con un foglio di carta da forno bagnato. Fate cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti e sollevate i carciofi dal liquido.

Pelate le patate, tagliatele a cubetti e cuocetele nel latte. Scolate e con il minipimer emulsionate con un filo d’olio e il latte di cottura, raggiungendo la consistenza di una vellutata. Aggiustate di sale.

Infarinate le alici e passatele nell’uovo con la menta tritata. Friggete.

Montate il piatto disponendo sul fondo la vellutata di patate con sopra il carciofo alla giudia e le alici fritte dorate. Servite.

Il Sommelier consiglia

Guardiola, Chardonnay dell’Etna, Passopisciaro, Sicilia

Paccheri con guanciale, carciofi e gamberi rossi

Difficoltà

facile

Costo

€ 30,00

Per 4 persone

400 g di paccheri, 600 g di gamberi rossi, 2 carciofi romaneschi, 250 g di guanciale, 1 spicchio d’aglio, vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

In una padella antiaderente versate un filo d’olio e fate rosolare l’aglio e il guanciale, i carciofi tagliati a julienne e le teste dei gamberi. Sfumate con il vino e lasciate cuocere per 5 minuti.

Bollite i paccheri in abbondante acqua salata, scolate al dente e saltate nella padella, unendovi all’ultimo momento i gamberi tagliati a metà nel senso della lunghezza. Servite.

Il Sommelier consiglia

Condrieu, uve Viognier 100%, Etienne Guigal, Cote Rotie, Francia

Carciofi alla romana su brodetto di triglie con triglie marinate al moscato di Terracina

+ la marinatura delle triglie

Difficoltà

facile

Costo

€ 20,00

Per 4 persone

4 carciofi romaneschi, 8 triglie, 8 pomodori pachino, 1 spicchio d’aglio, 2 foglie di basilico, olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Pulite e sfilettate le triglie e lasciate marinare per un’oretta nel vino moscato secco di Terracina.

Con le lische preparate il brodetto: mettete in un pentolino lo spicchio d’aglio intero e un filo d’olio, fate soffriggere, sfumate con il vino, unite i pomodorini e il basilico, quindi aggiungete l’acqua e lasciate cuocere per 15 minuti circa. Frullate il tutto e filtrate.

Pulite i carciofi e allargate leggermente le foglie con le dita. Tuffateli in olio bollente e friggete per 3-4 minuti, quindi riponeteli capovolti sulla carta assorbente, affinché il calore penetri e cuocia delicatamente anche il cuore. Al momento di servire, friggeteli nuovamente per un paio di minuti.

Montate il piatto con un fondo di brodetto, posatevi il carciofo e immergetevi i filetti marinati di triglia.

Il Sommelier consiglia

L’Ultima spiaggia I.g.t. Barrique, uve Viognier 100%, Palazzone, Umbria

Flan al cioccolato bianco con salsa inglese alla menta e liquirizia

Per il flan al cioccolato bianco

150 g di cioccolato bianco, 100 g di burro, 30 g di zucchero, 10 g di farina, 2 uova

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e unite il burro.

A parte montate le uova e lo zucchero, creando un composto molto spumoso, e aggiungete la farina.

Quanto il cioccolato e il burro si sono raffreddati, amalgamate i due composti.

Versate in 4 stampi da flan imburrate e infarinate e congelate.

Per la salsa inglese

4 tuorli, 100 g di zucchero di canna, 500 g di panna, liquirizia in polvere e menta fresca q.b.

Amalgamate con una frusta i tuorli e lo zucchero. Fate bollite la panna, quindi unite il composto e portate a 70° C e unite un pizzico di liquirizia in polvere e qualche foglia di menta fresca.

Al momento di servire, cuocete in forno per 10 minuti a 210°C e accompagnate con la salsa inglese aromatizzata.

Salsicce di salmone selvaggio scozzese e tortino di broccoletti su rosti di patate

Difficoltà

media

Costo

€ 12,00

Per 4 persone

 600 g di salmone selvaggio scozzere, 150 g di guanciale o lardo, 1 arancia, 300 g. di broccoletti, 600 g di patate, olio extravergine d'oliva, sale e pepe q.b.

 

Preparate l’impasto delle salsicce di salmone, accompagnandolo con guanciale, finocchietto, sale e pepe, buccia e un pochino di succo di arancia. Insaccate e cuocete alla piastra.

Pelate e tagliate a julienne le patate, saltele e cuocete in una padella antiaderente come fosse una frittata.

Spadellate i broccoletti lessi con olio e aglio, disponeteli in stampi da flan con olio e pangrattato e cuocete infornate a 180° C per 5 minuti.

Montate il piatto con il rosti di patate, il tortino di broccoletti e le salsicce di salmone.

Il Sommelier consiglia

Nerello Mescalese dell’Etna, Passopisciaro, Sicilia