Fantasia di pasta al profumo di mare con fragole di Terracina

Difficoltà

media

Costo

€ 20,00

Per 4 persone

400 g di ditali rigati, 1 carota, 1 zucchina, 2 coste di sedano, 12 fragole favetta di Terracina, 200 g di filetto di pesce San Pietro, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Court bouillon per la pasta

1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 2 foglie d’alloro, 1 arancio, 1 limone, 3 grani di pepe di Sechuan, 2 bacche di ginepro e 1 di cardamomo.

Mettete in una pentola d’acqua gli ingredienti, portate a ebollizione e fate sobbollire per mezz’ora, poi lasciate in infusione finché non si raffreddi.

Court bouillon per il pesce

1 arancio, 1 limome, 2 o 3 foglie d’alloro e pepe in grani.

Mettete in una pentola d’acqua, fate sobbollire per mezz’ora e lasciate in infusione finché non si raffreddi.

Preparazione

Per prima cosa preparate il court bouillon per la cottura della pasta e del pesce.

Nel frattempo tagliate a cubetti la zucchina, la carota e il sedano, sbianchite in acqua salata per qualche minuto e raffreddate in acqua e ghiaccio.

Poi sfilettate il San Pietro, tagliate la polpa a cubetti e sbianchite nel court bouillon, quindi raffreddate in acqua e ghiaccio.

Eliminate le verdure dal court bouillon per la pasta, riportatelo a bollore, salate e cuocetevi i ditali. Scolate al dente e raffreddate sempre in acqua e ghiaccio.

Tagliate anche le fragole a cubetti, unite tutti gli ingredienti e condite.

Il Sommelier consiglia

Oltrepò Pavese Pinot Nero Extra Dry 2011

Regione: Lombardia

Produttore: Vanzini 

Aspic di fragole di Terracina e scorfano con aceto balsamico tradizionale di Modena

Difficoltà

Media

Costo

€ 38,00

Per 4 persone

800 g di filetto di scorfano, 600 g di fragole favetta di Terracina, 200 ml d’acqua, 8 fogli di colla di pesce, aceto balsamico tradizionale di Modena, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione

Squamate e sfilettate lo scorfano, quindi scottatelo in una padella antiaderente, prima dalla parte della carne e poi della pelle. Salate, pepate e avvolgete in un foglio di carta assorbente.

Pulite e lavate le fragole, frullatele insieme all’acqua e aggiustate di sale e pepe.

Scaldate 1/3 del composto e aggiungete la colla di pesce precedentemente messa a bagno in acqua fredda, fate sciogliere e, fuori dal fuoco, unite il resto del composto.

Versate negli stampini un primo strato e fate riposare in frigo finché si solidifica. Quindi disponete sopra i filetti di pesce, coprite con un secondo strato e rimettete in frigorifero.

Servite l’aspic guarnendo il piatto con qualche goccia di aceto balsamico.

Il Sommelier consiglia

Champagne Rich Majeur Demi sec

Uve: Chardonnay, Pinot Meunier, Pinot Nero

Ragione: Ay (Marna)

Produttore: Ayala  

Carpaccio di pesce spada con aspretto alle fragole di Terracina

Difficoltà

facile

Costo

€ 20,00

Per 4 persone

300 g di pesce spada, 1 mazzetto di rucola, 12 fragole, succo di limone, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione

Mettete il trancio di pesce spada in congelatore per circa un’ora al fine di rendere le carni più  sode.

Nel frattempo preparate l’aspretto frullando insieme 4 fragole, succo di limone, sale, pepe e un filo d’olio. Pulite e lavate la rucola e lasciatela asciugare.

Tagliate il pesce con l’affettatrice a fette molto sottili e foderate gli stampini. Condite la rucola con l’aspretto e riempite.

Tagliate anche le fragole rimanenti con l’affettatrice e disponetele nei piatti, formando cerchi su cui saranno capovolti gli stampini.

Completare con un filo d’olio, una macinata di pepe e qualche grano di sale Maldon.

Il Sommelier consiglia

P.R. Brut Franciacorta Docg 2011

Uve: Chardonnay 100%

Regione: Lombardia

Produttore: Monterossa 

Sorbetto alle fragole favetta di Terracina con coulis di cioccolato fondente e menta

Ingredienti & dosi

350 g di fragole favetta di Terracina, 130 g di zucchero, 1 litro e mezzo d’acqua non di rubinetto, 1 limone succoso, 1 albume

Preparazione

In un pentolino fate bollire a fuoco dolce l’acqua con lo zucchero, mescolando di tanto in tanto finché lo zucchero non sia completamente sciolto. Spegnete e fate raffreddare a temperatura ambiente.

Nel frattempo frullate le fragole precedentemente mondate e lavate insieme al succo di limone, creando un composto che aggiungerete allo sciroppo.

Versate il tutto in un contenitore d’acciaio e riponetelo in congelatore per circa mezz’ora. Aggiungete l’albume d’uovo, mescolate energicamente con una frusta a mano e rimettetelo in congelatore per altri 20 minuti.

Ripetete quest’operazione di mescolamento del composto a intervalli di 20 minuti per almeno 3 volte e lasciate infine riposare il sorbetto (sempre in congelatore) negli stampini.

Servite il sorbetto di fragole di Terracina accompagnato da cioccolato fondente fuso a bagnomaria e guarnite con foglioline di menta piperita e pasta frolla.

CI SONO NOVITÁ...

Vi aspettiamo a Pasqua e Pasquetta!

Il palamita: un pesce 'buono, pulito e giusto'

“Quasi 7500 chilometri di litorali marini, 6000 di fiumi lunghi oltre i 100 chilometri, un dedalo di torrenti e di ruscelli, 2700 kmq di laghi, una superficie difficile da quantificare di lagune, stagni e lanche.

Bastano queste nude cifre per capire che cos'è, in Italia, la vita legata all'acqua.

La cultura gastronomica italiana legata al pesce ha secoli di storia nella nostra penisola/affonda le sue radici nella storia. Basti pensare al garum, una salsa di interiora di pesce famosa ai tempi dell'antica Roma che prevedeva l'impiego di sgombri, sardine e acciughe.

Gran parte della nostra cucina è imperniata su piatti di pesce. Esiste a livello regionale una grande varietà di pesci utilizzati e tecniche differenti per cucinarli. Queste differenze regionali derivano dalla posizione geografica, dalla facilità di accesso alle risorse ittiche, e all'entità delle influenze culturali che una regione ha vissuto nella sua storia. Basta pensare al cous cous di pesce di Trapani, il caciucco alla livornese sul tirreno, le acciughe al verde in Piemonte, dove di acciughe non ve ne sono, ma erano tra gli alimenti che transitavano dal mare verso la pianura lungo le Vie del Sale. La nostra penisola è ricca di questi esempi di ricette derivanti da contaminazioni culturali o da scambi commerciali e la lista potrebbe continuare per pagine e pagine.

Oggi però, insieme alla figura del pescatore, questa gran diversità sta scomparendo, sia perché alcune specie sono ormai minacciate sia perché, non avendo mercato, altre specie spariscono dei banchi ittici in Italia come nel resto del mondo”.

Da queste riflessioni nasce Slow Fish e una molteplicità di iniziative, firmate Slow Food, per diffondere la cultura di una pesca e una cucina di mare ‘sostenibile’, alla riscoperta di specie gustose e spesso anche economicamente più accessibili.

È il caso del palamita.

Hamburger di palamita con pesto alla siciliana

Per 4 persone

600 g di palamita, 200 g di mollica di pancarré, 1 spicchio d’aglio tritato, 2 uova, olio extravergine d’oliva, prezzemolo, sale e pepe q.b.

Preparazione

Tritate il palamita e unite tutti gli altri ingredienti. Impastate, quindi formate 12 hamburger. Disponeteli su una teglia con carta da forno, ungete con olio e infornate a 180°C per circa 10 minuti.

Nel frattempo preparate il pesto alla siciliana.

Tritate,  aggiungendo un po’ d’olio extravergine d’oliva: 3 pomodori rossi, 20 olive di Gaeta denocciolate, 10 capperi, basilico q.b.

Servite gli hamburger caldi, accompagnandoli con un cucchiaino di pesto su ognuno.

Paccheri con palamita, capperi e olive

Per 4 persone

320 g di paccheri, 240 g di palamita a cubetti, 40 g di olive di Gaeta denocciolate, 20 g di capperi dissalati, 100 g di pomodori pachino a spicchi, ½ spicchio d’aglio, vino bianco, fumetto, olio extravergine d’oliva, basilico, sale e pepe q.b.

Preparazione

Lessate i paccheri in abbondante acqua salata.

Nel frattempo soffriggete in una padella l’aglio, i capperi, le olive e il basilico, quindi aggiungete il pesce. Fate rosolare e sfumate con vino bianco, unite i pomodori e un mestolo di fumetto.

Scolate la pasta, mantecatela e completate con un filo d’olio extravergine.

Palamita lardellato

Per 4 persone

4 filetti di palamita da 200 g ognuno, 40 fette di guanciale sottilissime, 150 g di rucola pulita e lavata, 100 g di pomodori pachino a spicchi, olio extravergine d’oliva, aceto balsamico, sale e pepe q.b.

Preparazione

Per ogni porzione stendete sino a 10 fette di guanciale su in foglio di carta da forno, formando un rettangolo della lunghezza del filetto di palamita. Quindi disponetelo al centro, arrotolate e fate rosolare un minuto per lato.

Nel frattempo condite nel piatto la rucola e i pomodori e, infine, unite il pesce.

Plumcake tostato con mousse di nutella, granella di pistacchio verde di Bronte e salsa di zabaione al profumo di caffè

Per il plumcake

4 uova, 200 g di zucchero, 200 g di farina, 1 bustina di vanillina, 1 bustina di lievito, sale q.b.

Mettete nella planetaria il burro a pomata e lo zucchero, unite le uova e lavorate sino a ottenere un composto omogeneo. Incorporate la farina e aggiungete il lievito, la vanillina e un pizzico di sale.

Varsate il composto in uno stampino da plumcake precedentemente imburrato e infarinato e cuocete in forno a 170 ° C per 40 minuti.

Per la mousse

Amalgamate 3 cucchiai e mezzo di nutella e 2 cucchiai di mascarpone

Per lo zabaione

Lavorate a bagnomaria 2 uova intere, 3 tuorli e 350 g di zucchero. Aromatizzate con la polvere di caffè.

Per il montaggio del dolce

Tagliate a fette il plumcake e tostate in forno per 3-4 minuti a 200° C, quindi spalmatevi su la mousse di nutella e spolverate con la granella di pistacchio verde di Bronte.

Servite sulla salsa di zabaione al profumo di caffè.