Paccheri artigianali al sugo di ricciola di Ponza

Difficoltà
media

Costo
€ 15,00

Per 4 persone
400 g di ricciola, 400 g di paccheri, 1 spicchio d'aglio, 1 peperoncino fresco, ½ bicchiere di vino bianco (ideale Vernaccia o Verdicchio), olio extravergine di oliva e sale.
Per la marinata di pomodoro: ½ kg di pomodori grappolo locali

Consigli per gli acquisti
I pomodori grappolo sono tondi, lisci e, come si capisce bene dal nome, vengono raccolti a grappolo, con la classica disposizione dei frutti a spina di pesce.
Devono essere di un rosso vivo, intenso ed uniforme ed avere una buona consistenza. Sono adatti ad essere cotti piuttosto a lungo (minimo 15 minuti) e per questo sono ottimi nella preparazione di sughi, salse da conservare in bottiglia o, per l'appunto, una deliziosa marinata.

Preparazione
Prendete una padella larga e soffriggete nell'olio extravergine di oliva uno spicchio d'aglio ed un po' di peperoncino fresco.

Tagliate grossolanamente il filetto di ricciola e fate saltare il tutto in padella. Poi aggiungete un bicchiere di vino bianco e fatelo sfumare a fiamma vivace per qualche minuto.

Versate la marinata di pomodoro, preparata precedentemente con il pomodoro passato e i resti bolliti della ricciola sfilettata. Fate cuocere per pochi minuti, poi spegnete il fuoco, coprite con un coperchio e lasciate insaporire per una decina di minuti.

Lessate i paccheri al dente e saltateli nel sugo della ricciola.

I trucchi del mestiere

Se volete rendere il sapore più deciso e completo, provate ad aggiungere una spruzzata di pecorino stagionato e del basilico fresco.

Carpaccio di ricciola alla siciliana

Difficoltà
media (dovrete essere molto bravi nel taglio!)

Costo
€ 25,00

Per 4 persone
900 g di ricciola, 2 limoni nazionali, 1 peperoncino fresco, 2 spicchi di aglio, 1 mazzetto di rughetta, 20 pistacchi verdi di Bronte, olio extravergine di oliva, sale di Maldon

Attrezzi
Per tagli perfetti avrete bisogno di un buon coltello in ceramica

Consigli per gli acquisti
I limoni italiani sono pieni di succo ed hanno un gusto fresco ed aspretto che non si trova in nessun altro limone, quindi fate attenzione alla provenienza!

Il sale di Maldon è un sale marino inglese, molto apprezzato da chef e gourmet.
Si tratta di soffici cristalli di sale, formati da scaglie sottilissime a forma di piramide: proprio questa particolare conformazione dà al cibo un piacevole sentore di leggero, fresco e pulito, eliminando quel retrogusto amaro spesso associato ad altri tipi di sale.

Se poi volete sapere qualcosa in più sull'affascinante mondo dei sali, leggete questo articolo di Sigrid Verbert pubblicato su la Bibliotheca Culinaria.

Amore, mi passi il fior di sale?
http://www.bibliothecaculinaria.it/sito/frontend/pag/cont_rubriche.php?rs_id_sottocat=31&rs_id=18

Preparazione
Avvolgete il trancio di ricciola in una pellicola trasparente per alimenti e tenetelo in congelatore per circa 30 minuti.

Nel frattempo preparate una marinata con il succo di un limone, un po' di peperoncino fresco ed uno spicchio di aglio tagliato a fettine sottilissime, infine aggiungete un filo di olio di oliva extravergine.

Tagliate la ricciola a sottili lamelle e lasciatela riposare nella marinata per 5 minuti.

Ora tritate la rughetta e create il letto su cui andrete a disporre la ricciola.

Aggiungete un pizzico di sale, i pistacchi verdi di Bronte precedentemente tagliuzzati ed una piccola manciata di buccia di limone tagliata sottilissima a julienne.

Servite il Carpaccio irrorandolo, se volete, con altro olio extravergine di oliva.

Lo sapevate che...
Lo scorso 9 giugno, il pistacchio verde di Bronte ha finalmente ottenuto la Denominazione di origine protetta.
Coltivato su terreni lavici delle pendici dell'Etna e raccolto a mano alla fine dell'estate, questo pistacchio siciliano si distingue per il colore verde acceso ed un aroma così intenso che rende speciali dolci, gelati, torroni, ma anche salsicce, insaccati, pesti, salse e tanti altri prodotti d'alta gastronomia.

A proposito... dal 27 settembre al 5 ottobre ci sarà la Sagra del Pistacchio di Bronte 2009, dove il rinomato frutto sarà presentato a professionisti, gourmet e curiosi nelle degustazioni più fantasiose.

I trucchi del mestiere
Date un tocco di colore al tuo Carpaccio, guarnendo i piatti con concassè di pomodoro e julienne di agrumi!

Le parole del gusto
Concassè.
Forse qualcuno non conosce ancora il significato della parola francese concassè o magari lo sapete bene tutti ma non avete perfettamente idea di come farla...
Beh, la concassè è un modo di tagliare i pomodori a cubetti, liberi da pelle e semi.

Il procedimento è questo:

• incidere i pomodori con un taglio a croce
  
• tuffarli nell'acqua bollente e dopo pochi secondi immergerli nell'acqua fredda
  
• grazie allo shock termico sarà facilissimo spellarli
  
• tagliare i pomodori in 4 parti e togliere delicatamente i semi


• fare la polpa a cubetti e usare la base per la preparazione di sughi, salse e, perchè no, classiche ma sempre deliziose bruschette!
  

P.S. gironzolando sul web ho trovato un grazioso servizio che questo mese lacucinaitaliana.it dedica al pomodoro... Dateci un'occhiata!

Speciale: Tutto Pomodoro! http://www.lacucinaitaliana.it/default.aspx?idPage=2130

La Ricciola: potente e maestosa regina del mare nostrum

Agosto è il mese delle vacanze, del sole e del divertimento. Voglia di fare festa, di organizzare arrostite in giardino con gli amici del mare o di cenare in terrazza, godendo di una brezza discreta e del generoso chiarore delle stelle.
Il menu di questo mese l'ho pensato così, immaginando di farvi accompagnare in questi attesissimi momenti di relax da una grande protagonista del pescato estivo: la ricciola.

Carnivoro, cacciatore e gran corridore, questo pesce domina la catena alimentare dei fondali profondi del mar Mediterraneo, anche se periodicamente si avvicina alle coste. Ha il corpo lungo e affusolato, il muso tondo ed un'espressione corrucciata. É molto bello.
Raggiunge anche i 40 Kg, anche se la taglia compresa tra i 15 e i 20 Kg presenta il binomio perfetto tra la delicatezza del gusto e la consistenza decisa delle carni.

La ricciola mi piace perché, come il tonno, è un po' il maiale del mare: è buona in tutti i modi e non se ne spreca nulla (testa, lisca e coda sono l'ideale per un saporitissimo brodo di pesce!).

Se siete amanti del crudo, non perdete l'occasione per sperimentarla in carpacci e tartare.
Importante è la sfilettatura: per conservare la succulenza delle carni io consiglio sempre un taglio sashimi, che parte spesso per poi diventare molto sottile.

Se invece la preferite cotta, non vi resta che liberare la fantasia, poiché il segreto è uno soltanto: la ricciola va scottata e mangiata!

Per quel che mi riguarda, ho deciso di cominciare con un carpaccio alla siciliana....

Filetto di tonno con aspretto di fragola di Terracina

Ingredienti per 4 persone
una vaschetta di fragole, mandorle, succo di limone, zucchero, filetto di tonno

Preparazione
Prendete le fragole e le mandorle e frullatele con un pizzico di sale, pepe e 1/2 succo di limone. Cuocete il tutto a fiamma bassa per 20 minuti, aggiungendo un cucchiaio di zucchero e girando un po'alla volta.

Ricavate dei medaglioni con il filetto di tonno, scottarli sulla griglia rovente, adagiarli su un letto di scarola, condite con olio e pepe, aggiungendo un pizzi co di sale ed infne nappare l'aspretto di fragola.

Guarnite il piatto con delle fragole brinate con lo zucchero e servite!

Favetta, la fragola di Terracina

Aumenta le difese immunitarie, depura l'organismo e favorisce la perdita di peso, combatte l'invecchiamento della pelle e migliora persino l'umore: la favetta è un “cuore” rosso e zuccherino dalle straordinarie proprietà benefiche, ma anche un prodotto tradizionale che racconta un affascinante pezzo di storia delle terre pontine.

C'era una volta il Pantano delle Cannete: uno stagno limaccioso e putrescente, che la storia della Palude Pontina ha conosciuto come una delle aree più ostili ai numerosi tentativi di bonifica. Dal re degli Ostrogoti Teodorico (510 d.C) a Papa Pio VI (fine del XVIII secolo), nessuno è mai riuscito a strappare questa terra alla pestilenziale distesa di acquitrini. Persino il successo della bonifica mussoliniana fu oscurato già durante la Seconda Guerra Mondiale, quando le truppe tedesche si ritirarono allagando le campagne terracinesi e le Cannete tornarono allo stato malsano e paludoso che le caratterizzò fino agli '50.

Eppure, con la curiosa forma di un cuore e il suo sapore dolcissimo, la fragola di Terracina ha trovato proprio in questo difficile habitat le migliori condizioni per esprimere caratteristiche uniche di colore, pezzatura e bouquet aromatico, che ne fanno un prodotto di nicchia apprezzato dagli intenditori di tutta Europa.

Fu nell'immediato dopoguerra che un giovane contadino, giunto a Roma da Terracina, notò sui banchi di un mercatino rionale la presenza di un piccolo frutto rosso richiestissimo dagli avventori. Decise di metterlo a coltura nel suo “sterile” appezzamento delle Cannete, buono solo per la produzione di canne. Si trattava della favette, cultivar francese che avrebbe dato origine alla preziosa fragola Favetta di Terracina. Negli anni '70 la fragolicoltura raggiunse eccezionali livelli di quantità e qualità di produzione: in primavera, il periodo della raccolta, camion e furgoni facevano la fila nelle polverose stradine di campagna, per caricare le profumate Favette. A poco a poco la coltura della fragola superò i confini delle Cannete e conquistò anche la Valle, la zona d'eccellenza dell'agricoltura terracinese, da secoli vocata alla produzione della rinomata uva moscato. Così raccontano i più anziani, orgogliosi di aver promosso ed accompagnato la trasformazione della fragola di Terracina da “cenerentola” a “regina” dei prodotti tipici del territorio.

Oggi la superficie agricola dedicata alla Favetta è di circa 100 ettari, per un totale di 200 aziende nel comprensorio di Terracina, Monte San Biagio, Sonnino, Fondi, San Felice Circeo, Sabaudia e Pontinia. Ogni anno vengono poste a dimora ben 7 milioni di piantine per una produzione di 4mila tonnellate. Nel 2008 la fragola di Terracina è stata eletta tra i prodotti tradizionali della Regione Lazio, mentre l'associazione Mondofragola prosegue il cammino intrapreso per l'ottenimento del marchio Igp. Nel frattempo, ecco alcuni indizi di qualità, per riconoscere facilmente la deliziosa Favetta tra tutte le altre fragole: la sua forma è tondeggiante e quasi sferica, con acheni piuttosto piccoli ed immersi nella polpa, il colore è rosso brillante, il profumo intenso, la consistenza soffice ed il sapore molto più dolce delle altre varietà, dovuto ad un perfetto equilibrio tra zuccheri e acidi.