La Ricciola: potente e maestosa regina del mare nostrum

Agosto è il mese delle vacanze, del sole e del divertimento. Voglia di fare festa, di organizzare arrostite in giardino con gli amici del mare o di cenare in terrazza, godendo di una brezza discreta e del generoso chiarore delle stelle.
Il menu di questo mese l'ho pensato così, immaginando di farvi accompagnare in questi attesissimi momenti di relax da una grande protagonista del pescato estivo: la ricciola.

Carnivoro, cacciatore e gran corridore, questo pesce domina la catena alimentare dei fondali profondi del mar Mediterraneo, anche se periodicamente si avvicina alle coste. Ha il corpo lungo e affusolato, il muso tondo ed un'espressione corrucciata. É molto bello.
Raggiunge anche i 40 Kg, anche se la taglia compresa tra i 15 e i 20 Kg presenta il binomio perfetto tra la delicatezza del gusto e la consistenza decisa delle carni.

La ricciola mi piace perché, come il tonno, è un po' il maiale del mare: è buona in tutti i modi e non se ne spreca nulla (testa, lisca e coda sono l'ideale per un saporitissimo brodo di pesce!).

Se siete amanti del crudo, non perdete l'occasione per sperimentarla in carpacci e tartare.
Importante è la sfilettatura: per conservare la succulenza delle carni io consiglio sempre un taglio sashimi, che parte spesso per poi diventare molto sottile.

Se invece la preferite cotta, non vi resta che liberare la fantasia, poiché il segreto è uno soltanto: la ricciola va scottata e mangiata!

Per quel che mi riguarda, ho deciso di cominciare con un carpaccio alla siciliana....

Filetto di tonno con aspretto di fragola di Terracina

Ingredienti per 4 persone
una vaschetta di fragole, mandorle, succo di limone, zucchero, filetto di tonno

Preparazione
Prendete le fragole e le mandorle e frullatele con un pizzico di sale, pepe e 1/2 succo di limone. Cuocete il tutto a fiamma bassa per 20 minuti, aggiungendo un cucchiaio di zucchero e girando un po'alla volta.

Ricavate dei medaglioni con il filetto di tonno, scottarli sulla griglia rovente, adagiarli su un letto di scarola, condite con olio e pepe, aggiungendo un pizzi co di sale ed infne nappare l'aspretto di fragola.

Guarnite il piatto con delle fragole brinate con lo zucchero e servite!

Favetta, la fragola di Terracina

Aumenta le difese immunitarie, depura l'organismo e favorisce la perdita di peso, combatte l'invecchiamento della pelle e migliora persino l'umore: la favetta è un “cuore” rosso e zuccherino dalle straordinarie proprietà benefiche, ma anche un prodotto tradizionale che racconta un affascinante pezzo di storia delle terre pontine.

C'era una volta il Pantano delle Cannete: uno stagno limaccioso e putrescente, che la storia della Palude Pontina ha conosciuto come una delle aree più ostili ai numerosi tentativi di bonifica. Dal re degli Ostrogoti Teodorico (510 d.C) a Papa Pio VI (fine del XVIII secolo), nessuno è mai riuscito a strappare questa terra alla pestilenziale distesa di acquitrini. Persino il successo della bonifica mussoliniana fu oscurato già durante la Seconda Guerra Mondiale, quando le truppe tedesche si ritirarono allagando le campagne terracinesi e le Cannete tornarono allo stato malsano e paludoso che le caratterizzò fino agli '50.

Eppure, con la curiosa forma di un cuore e il suo sapore dolcissimo, la fragola di Terracina ha trovato proprio in questo difficile habitat le migliori condizioni per esprimere caratteristiche uniche di colore, pezzatura e bouquet aromatico, che ne fanno un prodotto di nicchia apprezzato dagli intenditori di tutta Europa.

Fu nell'immediato dopoguerra che un giovane contadino, giunto a Roma da Terracina, notò sui banchi di un mercatino rionale la presenza di un piccolo frutto rosso richiestissimo dagli avventori. Decise di metterlo a coltura nel suo “sterile” appezzamento delle Cannete, buono solo per la produzione di canne. Si trattava della favette, cultivar francese che avrebbe dato origine alla preziosa fragola Favetta di Terracina. Negli anni '70 la fragolicoltura raggiunse eccezionali livelli di quantità e qualità di produzione: in primavera, il periodo della raccolta, camion e furgoni facevano la fila nelle polverose stradine di campagna, per caricare le profumate Favette. A poco a poco la coltura della fragola superò i confini delle Cannete e conquistò anche la Valle, la zona d'eccellenza dell'agricoltura terracinese, da secoli vocata alla produzione della rinomata uva moscato. Così raccontano i più anziani, orgogliosi di aver promosso ed accompagnato la trasformazione della fragola di Terracina da “cenerentola” a “regina” dei prodotti tipici del territorio.

Oggi la superficie agricola dedicata alla Favetta è di circa 100 ettari, per un totale di 200 aziende nel comprensorio di Terracina, Monte San Biagio, Sonnino, Fondi, San Felice Circeo, Sabaudia e Pontinia. Ogni anno vengono poste a dimora ben 7 milioni di piantine per una produzione di 4mila tonnellate. Nel 2008 la fragola di Terracina è stata eletta tra i prodotti tradizionali della Regione Lazio, mentre l'associazione Mondofragola prosegue il cammino intrapreso per l'ottenimento del marchio Igp. Nel frattempo, ecco alcuni indizi di qualità, per riconoscere facilmente la deliziosa Favetta tra tutte le altre fragole: la sua forma è tondeggiante e quasi sferica, con acheni piuttosto piccoli ed immersi nella polpa, il colore è rosso brillante, il profumo intenso, la consistenza soffice ed il sapore molto più dolce delle altre varietà, dovuto ad un perfetto equilibrio tra zuccheri e acidi.