Spaghettoni con bottarga di muggine e calamari

Difficoltà
semplice

Costo
€ 30,00

Per 4 persone
500 gr. di calamari freschissimi, 400 gr. di spaghettoni (pasta acqua e farina), 100 gr. di bottarga di muggine, ½ spicchio di aglio, olio extravergine di oliva, sale, peperoncino fresco, vino bianco e brodo vegetale

Preparazione
Tagliate abbastanza grossolanamente i calamari e saltateli in padella con l'aglio ed un pizzico di peperoncino fresco.

Sfumate con vino bianco e allungate con ½ mestolo di brodo vegetale.

Aggiungete ora gli spaghettoni appena bollito in acqua salata e saltateli per pochi minuti.

Impiattate e cospargete la pasta con la bottarga a crudo tagliata a coltello abbastanza fine.

Il sommelier consiglia
Franciacorta Gran Cuvèe Brut
Regione: Lombardia
Produttore: Bellavista

Note di degustazione
Chardonnay e Pinot Nero in equilibrio totale, questo Franciacorta Gran Cuvèe millesimato si distingue dai Brut tradizionali per il fatto che più del 30% dei vini che la costituiscono fermenta e matura per sette mesi in piccole botti di rovere.
La spuma bianca ed esuberante, il perlage minuto, serrato e persistente. L'aroma è complesso e floreale, il sapore asciutto ed eccezionalmente setoso. Aristocratico.

Nido di calamari e uova di trota

Difficoltà
media

Costo
€30,00

Per 4 persone
550 gr. di calamari freschissimi, ½ limone, ½ cuore di sedano, 2 cucchiaini di uova di trota, olio extravergine di oliva, sale Maldon e pepe q.b.

Preparazione
Pulite i calamari tagliandoli a strisce molto sottili e mescolateli in una ciotola con tutti gli altri ingredienti.

Lasciate insaporire per 10 minuti.

Servite il nido di calamari guarnito con una piccola julienne di buccia di limone.

Il Sommelier consiglia
Prosecco di Valdobbiadene Superiore di Cartizze Extra Dry
Regione: Veneto
Produttore: Caneval

Note di degustazione

Colore giallo paglierino scarico, spuma fitta e perlage fine e persistente, profumo aromatico con sentori di rosa, glicine e pesca, sapore sapido, amabile e di straordinaria morbidezza ed eleganza.

Curiosità

Il Prosecco di Valdobbiadene di Caritizze è uno spumante DOC.
Il nome Cartizze deriva probabilmente dal dialetto “gardiz o gardizze”, ossia i graticci usati per l'appassimento delle uva. In tale zona, infatti, la vendemmia avveniva volutamente in ritardo, quando l'uva mostrava già i primi segni di appassimento naturale, per ottenere una maggiore concentrazione di aromi e sapori zuccherini nel vino.
Altra ipotesi è che la denominazione “Cartizze” sia legata invece alla pannocchia, detta appunto “cartiza”, dove l'uva veniva avvolta grappolo per grappolo allo scopo di aumentarne il tasso zuccherino.

Fatto sta che il vino ottenuto è stato per lungo tempo da dessert e che solo a partire dagli anni '50, con il cambiamento dei gusti che ha visto preferire sempre più spumanti dal colore scarico e con pochissimo zucchero, la lavorazione si è uniformata a quella del prosecco comune.
Tuttavia, mantenendo l'uso della vendemmia tardiva, il Cartizze unisce le qualità dei migliori prosecchi ad una profumazione decisamente più ricca e intensa.

Il Calamaro: gustoso mollusco del Mediterraneo

Gli scienziati lo chiamano “Loligo vulgaris”, per noi è il calamaro: il mollusco di cui ti innamori fin da bambino, quando lo assaggi per la prima volta in fragranti anelli di frittura, e che da grande scopri in mille altre deliziose ricette.

Il suo corpo allungato ha la forma di un cono, con due pinne laterali che invece compongono quella di un rombo. All'interno ha una sottile conchiglia, chiamata gladio, ed una sacca di inchiostro che, in caso di pericolo, serve a confondere l'avversario e coprire la fuga.

Ha otto braccia e due lunghi tentacoli completamente coperti di ventose con cui attacca le sue prede e le porta alla caratteristica bocca, simile al becco di un pappagallo.

In mare...

Il periodo ideale per la pesca sono i mesi dell'autunno: il calamaro vive infatti in mare aperto ed è solo quando le acque diventano più fredde ed è tempo di deporre le uova che si avvicina alla costa.

Si pesca con reti a strascino e da traino, ma la tecnica più romantica è quella che vede i pescatori sportivi uscire al tramonto e trascorrere la notte in mare, utilizzando fonti luminose per attirare i calamari in superficie vicino alla barca.

Acque calme e temperature fredde, come in occasione della prima gelata di ottobre-novembre, sono le condizioni perfette per bottini storici ed epiche abbuffate dell'apprezzatissimo mollusco del Mediterraneo!


In pescheria...

Al momento dell'acquisto, alcune accortezze ci permettono di riconoscere lo stato di salute e freschezza del calamaro.

La pelle rosa-violacea e con punti bruno-rossicci deve essere umida, i tentacoli integri e la sacca dell'inchiostro deve avere un colore metallico intenso.
La carne è di un bianco candido ed emana un inconfondibile odore marino.

Scegliamo inoltre esemplari intorno ai 15-20 cm: sono più teneri e saporiti


In cucina...

Ed ecco invece come pulire i calamari in 4 semplici passi:

1. strappare i tentacoli


2. svuotare il calamaro, avendo cura di eliminare tutte le parti non utilizzabili come il gladio, la sacca e la cartilagine


3. tirare via la pelle e sciacquare bene interno ed esterno del mollusco


4. eliminare il becco, i bulbi oculari e le parti dure
   

Quanto ai consigli dello chef, vi anticipo che per il mese di settembre ho in programma:

• Nido di calamari e uova di trota


• Spaghettoni con bottarga di muggine e calamari


• Insalata di calamari all'aceto balsamico tradizionale di Modena


• il dessert è, come al solito, una dolce sorpresa affidata alla golosa creatività di Egle!

Come servire pesce fresco anche in tempo di fermo pesca

In cucina, amare il proprio territorio non vuol dire solo scegliere prodotti locali e attingere ai saperi enogastronomici della tradizione.

A volte, significa anche rinunciare alla pesca per proteggere il rinnovamento e la riproduzione degli abitanti del nostro amato mare.

Settembre è il mese del fermo pesca. E... come non tradire le golose aspettative dei nostri clienti?!

Noi del ristorante La Lanterna abbiamo deciso di affidarci ad amici, per i quali la pesca è solo sport e divertimento. Si tratta di piccoli fornitori di fiducia, che contribuiscono spesso e volentieri ad arricchire la nostra spesa quotidiana. In questi giorni però, godranno di una sorta di esclusiva!

Così, ogni mattina apriamo i battenti senza sapere quale sarà il menu del giorno, a deciderlo sarà il loro bottino di ricciole, pesci serra, spigole e, in casi molto fortunati, qualche aragosta.

C'è tra questi un vecchio pescatore che di tanto in tanto ci porta un polipetto e un giovanotto spericolato che, con la sua barchetta, si spinge nelle acque di Palmarola per tornare al mattino carico di ottimi saraghi e dentici!

Tuttavia, per quantità e qualità del pescato e delle fantasiose interpretazioni culinarie, il capolavoro del mese di Settembre non poteva che essere il calamaro!

Settembre, mese di bilanci

La stagione turistica, un po' come il sole, si fa pian piano più tiepida e malinconica. É il momento dei vacanzieri dell'ultimo minuto, delle comitive di turisti dal nord-Europa e degli amanti del relax in spiagge non affollate, con il mare più fresco e cristallino d'ogni altro mese estivo.

Per noi sono arrivate grandi soddisfazioni, insieme a idee e buoni propositi!

Eh sì, perché in questi mesi abbiamo lavorato davvero molto bene: la clientela è cresciuta, viene da sempre più lontano per un pranzo ricco e sfizioso o per trascorrere una bella serata nel nostro ristorante e, soprattutto, quel che più ci fa felici è che la stima e la fiducia che ci dimostrate ci stimolano a crescere, sperimentare, creare cose nuove...

Grazie, grazie, grazie!

Bavarese alle pesche

E per concludere questo menu speciale d'agosto, cosa c'è di meglio di una sofficissima e delicata bavarese con pesche gialle e succose?!

Ricordate però che non bastano i soli 60 minuti di lavoro: la baverese va preparata il giorno prima e dovrà riposare in frigo per almeno 8 ore!

Bhe, diamoci da fare...


Difficoltà
media

Per 4 persone
500 g. di latte, 250 g. di panna liquida fresca, 200 g. di zucchero, 100 g. di zucchero scuro di canna. 6 tuorli, 5 pesche gialle, 1 l. di sciroppo di zucchero (preparato con 750 g. di acqua, 400 g. di zucchero e una scorzetta di limone), il succo di 1 limone, 1 baccello di vaniglia, 12,5 g. di colla di pesce




La bavarese
Per prima cosa mettete lo sciroppo di zucchero sul fuoco, lavate le pesche e quando lo sciroppo comincia a bollire immergetele proseguendo la cottura per 10 minuti da quando riprende il bollore.

Sgocciolate le pesche, mettetele subito in acqua e ghiaccio e pelale. Nel frattempo mettiete a bagno in acqua fredda i fogli di colla di pesce.

Versate in una casseruola d'acciaio il latte, metà dello zucchero e il baccello di vaniglia diviso in due longitudinalmente.
Appena inizia l'ebollizione, toglete la casseruola dal fuoco, copritela e lasciate in infusione per 10 minuti.

Battete i tuorli con il resto dello zucchero, fino ad ottenere un composto biancastro. Poi unite il latte (senza la vaniglia) e mescolate energicamente. Versate la crema in una casseruola di rame e cuocete a fuoco dolce per 6-7 minuti, avendo cura di mescolare continuamente.

Ora versatela in una ciotola di vetro, aggiungete la colla di pesce ben strizzata e lasciate raffreddare sempre mescolando.

Tagliate 2 pesche a piccoli dati e unitele alla crema fredda. Montate la panna e incorporatela delicatamente alla crema.

Distribuite la bavarese in piccoli stampi e lasciala in frigorifero per almeno 8 ore.


La salsa di pesche
Tagliate le 3 pesche rimaste e passatele al frullatore con 200 g. dello sciroppo di cottura e il succo di limone.




Il montaggio del dolce
Sformate le bavaresi, cospargetele di zucchero scuro, poi fatelo leggermente bruciare con la fiamma o sotto la salamandra.

Servite con la salsa di pesche e qualche frutto rosso per guarnizione.

Trancio di ricciola con salmoriglio e verdure arrostite

Difficoltà
media

Costo
€ 25,00

Per 4 persone
4 tranci di ricciola da 300 g. cad. , 1 melanzana, 2 zucchine, 2 finocchi, 2 patate

Preparazione
Scegliete le verdure di stagione da arrostire sulla griglia e fate scottare il trancio di ricciola,
tenendolo per pochi minuti su ogni lato.

Adagiate la ricciola sul letto di verdure arrostite e irrorate il tutto con il salmoriglio ancora caldo.

Le parole del gusto
Salmoriglio. Dal siciliano “sammurighiu”, è un condimento fresco e leggero usato sin dai tempi antichi nella cucina tradizionale del Meridione. Si tratta di una salsa a base di succo di limone, olio extravergin e di oliva e origano, nata per arricchire d'una nota di sapore mediterraneo le migliori arrostite di carne e pesce. É perfetto per accompagnare carpacci di pesce crudo e affumicato, lesso e arrosto, ma anche per condire fantasiose insalate estive.

Come si fa
versate un bicchiere di olio extravergine di oliva in un pentolino abbastanza largo e, sbattendolo con la forchetta, aggiungete a poco a poco mezzo bicchiere di acqua calda ed il succo di due limoni spremuti. Mettete sale e pepe, aggiungete l'aglio, un cucchiaio di origano fresco ed il prezzemolo precedentemente tritato. Fate cuocere il composto liquido nel pentolino a bagnomaria per meno di 5 minuti.

I trucchi del mestiere
Lessate per qualche minuto le patate in acqua bollente, così da agevolare la cottura alla griglia: resteranno compatte ma morbide e succose!

Paccheri artigianali al sugo di ricciola di Ponza

Difficoltà
media

Costo
€ 15,00

Per 4 persone
400 g di ricciola, 400 g di paccheri, 1 spicchio d'aglio, 1 peperoncino fresco, ½ bicchiere di vino bianco (ideale Vernaccia o Verdicchio), olio extravergine di oliva e sale.
Per la marinata di pomodoro: ½ kg di pomodori grappolo locali

Consigli per gli acquisti
I pomodori grappolo sono tondi, lisci e, come si capisce bene dal nome, vengono raccolti a grappolo, con la classica disposizione dei frutti a spina di pesce.
Devono essere di un rosso vivo, intenso ed uniforme ed avere una buona consistenza. Sono adatti ad essere cotti piuttosto a lungo (minimo 15 minuti) e per questo sono ottimi nella preparazione di sughi, salse da conservare in bottiglia o, per l'appunto, una deliziosa marinata.

Preparazione
Prendete una padella larga e soffriggete nell'olio extravergine di oliva uno spicchio d'aglio ed un po' di peperoncino fresco.

Tagliate grossolanamente il filetto di ricciola e fate saltare il tutto in padella. Poi aggiungete un bicchiere di vino bianco e fatelo sfumare a fiamma vivace per qualche minuto.

Versate la marinata di pomodoro, preparata precedentemente con il pomodoro passato e i resti bolliti della ricciola sfilettata. Fate cuocere per pochi minuti, poi spegnete il fuoco, coprite con un coperchio e lasciate insaporire per una decina di minuti.

Lessate i paccheri al dente e saltateli nel sugo della ricciola.

I trucchi del mestiere

Se volete rendere il sapore più deciso e completo, provate ad aggiungere una spruzzata di pecorino stagionato e del basilico fresco.

Carpaccio di ricciola alla siciliana

Difficoltà
media (dovrete essere molto bravi nel taglio!)

Costo
€ 25,00

Per 4 persone
900 g di ricciola, 2 limoni nazionali, 1 peperoncino fresco, 2 spicchi di aglio, 1 mazzetto di rughetta, 20 pistacchi verdi di Bronte, olio extravergine di oliva, sale di Maldon

Attrezzi
Per tagli perfetti avrete bisogno di un buon coltello in ceramica

Consigli per gli acquisti
I limoni italiani sono pieni di succo ed hanno un gusto fresco ed aspretto che non si trova in nessun altro limone, quindi fate attenzione alla provenienza!

Il sale di Maldon è un sale marino inglese, molto apprezzato da chef e gourmet.
Si tratta di soffici cristalli di sale, formati da scaglie sottilissime a forma di piramide: proprio questa particolare conformazione dà al cibo un piacevole sentore di leggero, fresco e pulito, eliminando quel retrogusto amaro spesso associato ad altri tipi di sale.

Se poi volete sapere qualcosa in più sull'affascinante mondo dei sali, leggete questo articolo di Sigrid Verbert pubblicato su la Bibliotheca Culinaria.

Amore, mi passi il fior di sale?
http://www.bibliothecaculinaria.it/sito/frontend/pag/cont_rubriche.php?rs_id_sottocat=31&rs_id=18

Preparazione
Avvolgete il trancio di ricciola in una pellicola trasparente per alimenti e tenetelo in congelatore per circa 30 minuti.

Nel frattempo preparate una marinata con il succo di un limone, un po' di peperoncino fresco ed uno spicchio di aglio tagliato a fettine sottilissime, infine aggiungete un filo di olio di oliva extravergine.

Tagliate la ricciola a sottili lamelle e lasciatela riposare nella marinata per 5 minuti.

Ora tritate la rughetta e create il letto su cui andrete a disporre la ricciola.

Aggiungete un pizzico di sale, i pistacchi verdi di Bronte precedentemente tagliuzzati ed una piccola manciata di buccia di limone tagliata sottilissima a julienne.

Servite il Carpaccio irrorandolo, se volete, con altro olio extravergine di oliva.

Lo sapevate che...
Lo scorso 9 giugno, il pistacchio verde di Bronte ha finalmente ottenuto la Denominazione di origine protetta.
Coltivato su terreni lavici delle pendici dell'Etna e raccolto a mano alla fine dell'estate, questo pistacchio siciliano si distingue per il colore verde acceso ed un aroma così intenso che rende speciali dolci, gelati, torroni, ma anche salsicce, insaccati, pesti, salse e tanti altri prodotti d'alta gastronomia.

A proposito... dal 27 settembre al 5 ottobre ci sarà la Sagra del Pistacchio di Bronte 2009, dove il rinomato frutto sarà presentato a professionisti, gourmet e curiosi nelle degustazioni più fantasiose.

I trucchi del mestiere
Date un tocco di colore al tuo Carpaccio, guarnendo i piatti con concassè di pomodoro e julienne di agrumi!

Le parole del gusto
Concassè.
Forse qualcuno non conosce ancora il significato della parola francese concassè o magari lo sapete bene tutti ma non avete perfettamente idea di come farla...
Beh, la concassè è un modo di tagliare i pomodori a cubetti, liberi da pelle e semi.

Il procedimento è questo:

• incidere i pomodori con un taglio a croce
  
• tuffarli nell'acqua bollente e dopo pochi secondi immergerli nell'acqua fredda
  
• grazie allo shock termico sarà facilissimo spellarli
  
• tagliare i pomodori in 4 parti e togliere delicatamente i semi


• fare la polpa a cubetti e usare la base per la preparazione di sughi, salse e, perchè no, classiche ma sempre deliziose bruschette!
  

P.S. gironzolando sul web ho trovato un grazioso servizio che questo mese lacucinaitaliana.it dedica al pomodoro... Dateci un'occhiata!

Speciale: Tutto Pomodoro! http://www.lacucinaitaliana.it/default.aspx?idPage=2130

La Ricciola: potente e maestosa regina del mare nostrum

Agosto è il mese delle vacanze, del sole e del divertimento. Voglia di fare festa, di organizzare arrostite in giardino con gli amici del mare o di cenare in terrazza, godendo di una brezza discreta e del generoso chiarore delle stelle.
Il menu di questo mese l'ho pensato così, immaginando di farvi accompagnare in questi attesissimi momenti di relax da una grande protagonista del pescato estivo: la ricciola.

Carnivoro, cacciatore e gran corridore, questo pesce domina la catena alimentare dei fondali profondi del mar Mediterraneo, anche se periodicamente si avvicina alle coste. Ha il corpo lungo e affusolato, il muso tondo ed un'espressione corrucciata. É molto bello.
Raggiunge anche i 40 Kg, anche se la taglia compresa tra i 15 e i 20 Kg presenta il binomio perfetto tra la delicatezza del gusto e la consistenza decisa delle carni.

La ricciola mi piace perché, come il tonno, è un po' il maiale del mare: è buona in tutti i modi e non se ne spreca nulla (testa, lisca e coda sono l'ideale per un saporitissimo brodo di pesce!).

Se siete amanti del crudo, non perdete l'occasione per sperimentarla in carpacci e tartare.
Importante è la sfilettatura: per conservare la succulenza delle carni io consiglio sempre un taglio sashimi, che parte spesso per poi diventare molto sottile.

Se invece la preferite cotta, non vi resta che liberare la fantasia, poiché il segreto è uno soltanto: la ricciola va scottata e mangiata!

Per quel che mi riguarda, ho deciso di cominciare con un carpaccio alla siciliana....